Утиная охота

Как найти в Китае правильно приготовленную пекинскую утку

Первый раз я увидел ее в журнале. На странице большого формата была изображена сильно ретушированная смуглая красавица. Бедра ее поблескивали, грудь излучала карамельное сияние, шея была длинной и стройной, упругую попу хотелось отшлепать. Был у нее, пожалуй, только один недостаток: шея не заканчивалась головой.

Журнал назывался «Китай», а красавица была уткой по-пекински.

В конце семидесятых, когда мне в руки и попался номер «Китая», в гастрономе напротив закончились не только утки, но и прочие пернатые типа докторской колбасы, а потому к изображению жирной красотки с лаковой кожей я отнесся примерно так же, как к портрету Моны Лизы, — с интересом и уважением. Шансы встретить пекинскую утку в столовой средней школы №18 города Калининграда были ровно такими же, как и шансы увидеть в вестибюле на месте картины, изображаю­щей Павлика Морозова, с упоением предающего отца, работу Леонардо.

Шли годы. Уже были отведаны жирная печенка фуа-гра, трюфели, потроха по-флорентийски, артишок по-римски, увиден оригинал Моны Лизы, а утка по-пекински так и оставалась воспоминанием о картинке из журнала «Китай». Вернее, я видел ее и на других картинках и даже в витринах: в китайских ресторанчиках Лондона и Сан-Франциско, в бангкокском Чайнатауне, где-то еще, но, как мне казалось, пресловутую утку надо впервые пробовать именно в Пекине.

И вот дождался. Самолет приземлился в пост­олимпийском Пекине, я получил багаж, сел в такси и бодро назвал водителю отель. Водитель не понял, призвал на помощь распорядителя, выслушал название от того, согласно кивнул и повез в город. Одна космическая развязка сменяла другую, дорога петляла высоко над землей; город, к которому я себя готовил, никак не начинался. Казалось, в этом Пекине небоскребов жители выдавливают еду из тюбиков, потом, впрочем, я вспомнил сцену из «Пятого элемента» (там, где герой Брюса Уиллиса заказывает китайскую стряпню и к и нему в окно, на сто-какой-то-там этаж в джонке, прилетает китаец, вполне традиционно готовящий лапшу и овощи на воке) и успокоился. Где-то же должны были остаться дровяные печи, в которых утки покрываются так поразившим меня в детстве загаром.

Я, понятно, теоретически себя подковал. Все выяснил про самих уток, про готовку, про подачу на стол. Узнал, что нынешние пекинские утки (а утку по-пекински готовят из вида, называемого «пекинская утка») родом из Нанкина, из бывшей столицы Поднебесной. Причем, что забавно, появлению обособленного вида именно перенос столицы в Пекин и помог. В нанкинских каналах всегда было много уток и лодок, но когда чиновники и прочий государев люд стали переезжать в Пекин, баржевый трафик резко увеличился, а вместе с ним увеличилось и количество корма (с каждой баржи уткам по императорскому указу сбрасывали немного зерна). Утки увеличились в размерах и побелели (у прежних были черные крылышки), лучших из лучших захватили на развод в Пекин; так и образовалась популяция пекинских уток.

Первый официальный рецепт утки по-пекински был опубликован в 1330 году в грандиозном труде инспектора императорской кухни Ху Сыхуэя «Важнейшие принципы питания». Юаньский Микоян подробно описывал процедуру приготовления, мало изменившуюся за семьсот лет. Так же, как и ныне, ощипанную утку ошпаривали, продували мехами (чтобы отделить кожу от жира), обмазывали солодовой патокой и оставляли на сутки на сквозняке пропитываться. Основное различие между старым и относительно новым (ему сто пятьдесят лет) способом жарки заключалось в том, что во времена Ху Сыхуэя утку пекли в сильно разогретой печи без отрытого огня, а сегодня в основном уток подвешивают рядами на крючьях прямо над огнем. То есть их скорее не запекают, а коптят. Причем коптят на фруктовых — фиговых, грушевых, финиковых и прочих ароматных — дровах. А еще повар время от времени опускает тушки прямо в огонь и слегка подпаливает их. Снобы утверждают, что только томленная в печи без огня утка — настоящая, в то время как 90 процентов уток делаются новым способом, который ко всему прочему много быстрее и эффективнее, и именно такую утку по-пекински подают в большинстве ресторанов.

