О чем говорят повара между собой
Где-то год назад в московский ресторан Nobu приехал новый шеф.
Нобу Мацухиса скрестил японскую кухню с перуанской, столкнул, как сказал однажды главред «Еды» Зимин, вкусы так, что это походит не на железнодорожную катастрофу, а на поцелуй. И сделал это с таким успехом, что по всему миру разбросано три десятка Nobu. Даже в Москве их теперь два.
Так вот, империя Мацухисы живет благодаря постоянной ротации кадров. Су-шефы уезжают с повышением из Манилы в Лондон, шефы меняют Пекин, допустим, на Багамы. Новый глава московского филиала Дэмиен Дювио приехал из Дубая.
По этому случаю в ресторане устроили полусекретный ужин, на который пригласили московских поваров из хороших ресторанов, в основном экспатов. Чтобы сразу ввести Дэмиена в курс дела, познакомить с действующими лицами и так далее. Все повара — конкуренты, но, во-первых, конкурируют больше рестораны, чем они, во-вторых, чем большехороших ресторанов, тем больше публики ходят во все, в-третьих, люди одной профессии любят говорить друг с другом, потому что им есть о чем поговорить, потому что, в-четвертых, не откажутся выведать полезные для себя секреты.
Мне тоже повезло на этом ужине побывать.
В тот вечер повара говорили о том, кто где был, что ел. Обсуждали новиковские и нормальные рестораны Лондона, шалманы и нормальные рестораны Москвы, другие места по всему миру. Говорили, обходясь в целом всего двумя определениями: там вкусно, там не вкусно.
Я еще тогда подумал: как много в России людей, которые не умеют говорить о еде обычными человеческими словами. Особенно о еде, для них непривычной: не могут объяснить впечатления, которое она на них производит.
Как будто красиво выстроенное блюдо вызывает высокую ответственность за факт самого проникновения такой еды в организм. Порою несут ну совершенную околесицу из-за того, что еда не понравилась вообще, но человек боится показаться непонимающим. Такое двойное смещение здравого смысла: мещанин во дворянстве, который знает про себя, что мещанин, но думает, что попал во дворянство.
Многих одно выражение «высокая кухня» ослепляет, как фары кролика. Так что они называют любую красиво уложенную на тарелку еду — молекулярной. Почитая это слово за выражение высшей степени эксклюзивности, которой причастились.
(Простите, вспомнил: рассказывала подруга. Была у нее знакомая секретарша, которая трепетала от всякой элитарности, но уже понимала, что слово вышло в тираж. Поэтому очень обрадовалась билбордам на Новой Риге — «Участки без подряда», то есть не всем подряд.)
А недавно мне повезло с похожим ужином, который устроил в ресторане Sumosan его шеф Бубкер Белкхит. Его все знакомые называют просто Бубой. Как Вахтанга Кикабидзе.
Были среди других Дэмиен Дювио, здоровяк-австралиец Сэбби Кеньон из нового ресторана Lesartists и Вилльям Ламберти. Несмотря на присутствие хорошего вина, повара пили после работы пиво.
Для начала Буба прошелся по одному из ужинов московского фестиваля Omnivore: «Если честно, я не понял. Сейчас сложности с продуктами, но: не можешь — не делай. Так?» Дэмиен пожаловался, что в Париже народ уже не тот, все туристы, а у них совсем другие гастрономические запросы. Сэбби рассказал, что только что с дегустации кофе. Буба заметил, что в России нужно дегустировать водку. Сэбби пожаловался, что пока не до этого: он не понимает, почему ресторан работает уже пару месяцев, а кухня все никак не наладится, он к такому не привык. Ламберти сказал: «Терпи, здесь нужно месяцев пять, чтобы все стало как надо». Заодно посетовали на отношение к работе вообще молодежи: все бы ей восьмичасовой рабочий день и чтобы сразу успех и легкие деньги. «В мое время было так, — сказал Уильям. — Устраиваешься — тебя спрашивают: 12-часовой рабочий день, никаких выходных, не согласен — проваливай. Зато из нас люди получились». «В Москве — ничего свежего! Все замороженное, — рубил Буба. — Два-три месяца лежит, а говорят — охлажденное!» Ламберти добавил: «Сибаса мне чилийского недавно привезли: свежий, свежий — он мягкий весь уже». Похвалили новую русскую говядину, и брянскую, и воронежскую. Дэмиен сказал, что русская утиная грудка тоже ничего. Тут не выдержал Сэбби, сказал, что имел он ее в половом виде, и несколько раз: вот тайская еще ничего. Буба обменялся с Сэбби телефонами хороших поставщиков. Плавно перешли на русские привычки.
