Обыкновенный нордизм

Алексей Зимин о смёрребрёдах, ферментированных жуках и других обстоятельствах датской гастрономической революции

Последние несколько лет Копенгаген называют гастрономической столицей мира, Данию — колыбелью нордической кухни, продемонстрировавшей миру, что можно создавать исключительные вещи из редиски и мха. Обычно весь этот революционный нордизм связывают с манифестом ресторана Noma и деятельностью шефа Рене Редзепи и его коллег. Манифест действительно был, и действительно в нем педалировалась история с локальными северными продуктами, но фактически он закрепил то, что строилось на плоской датской равнине в течение столетий.

Датская гастрономическая революция началась пятьсот лет назад, когда Фредерик из немецкой династии Ольденбург взял курс на абсолютную монархию, поддержал лютеранскую версию Реформации, что в общем и целом означало раскулачивание католических приходов с последующим затягиванием собственных поясов.

Или можно сказать так: датская гастрономическая революция началась вместе с окончанием датского абсолютизма, когда родовой замок датских королей Фредериксборг купил создатель пивоварни Carlsberg Якобсен и открыл для посещения всем желающим.

Или даже так: датская гастрономическая революция началась вместе с Первой мировой войной, в которой Дания не участвовала по причине нейтралитета и вместо войны, с подачи социал-демократов в парламенте, занималась перераспределением земельных участков в пользу мелких крестьянских хозяйств.

И еще так: датская гастрономическая революция началась с трех с половиной сотен миллионов долларов, которые США отслюнили Дании после Второй мировой войны в рамках плана по восстановлению европейской экономики и противостояния СССР. И эти ­доллары в том числе были вложены в сельское хозяйство — вместе с машиностроением ставшее основой датского экспорта. Дания при своих крошечных размерах — один из крупнейших производителей свинины в мире, например.

Или так: датская гастрономическая революция была инспирирована датским дизайном и скандинавским экологизмом, положившим в основу устройства жизни равноправные отношения всех субъектов — природы, человека, материала. Это равноправие, почти религиозный социализм, — основа здешнего мировоззрения и последовательно проводится во всех сферах жизни: в Дании сознательно изменили в свое время закон о престолонаследии, пустив женщин в королевы. Здесь же впервые в мире были узаконены права геев.

Экологическая тема — важнейший для датчан вопрос, они на полном серьезе отказываются от машин: Копенгаген в течение ближайших нескольких лет должен стать первой мировой столицей без CO, здесь будут ездить только электромобили. Собственно, тут уже и сейчас немного традиционных машин. И жители не особенно ими интересуются, передача «Top Gear» явно не имеет тут больших рейтингов. С точки зрения потребительской антропологии Дания гораздо своеобразней Экваториальной Гвинеи. Это знают зрители детективного сериала «Мост», где тон­кости датско-шведских натур представлены во всей красе.

«Мост» — история про женский труп, найденный на середине гигантского моста из датского Копенгагена в шведский Мальме. Труп расчленен, одна половина находится на территории Дании, другая — на территории Швеции. Расследование ведут полицейские двух стран, и, кроме собственно захватывающего сюжета, это становится поводом вывалить на стол всю колоду скандинавских социальных фобий и методично продемонстрировать особенности национального характера.

Среди них попадаются и специфические. В частности, расследование постоянно тормозится тем, что очевидцы событий никогда не могут назвать марку машины, на которой уехали преступники и их сообщники. Взрослый мужчина на вопрос ­детективов морщит лоб и говорит: «Кажется, это была красная машина». Хотя даже ежу понятно, что это был, например, «ситроен». Школьник старших классов, не выпускающий из рук айфон, метит аэрозольной краской новенькую седьмую модель Audi, на которой уехал предполагаемый убийца, но, описывая машину, не может сказать следователям ничего, кроме того, что она была большая, а ведь даже в старших классах райцентра в Нечерноземье четыре кольца «ауди» узнает ­любой школьник без всякого айфона в кармане.

Непосвященным это кажется недоработкой сценаристов, идиотским способом оттянуть разгад­ку, сцену финальной стрельбы и тому подобное, но всякий, кто был в Дании, знает, что в стране с одним из самых высоких уровней дохода в мире обычные люди не ездят на машинах, тем более на дорогих. И не только потому, что там высокие налоги или проблемы с парковками, нет. Просто это не принято. Машина для датчанина не средство передвижения, а роскошь. Зато деликатесная еда — не роскошь, а часть повседневности.

