Как приготовить стейк на сковороде — рассказывает шеф-повар
Стейк давно перестал быть роскошью, но съесть кусок сочного мяса с кровавой сердцевинкой и хорошо прожаренной корочкой — все равно одно из самых упоительных грешных удовольствий, за которым мы обычно идем в ресторан и платим немалые деньги. Но приготовить вкусный стейк дома, без мангала или угольного гриля, на обычной сковородке — вполне посильная задача даже для любителя. В отличие, например, от борща или спагетти болоньезе, требующих определенной поварской интуиции и наработанной руки, приготовление стейка — почти механическая задача, требующая только четкого плана действий и выверенного тайминга.
Если подробную инструкцию вы получите из рук профессионала, все обязательно получится. Нам о приготовлении стейка на сковороде рассказал Виталий Хозяйкин — шеф-повар El Gaucho на Павелецкой, одного из старейших и самых авторитетных мясных ресторанов Москвы. Самое ценное в этом материале — лайфхаки, которыми пользуются сами повара, готовящие десятки стейков каждый день. Вот вы, например, знали, что покупать стейк лучше, когда уже подходит срок его годности? Вот то-то же.
Какие стейки подходят для приготовления на сковороде
В принципе, для жарки на сковороде подходят все премиальные стейки, но золотой стандарт — это рибай, новичкам советуют начинать совершенствоваться именно с него. Хороший размер, достаточная жировая прослойка, аккуратная закругленная форма, из которой ничего не торчит, — с ним вы будете чувствовать себя уверенно.
По мне, лучший стейк для приготовления на сковороде — это рибай размером с мужскую ладонь и весом граммов в 300.
Филе миньон требует квалификации, его легко пересушить, а ти-бон, например, или другие стейки крупного размера могут просто не влезть на сковороду. Впрочем, подойдут и стейки подешевле: например, диафрагма — это «подвешенная» мышца, она работает не слишком активно, поэтому остается нежной, как вырезка, но с очень выраженным, слегка печеночным вкусом. Или бавет, или фланк-стейк, то есть части пашины. Стейки из крестца, как правило, пожестче, поэтому требуют или предварительного приготовления в су-виде (что дома сложновато), или маринования.
И еще один важный момент. В большинстве случаев стейки влажной выдержки (они в основном и встречаются в продаже запакованными в вакуум) даже от известных мясных компаний поступают на прилавок недостаточно выдержанными. У предприятия, работающего на массовый спрос, просто нет достаточных объемов камер созревания. Поэтому, определившись с типом стейка, из всей стопки берите ту упаковку, которая ближе всего к истечению срока годности. На практике это означает, что стейк в ней будет более выдержанным и, значит, качеством лучше. Все повара так и поступают.
Какую сковороду брать для стейка
Идеально — чугунную, доставшуюся от бабушки. Причем в идеале ее лучше сначала прогреть в духовке, а уже потом переставить на огонь, еще больше раскалить и лишь потом выложить стейк — так сохраннее и для чугуна (при неравномерном нагреве в нем могут появиться микротрещины), так и для стейка, поскольку он сразу «схватится» жаром со всех сторон.
Повара обычно используют сковороды из нержавейки — просто потому, что они легче (а попробуй-ка поджарить на чугуне двадцать рибаев за день!), дешевле, и в ресторане на таких сковородах жарят практически все.
Сковорода гриль по своим способностям не слишком отличается от обычной чугунной, с плоским дном: высота ребер у бытовых сковородок гриль обычно небольшая, поэтому в зазоре между мясом и сковородой горячий воздух не может свободно циркулировать, как если бы вы готовили на настоящем гриле. Зато, чего у сковородки гриль не отнимешь, она дает красивые полоски, отчего имитация гриля выглядит очень привлекательно.
Какой стейк на сковороде жарить нельзя
Это правило универсально: не стоит жарить стейк холодным и мокрым.