Буба оказался в Москве еще в начале девяностых; он вспомнил о своем знакомстве с квасом. «Тогда по городу еще стояли желтые бочки, — рассказывал он. — Ну мы с приятелем подумали, почему бы не выпить нам пива, тем более что день к этому располагал. Взяли пять литров, пришли домой, выпили по кружке — вкус, конечно, странный, но главное — ничего. Выпили еще — никакого ровно эффекта. Так ушли все пять литров: сидим как дураки, думаем, что это было. Только года через два мне рассказали, что есть такой русский напиток — квас».
Вилльям Ламберти рассказал про квас свою историю. Как-то, придя на кухню, он обнаружил емкость с неизвестной бродящей жидкостью. «Это квас, шеф, — сказали ему повара, простые русские ребята. — Хотите попробовать?» Вилльям попробовал, вкус ему непонравился, но виду он не подал: национальное есть национальное. Через некоторое время он заметил, что порядочное число поваров к вечеру как будтопьяны, хотя никакого алкоголя на кухне нет. На следующий день то же самое. Ламберти заметил, что и кваса в емкости все меньше. Когда он сунул в нее спиртомер, там было 17 процентов. Но, заметил к слову Вилльям, вы плохо думаете о русских, если думаете, что они пьют, чтобы нажраться, как это порой встречается где-нибудь в Ирландии: русские пьют, чтобы стать счастливее.
Вспомнил Ламберти и московское начало двухтысячных: шел он по улице, как говорится, никого не трогал, но был остановлен человеком в форме. Который посмотрел на красивый итальянский паспорт и сказал напрямую: «Синьор Ламберти, сколько у вас с собой евро? Вы, пока я подержу ваш документ, сходите, пожалуйста, вон в тот магазин и приобретите бутылку мартини». Вилльям потребовал объяснений, на что ему указали в другую сторону, где стоял некрасивый милицейский автобус: «Синьор Ламберти, если мы с вами пойдем туда, вы отдадите уже десять бутылок».
Затем перешли к обсуждению того, что было обозначено как русский вкусовой менталитет. Буба вспомнил, как переделывал соус к черной треске пятьдесят раз, пока не получился тот, что понравился безоговорочно. «А я пятнадцать раз переделывал минестроне, — вспоминал Ламберти. — Когда я работал у Аркадия Новикова, а я работал на него десять лет. Десять! Придет, накричит: «Это совсем не как в Италии, совсем!» И я приношу ему заново минестроне — тот же самый, только в другой тарелке. Или в той же самой, только через пять минут».
Ну а потом — потом Сэбби, который все смотрел на татуированную руку Вилльяма, наконец спросил: «Полинезия?» И Ламберти ответил: «Да, Полинезия. Плавные такие, а вот на Самоа любят угловатые». Сэбби сказал, что полинезийские ему тоже больше нравятся. И они углубились в достоинства и недостатки традиционных тату и тату современными машинками.
А я слушал все это и думал о том, что среди поваров редки люди вроде Энтони Бурдена, умеющих говорить о еде как таковой, не как предмете ремесла. Говорящий не знает, знающий молчит. И им, поварам, конечно, понравится, когда про их кухню скажут, что столкновение вкусов напоминает не железнодорожную катастрофу, а поцелуй. Но если не умеешь подобрать красивых слов, лучше не выдумывать ничего, а сказать просто: вкусно или невкусно. Для них это самое важное.