В Копенгагене есть рестораны мирового уровня — тот же Noma или Geranium и так далее. Но тут есть и бутербродные мирового уровня, точнее — смёрребрёдные. Одна из них, Aamanns, сделана шефом Адамом Оманном, лет десять назад решившим перепридумать традиционный датский, как выражается Елена Чекалова, перекус.

Традиция смёрребрёда почти соответствует новой датской идентичности. Открытый многоэтажный сэндвич на плотном ржаном хлебе появился тут почти одновременно с победой Реформации. Кусок хлеба, масло, холодная говядина или свиной окорок, ломтик селедки или сыра, в общем, это выглядело элегантно и в традиционных версиях, но Оманн решил подойти к смёрребрёду как к высокой эстетической, экологической и гастрономической сущности. Он стал готовить соусы и спреды, мясо, рыбу и овощи для смёрребрёдов так, как их готовят в ресторанах высокой кухни. И монтировать смёрребрёды Оманн стал как образцы хорошей бижутерии. Не только традиционные горчица, майонез и уксус. Хитроумные сезонные намазки, мясо, приготовленное в су-виде в тонких маринадах, и прочее, прочее и прочее.

Эффект этой деятельности был довольно весомый — смёрребрёд из области повседневного перепрыгнул в сферу деликатесного. В лавку с сэндвичами Aamanns ходят все — от мэра Копенгагена до наследника датского престола. У нее открылся филиал в Нью-Йорке, на очереди Лондон, и достаточно внутридатских продолжателей, которые перепридумывают смёрребрёды дальше и дальше.

В свое время тем же пытался заняться московский мэр Лужков: он перепридумал форму расстегаев и даже зарегистрировал на это патент, но при нем бума новых пирожков не случилось. Что, в общем, скорее доказывает, что мэр должен ходить в пирожковые, а не печь пирожки.

Коллеги Адама Оманна из Royal Smushi Cafe ­перепридумали смёрребрёды на свой манер. Они взяли за основу три эстетики — классический ­образ дорогого датского фарфора «Роял Копенгаген», датский смёрребрёд и японские суши. На стыке двух традиций возник гибридный продукт, который назвали смуши. Гибрид вышел очень органичный как в смысле образа на тарелке, так и во вкусовом отношении. Филиал Royal Smushi Cafe уже есть и в Японии. А на рынке в центре Копенгагена, где можно купить свиную лопатку или корейку местного быка, есть несколько ларьков, развивающих темы осовременивания смёрребрёда уже в формате совсем уличной еды, но все с тем же экологическим посылом.

Увлечение натуральностью и естественностью в Дании подчас принимает вполне драматические формы: достаточно вспомнить хотя бы историю с жирафом, расчлененным в научно-познавательных целях на глазах у толпы детей. Это можно считать дикостью, но это абсолютно укладывает­ся в рамки датского мировоззрения, основанного на целесообразности и естественности.

Обычно все восторгаются, с какой поэзией, с каким выверенным блеском выкладывают нордические повара ломтики свеклы и веточки на своих тарелках, но их интересует не только это, и чем дальше, тем больше не только это.

В бухте рядом с Noma пришвартован баркас Nordic Food Lab. Он набит коробками, колбами, ­бумагами, на корме стоит старый деревянный шкаф, ­который используют в качестве коптильни. На вешалке, где раньше висели пальто, покачивается нога какого-то животного вроде небольшой косули, под ногой тлеет мох. В холодильнике стоят ряды бутылок с вонючими жидкостями. Здесь волонтеры под руководством шотландца Рида изучают процессы ферментации всего и вся. Вот, например, сделали уксус из свиной кожи, тут засушенные кенийские жуки — думают приспособить их для приготовления специй. А вот эти жуки — стопроцентный белок, как морской гребешок, только дешевле в сто раз и запасы можно возобновлять бесконечно. Возобновимость запасов, продовольственная безопасность, использование каждого атома, казавшегося раньше бесполезным, — вот новый мировой гастрономический тренд.

То, что тренд существенный, доказывает чек на три миллиона крон из компании Carslberg, заказавшей Nordic Food Lab разработку каких-то отдушек для экологического пива. Из той самой компании, которая выкупила у королей Фредериксборг. А теперь покупает нордическую кухню.

У гастрономической революции, как и у любой другой, нет ни начала, ни конца.

Теги:

---------------------------
похожие идеи