«Эль махико»

Бармен ресторана 15 Kitchen + Bar Александр Калачев — о союзе рома и соевого молока и об устройстве одного из главных барменских конкурсов

Коктейль этот я придумал специально для барменского конкурса Bacardi Legacy. Главная задача этого конкурса — чтобы бармены придумывали такие коктейли, которые стали бы новыми мохито, пинаколадами, дайкири, «Куба-либре». То есть узнаваемыми настолько, чтобы их можно было заказать в любом баре мира. Для этого коктейль должен быть не только очень вкусным, но и простым в приготовлении, а его ингредиенты можно было бы легко найти. В моем «Эль махико» в составе есть соевое молоко — но это такой продукт, который уже есть во многих супермаркетах.

Я решил использовать соевое молоко, потому что мне понравилось, как оно играет в коктейлях. Бармены часто добавляют белок в сауэры ради хорошей текстуры, а я добавил соевое молоко — тоже в качестве источника белка. Эффект в смысле текстуры был такой же, но появилась еще и сливочная нота: коктейль как будто тает во рту, как мороженое.

Как-то я прочитал о том, что один американский бармен использовал медово-шафрановый сироп. А я подумал: почему бы не сварить сироп медово-базиликовый. Тем более что мне как раз очень нравится, как базилик ведет себя в коктейлях. Делает он очень просто: делаете медовый сироп из меда и кипятка, кидаете туда листья базилика и провариваете десять минут, потом остужаете — получается мед со вкусом базилика. Так в коктейле появился второй ингредиент.

Третий важный ингредиент — сок лайма, поскольку «Эль махико» — это коктейль на роме, а ром и лайм созданы друг для друга. Кислая часть необходима для баланса: если бы ее не было, мой коктейль был бы слишком сладким и крепким.

Бывает, что сначала бармены придумывают легенду, а уже потом под нее ищет ингредиенты. Но у меня первым был рецепт — я сделал вкусный современный сауэр, — и уже после я начал искать для него название. Я стал читать про ингредиенты, которые в него входят, и понял вдруг, что все они так или иначе связаны в разных странах с волшебством и магией. И еще я узнал, что у Факундо Бакарди было прозвище Эль Махико — магом. Он стал использовать угольную фильтрацию, и ром у него получался чище, чем у других кубинских производителей, — понятно, он об этом секрете не распространялся, так что люди считали это результатом оккультической работы.

На российский конкурс присылают свои рецепты порядка 400 человек, и глаза у судей, понятное дело, разбегаются. Самое сложное — попасть в число тридцати счастливчиков, которые будут выступать перед судьями вживую. А попадешь — и все в твоих руках. Ты готовишь за семи минут два дайкири (по ним оценивают, насколько ты владеешь классическими рецептами) и два своих авторских напитка. 10 лучших барменов должны после этого составить маркетинговый план продвижения своего коктейля и защищают его. После этого тройка (в этом году была четверка) победителей получает по 75 000 рублей и три месяца на реализацию этого плана, а на российском финале отчитываешься: я продал столько-то своих коктейлей. Потому что главная задача — чтобы твой коктейль продавался.

Потратить бюджет можно, как тебе угодно. Я, например, использовал его для поездок: договаривался с барменами из разных регионов, чтобы они ставили мой коктейль в свою карту, а затем приезжал в эти города и готовил «Эль махико» сам. Я был и в Волгограде, и в Калининграде, и в Калуге, и в Белоруссии, и на Украине — очень много где побывал. Придумал настольную игру «Эль махико», в которую играл с гостями. У меня был специальный хэштег в инстаграме. Я писал также знакомым барменам из разных стран мира, чтобы они готовили мой коктейль и присылали мне фотографии.

В других странах бюджеты разные. В Белоруссии, например, денег вообще не давали, а в Швеции, допустим, предоставляют €10 000. А на мировом финале — он проходил в Сан-Франциско, туда съехались 36 финалистов — мы тоже защищали маркетинговый план. В своем коктейле я был совершенно уверен, потому что он очень вкусный и презентация у меня супер, но про маркетинг я понимал, что он у меня хромает: видел, что у других ребят с ним лучше. Некоторые объездили полмира благодаря тому, что им дали отпуск в баре на месяц, — а у меня было максимум два выходных в неделю, и я выжимал из себя все, что мог. Но в итоге я вошел в 16 лучших барменов года. И хотя я мечтал о том, чтобы попасть в восьмерку, расстроился не сильно: это же Калифорния, в конце концов, — как там можно ходить грустным!

рецепт

Теги:

---------------------------
похожие идеи