учебник «Кулинария»

Ароматный, пышный и пузырчатый мякиш, чуть кисловатый на вкус, — так мы представляем себе домашний хлеб. За вкус и текстуру хлеба отвечает закваска, именно она передает тесту кисломолочные или медовые ноты. Можно испечь хлеб и на дрожжах, но если хочется честно и без поблажек себе погрузиться в хлебопечение, то историю с заквасками не миновать.

Закваска — продукт брожения муки и воды, а работа с ней — целая наука. Не такая сложная, как может показаться на первый взгляд, хотя и требующая терпения.

Мы собрали самые важные вопросы про закваски и попросили ответить на них двух хороших специалистов: шеф-пекаря ресторана Remy Kitchen Bakery Анну Маликову и главного пекаря пекарни «Батон» Владимира Шумилова.

Что такое закваска и зачем она нужна? Анна Маликова, шеф-кондитер ресторана Remy Kitchen Bakery:

«В хлебопечении используются различные виды опар. Это полуфабрикаты, которые мы добавляем в тесто для усиления аромата и вкуса. Есть множество видов опар: pate fermentee, спонж, пулиш, бига, например, — каждая из них вносит свою вкусоароматику для хлеба.

С этой точки зрения закваска — это всего лишь частный вид опары, она тоже нужна или для того, чтобы тесто поднялось, или для аромата. Второй тип — культивированные закваски без дрожжевых клеток. Они выведены в лабораторных условиях и привносят вклад только в вкусоароматику, но не отвечают за подъем теста. Есть закваски, которые выводятся при повышенной температуре, для развития определенного вида молочнокислых бактерий. Такие молочные бактерии называются термофильными, так как они способны жить и развиваться при повышенных температурах. Если использовать такие виды заквасок, то при замесе теста дрожжи необходимо вносить дополнительно».

Чем отличаются разные закваски? Анна Маликова:

«Есть закваски для молочных продуктов, для пива, для сыров. Закваски отличаются прежде всего набором микроорганизмов, которые и задают вкусоароматическую комбинацию. В закваску спонтанного брожения, которую используют для хлеба, обязательно добавляется мука.

Также существуют рецептуры хлеба, когда для замеса используют пиво, сидр, бражку (предпродукт для разных крепких напитков). Я, кстати, предполагаю, что именно так история заквасок и началась, потому что алкогольные напитки делали издавна, а вот дрожжи как самостоятельный элемент были выделены лишь в XIX веке и то не для кулинарного использования, а вообще как клетка».

Старая закваска лучше молодой? Анна Маликова:

«Действительно, есть пекарни, которые гордятся тем, что закваску поставила бабушка-прабабушка пятьдесят лет назад. Но надо понимать, что закваска постоянно обновляется, в нее добавляют муку и воду. Какая-то часть остается та, пятидесятилетней давности, но с каждым обновлением ее пропорция становится все меньше. Условия меняются, вода меняется, мука. Это живой организм, и он постоянно меняется. По аналогии с человеческим организмом: вчера и сегодня это разный состав клеток.

Старая закваска — это, скорее, традиционная история, которая добавляет душевности и романтики. Это и маркетинг, и вдохновение для пекарей».

Как по действию отличаются закваска и дрожжи? Владимир Шумилин, главный пекарь пекарни «Батон»:

«Один и тот же хлеб, испеченный за закваске и на дрожжах, будет отличаться. Дрожжи быстро дадут мелкие поры и улетучатся. Такой хлеб будет более легким. Хлеб на закваске будет плотнее и тяжелее, но интереснее по вкусу, потому что закваска — продукт ферментации, она дает и вкус, и аромат».

Какая закваска самая простая? Владимир Шумилин:

«Обычно изучать закваски начинают со ржаной. Она самая простая и неприхотливая. В ржаной муке развитие различных культур протекает быстрее. Пшеничная мука более капризная. К тому же пшеничную закваску можно вывести из ржаной.

Еще плюс — я заметил, что сделанный на ржаной закваске хлеб хранится дольше, чем тот, что сделан на пшеничной».

Как сделать домашнюю ржаную закваску? Владимир Шумилин:

«Возьмите равное количество ржаной муки и воды. Воду можно взять обычную, из-под крана, закваска все равно подстраивается под воду региона, в котором ее делают. Если вода из-под крана действительно плохая, жесткая, видно белый налет, тогда лучше взять бутилированную. Перемешайте, накройте банку крышкой или полотенцем и уберите на 48 часов минимум в температуру около 27–30 градусов. Как правило, дома используют для этих целей духовку с включенной лампочкой.

Тут многое будет зависеть и от муки — если ничего не произойдет с закваской, может, стоит поменять производителя.

Через 2 дня проверьте. В нормальной муке должны начать происходить процессы, вы внешне заметите пузыречки, почувствуете приятный запах, хотя и немного отдающий дрожжами. Возьмите 100 грамм закваски (можно и больше, но в домашних условиях небольшое количество проще вести). Остальную закваску выбросите — это полуфабрикат, который нам не нужен. Добавьте 100 грамм воды и 100 грамм муки. Накройте, оставив небольшой доступ воздуху. Поставьте в теплое место.

Через день достаньте и повторите процедуру. Всегда добавляйте муку и воду в пропорции 1/1/1. И делайте в одно и то же время. Скажем, в 8 утра встали, покормили, и так на следующий день. Как правило, ржаная закваска будет готова через пять дней.

Готовность закваски я определяю так. Обновил закваску; если за три часа она поднялась в 2,5–3 раза, значит, на ней можно начинать работать. Закваска будет вся в пузырях, а ее аромат будет очень приятным.

Выпекать хлеб нужно на такой обновленной закваске. Поднялась через три часа — используем».

Как хранить ржаную закваску? Владимир Шумилин:

«Как только закваска будет готова, ее нужно убрать в холодильник. Смотрите за ней внимательно, кормите раз в 2–3 дня. Возьмите небольшой кусочек, лишнее выбросите. И кормите по схеме.

Второй вариант хранения закваски — размазать ее по пергаменту и высушить. Перед использованием возьмите 10 грамм сухой закваски, 50 грамм воды и 50 грамм муки и все размочите и перемешайте».

Какие виды хлеба можно приготовить на ржаной закваске? Владимир Шумилин:

«Ржаной, ржано-пшеничный, гречишный. Не стоит багеты и чиабатты — все, что связано с пшеницей».

учебник «Кулинария»

6 рецептов из учебника кулинарии для ПТУ