Прежде чем класть на сковороду, дайте стейку полежать вне холодильника полчаса, чтобы он нагрелся до комнатной температуры. Так мясные волокна напитаются кислородом и не испытают термического шока, стейк получится мягче и ярче по цвету.
А потом хорошенько оботрите его полотенцем со всех сторон — если на мясе останется лишняя влага, он будет не жариться, а париться, и вместо симпатичной корочки поверхность стейка станет серой, с как будто обваренными краями.
Когда солить стейк
В интернете по этому поводу все уже давно переругались. Но шум сильно преувеличен. По большому счету разницы, когда солить стейк, нет. Особенно если речь идет о сковороде. Да, соль вытягивает воду, но если вы посолите стейк до, после или во время, ситуация не изменится, потому что вместе с солью из хорошего стейка в 300 граммов уйдет меньше 3 граммов жидкости, то есть меньше чайной ложки, абсолютный пшик. При разрезании мясо (а никто не запихивает в рот стейк целиком) теряет гораздо больше сока.
Я бы посоветовал солить стейк до того, как класть на сковороду, чтобы во время жарки соль успела проникнуть в мясные волокна, запечататься корочкой и стейк просолился равномерно. А потом, при подаче, еще посыпать мясо крупными кристаллами какой-нибудь благородной соли: во-первых, это красиво, во-вторых, соль, как и сахар, выступает катализатором мясного вкуса.
Какие специи использовать для стейка на сковороде
Что касается удачного момента, когда нужно добавлять специи, то тут все зависит от способа приготовления.
На открытом огне крупные фракции перца и трав неизбежно сгорают, оставляя на стейке горелые подпалины, поэтому все приправы нужно добавлять или в предварительный маринад, а потом тщательно счищать, или посыпать ими стейк уже после жарки.
При приготовлении на сковороде ничего не сгорит, поэтому перчить и посыпать травами стейк можно перед тем, как отправлять на сковороду.
На угольном гриле или мангале стейк приобретает аромат дымка, на сковороде такого не случается. Поэтому я люблю пропитать мясо заранее дополнительными ароматами. Например, натереть оливковым маслом, солью, перцем и прованскими травами. Завернуть в пленку и оставить на полчаса на столе или, если не будете жарить стейк сразу, в холодильнике. Для аромата можно кинуть еще на сковороду веточку розмарина и раздавленный зубчик чеснока.
На каком масле жарить
Опять же, на открытом огне такого вопроса не встает — в стейке, особенно с прослойками жира, вроде рибая или пиканьи или мраморных стейках собственного жира достаточно, чтобы он плавился на огне и запекался красивой корочкой.
Но на сковороде я бы советовал сначала разогреть немного растительного и хороший кусок сливочного масла и быстро, 1,5–2 минуты, обжарить в масляной пене на большом огне стейк с каждой стороны, а потом уменьшить огонь и довести стейк до нужной степени готовности. Любое масло дает хорошую теплопроводимость, благодаря чему стейк более равномерно прогревается внутри, а сливочное еще и добавляет мясу уверенную карамельную корочку и вкусный ореховый аромат, который при запечатывании стейка разойдется по всем волокнам.
Или можно сделать так: обжарить стейк на одном растительном масле по той же схеме, а потом, в самом конце, полить его растопленным сливочным. Пару раз с одной стороны, пару раз с другой — и сразу отправляем стейк на отдых.
Сколько стейк должен отдыхать после жарки
Для стейков внушительной толщины время отдыха должно равняться тому времени, что стейк провел на огне. Для тонких типа топ-блейда хватит 7–10 минут. Что значит отдыхать? Значит стейк должен немножко полежать в тепле и без движения. Можно на подогретой тарелке, но еще лучше на решетке и обязательно укутанным фольгой. За положенное на отдых время сок успеет распределиться по мясным волокнам и уже не вытечет при первом же разрезе.