«Кловер-клаб»

Шеф-бармен ресторанов «Утки и вафли» и «Мюсли» Андрей Долотказин — об американской малиновой классике

«Кловер-клаб» — коктейль старый, классический: он появился еще до сухого закона, в 1900–1910-х годах, в Филадельфии. Там был такой мужской клуб Clover при отеле Bellevue-Stratford с девизом «While we live, we live in clover» («Пока мы живем, мы живем припеваючи»). Первые рецепты «Кловер-клаба» были напечатаны в 1917-м, и они отличались друг от друга: в первом коктейль состоял из джина, гренадина, лимонного сока и французского вермута, во втором — из джина, малинового сиропа, французского вермута и яичного белка. У Гарри Крэддока в его «The Savoy Cocktail Book», впервые изданной в 1930-м, рецепт был таким: полторы унции джина, пол-унции свежевыжатого лимонного или три четверти унции свежевыжатого лаймового сока, четверть унции гренадина и один яичный белок (унция — это примерно 30 мл). Все ингредиенты в коктейле собраны для того, чтобы подчеркнуть аромат и вкус джина, поэтому он должен быть качественным (и необязательно дорогим, цена — это работа маркетологов).

В гастробаре «Утки и вафли» я использую слегка осовремененную версию «Кловер-клаба»: добавляю в шейкер джин, лимонный сок, малиновый сироп, сахарный сироп и белок — и готовлю методом dry shake, то есть «сухой шейк», — сначала все ингредиенты взбиваются без льда, а потом еще раз со льдом. Этот метод применяют в работе с коктейлями, содержащими яичный белок: высокая температура при первом взбивании является фактором, способствующим эмульсификации.

Расскажу, кстати, и о некоторых секретах. Во-первых, нужно быть очень аккуратным с белком: его должно быть не слишком много, не более 25–30 мл. Во-вторых, важно хорошо взбить все ингредиенты — каждый раз не менее двух минут, чтобы белок превратился в красивую пену. В-третьих, если использовать гренадин, то лучше свой собственный, как делаем мы — из граната, сахара, каркаде, специй и воды. А в сезон можно делать вместо него малиновый сироп. Очень просто готовится: на 1 кг малины берем 0,5 кг сахара и несколько стаканов воды, в сотейнике смешиваем все ингредиенты, доводим до кипения и варим до полного растворения сахара, около 10 минут, затем снимаем с огня, протираем через сито и убираем в холодильник. С количеством сиропа в коктейле можно экспериментировать — кто-то любит послаще, кто-то наоборот.

После того как коктейль смешан, его надо перелить через стрейнер в охлажденную коктейльную рюмку. Украшать ничем и не надо. Хотя можно и парочку ягод малины добавить.

Теги:

---------------------------
похожие идеи