Добравшись до отеля, я вырвал из блокнота ­листок с написанным на нем иероглифами названием утки и помчался в гостиничный ресторан. И поел там черепаху, утиную кровь и морского огурца. Ресторан оказался кантонским, а потому утку в нем не подавали.

Отдышавшись, я отправился в центр, к Запретному городу, в какой-то Диснейленд уличной кухни. Здесь предлагали шашлыки из скорпионов, змей, червей и прочую неудобоваримую стряпню, от которой отворачивались даже китайцы. На просьбу дать попробовать утку по-пекински (с помощью той вырванной странички из блокнота) меня отвели в обувную лавку и предложили тапочки. Ровно такие же, как у шаолиньских монахов. Тапочки я купил, а вот утки так и не попробовал.

Выйдя из Диснейленда, я наткнулся на девушку, сносно лепетавшую по-английски. На вопрос, где тут дают утку, девушка предложила показать у меня в номере. За двадцать долларов. Предложение, как и девушка, казалось заманчивым, но прочитанная днем статья в местной газете — там напоминалось, что за проституцию в Китае уголовно наказывают как работниц, так и их клиентов, — не оставила мне выбора. В китайскую тюрьму, так и не попробовав утки по-пекински, я не хотел.

Потерпев фиаско, я ретировался в отель и решил спросить консьержа. Вернее, консьержку.

Выслушав меня, красотка на всякий случай сначала испугалась (когда китайцы что-то не понимают, а английский в моем исполнении они, как правило, не понимали, они широко раскрывают глаза и изображают дикий испуг), но потом рассмотрела как следует бумажку с именем утки и взамен дала другую бумажку — с названием и адресом.

Умудренный опытом, я прогуглил название Quanjude, выяснил, что только у одного рестора­на с таким названием (самого большого из имеющихся шести) — 15 тысяч квадратных метров площади, 61 зал, что подают в нем ежедневно 5 тысяч обедов и ужинов и что именно в Quanjude в позапрошлом веке придумали подвешивать на крюк утку за грудку. Для увеличения производитель­ности труда на крюках стали вешать одновре­менно десятки уток! Я понял — это именно то, что я ищу.

Масштабы потребления и производства уток не могли не завораживать, и я, понятно, из всех Quanjude выбрал тот самый, раблезианский, у Ворот Мира (Hapingmen Gate). Его еще зовут Wall Street Duck — в отличие, к примеру, от другого Quanjude, прозванного «Больной уткой» только за то, что расположен он неподалеку от большого госпиталя.

Таксист, получивший от меня красивую бумажку с названием, понятливо хмыкнул и смачно сплюнул через окно. Плевок не выражал никаких эмоций в отличие от хмыканья. Плюются тут все, и даже вывозят привычку в иностранные вояжи: приятель мой, директор главной лозаннской гостиницы Lausanne Palace, жаловался на делегацию Олимпийского комитета Китая, заплевавшую как-то весь плюшевый холл. Покинув такси, я прошел через парковку и вступил во врата утиного храма. У богато отделанных (видами Великой Китайской стены, естественно) лифтов стояли девушки с воткнутыми в уши устройствами. Ушами, судя по всему, они соединялись с каким-то утиным космосом, с верховным распорядителем хаоса. Слушаясь указаний жреца, девушки направляли потоки по всем этажам заведения.

Как едок-единоличник я, естественно, не вызвал ни у него, ни у девушек в наушниках большого интереса. В Quanjude и столов-то таких маленьких не предусмотрено, не говоря уже об утках. Утки тут все стандартные, примерно по два с половиной килограмма. Хватает на небольшую компанию. Уткой ведь не наедаются: ее подают после многочисленных закусок — и часто перед основным блюдом. Утка по-пекински — нечто вроде блинов с белужьей икрой; кто же икрой наедается? Ею разминаются. Кстати, ровно так же, как икра, утка подается с паровыми блинчиками — чаще из рисовой муки, прозрачными и невесомыми. Кроме блинчиков в комплекте идут: перья зеленого лука, нарезанные соломкой огурцы, морковь и сельдерей, специальный темный густой сладковатый соус хойсин. Луковым перышком, обмакнутым в соус, на блинчике «рисуется» какая-нибудь картинка, затем на блинчик палочками кладется кусочек утки, овощи, использованное перо; блинчик заворачивается и съедается. Это стандартная процедура, при которой кожа не отделяется от мяса. Порой утка подается в три приема: сначала кожа (с коричневым сахаром и чесночным соусом), потом нарезанное тонкими ломтями мясо (с блинчиками и овощами), а в конце бан­кета — сваренный из остатков — костей и мяса — бульон. Примерно так же Эрик Фрешон, повар парижского Le Bristol, подает свою знаменитую бресскую пулярку. Сначала с вынутой из телячьей утробы курочки срезается белое мясо, которое ­немедленно подается — с перцем и крупной солью — на стол. Ножки тем временем доходят в духовке до кондиции. Когда же съедены и они, клиент получает сваренный из каркаса, горлышка, лапок и прочих не пошедших на стол частей бульон. Я, кстати, давно подозревал в трехзвездном Фрешоне тайного китайца, но когда я воочию увидел в Пекине церемонию подачи утки, подозрения переросли в уверенность. Китаец, точно китаец!

Кроме обычной и трехчастной подачи в Quanjude иногда устраиваются еще и утиные банкеты. Тогда и на закуску, и в качестве основного большого блюда подается только и исключительно утка. В качестве entrée — утиные клювы, желеобразная утиная кровь, утиные лапки; потом — классическая утка по-пекински, бульон, а в конце — куски утки с овощами в кисло-сладком соусе и пр. Я, понятно, не претендовал на целый банкет. И даже на утку в три приема. Мне нужна была маленькая, залакированная солодом, жирненькая пекинская уточка, поданная с достаточным количеством блинов, зеленого лука, соуса хойсин и овощей. И та скорость, с которой я ее получил, убедила меня в сознании, что Quan­jude — главный храм утиного культа, собор, в котором всегда готовы к любым запросам прихожан.

Одна из девушек с пробкой в ухе отвела меня на четвертый этаж; мы прошли вдоль увешанных фотографиями сытых Генри Киссинджера, Гель­мута Коля и председателей КНР стен, оказались в огромном зале, где мне было указано на небольшой, уже густо уставленный закусками стол. Похожий на любого официанта ресторана «Прага» халдей не спеша, переваливаясь, словно утка, с ноги на ногу, подошел и через губу спросил, чего я буду пить. Чай при этом мне уже налили. С официантом мы сошлись на пиве, я приступил к закускам, к концу которых на столе оказалось пиво. Какие-то незначительные помощники официанта-утконоса убрали со стола тарелки, метнули коробку с блинами, соус, нарезанный соломкой огурец, зеленый лук, а затем из недр кухни ко мне подъехал с тележкой человек в высоком белом колпаке, в белых перчатках и с ножом. На тележку коллективными усилиями незначительных помощников ­водрузили блюдо с уткой. Заученным движением повар стал отсекать от утиного тельца одинаковые по размеру кусочки мяса с одинаковым же кожным покровом. Когда кусочков на тарелке оказывалось ровно пять, утка отправлялась ко мне за стол, где я поначалу неуклюже, но потом все с большим умением, стал заворачивать мясо с полагающимся гарниром в блинчики.

Блине на пятнадцатом я взмолился, официант вместе с тележкой куда-то убрались, и уже через минуту мне принесли мешок с недоеденными остатками. Тому таксисту, что вез меня обратно в гостиницу, повезло. Ему на поздний ужин досталась утка по-пекински.

В общем, было вкусно. Но, кажется, не так, как я себе представлял, глядя на загорелую красотку в журнале «Китай». Буду пробовать и дальше — как полагается настоящему исследователю.

Теги:

---------------------------
похожие идеи