Канеле: все о румяном французском десерте
Канеле как будто стоит особняком в мире выпечки: это нечто среднее между кексом и пирожным. Некогда придуманное в Аквитании, канеле стало все чаще появляться на прилавках пекарен и ресторанов в Москве и завоевывать внимание гостей.
Во Франции эти пирожные горячо любимы и встречаются в основном на своей родине в Бордо и в именитых кондитерских и пекарнях в Париже. Как и для многих блюд, французы относятся к приготовлению канеле консервативно и чтут традиционные рецепты.
Вместе с Оксаной Кузнецовой, основательницей пекарни La Poste Moscow, попытались разобраться, как и с чем едят канеле французы, как правильно произносить название и можно ли канеле приготовить дома (тизер: легко!). Пошаговый рецепт прилагаем — он в конце материала.
Слово Оксане.
Канéле, канелé или канлé
Вопрос, как правильно произносить название десерта, как будто повис в воздухе. Вернемся к его названию на французском, в котором ударение в словах падает на последний слог, — canelé. Но все чаще встречается версия написания и произношения «канлé», так как первая «е» в произношении, по правилам французского языка, выпадает. Получается, что с точки зрения произношения более правильная версия написания на русском — «канле», но пока все чаще фигурирует «канеле».
Важно не путать канеле с канноли — сицилийской хрустящей трубочкой с кремом на основе рикотты.
Где и как появилось канеле
Большинство из многочисленных историй появления канеле — легенды. Наиболее правдоподобно звучит версия, согласно которой канеле обязаны своим появлением производству бордоских вин. В XVII–XVIII веках для осветления вина использовали большое количество взбитых яичных белков, а желтки оставались не у дел. Вероятно, канеле в конце концов стали результатом попыток применить их с пользой, вместе того чтобы беспощадно утилизировать.
Другая популярная версия, не получившая, однако, подтверждений при археологических раскопках, — что канеле изобрели монахини одного из французских монастырей.
Эталонное канеле: какое оно?
Хорошее канеле нетрудно отличить от не очень хорошего: у него должна быть темная хрустящая карамельная корочка и желтоватый влажный пористый мякиш с тонким ароматом ванили и рома. Если пирожным стукнуть о тарелку или другую поверхность, звук будет звонкий и выразительный.
Пирожные бывают трех размеров — совсем маленькие, около 5 сантиметров в высоту, побольше, 7–8 сантиметров, и самые большие — до 10 сантиметров. Последние встречаются довольно редко. Для одного канеле в нашей самой маленькой формочке требуется 48 грамм теста, на версию побольше — в два раза больше.
Мы в La Poste, например, сначала выпекали только маленькие, а теперь в ассортименте появились и пирожные побольше. Чем крупнее канеле, тем оно более нежное и влажное внутри, но тем меньше чувствуется корочка. Самые маленькие канеле — это вариант легкого хрустящего десерта к кофе для одного. На большие стоит обратить внимание, если любите больше более мягкие текстуры в выпечке.
На родине пирожного не особенно принято добавлять что-то в тесто или помещать внутрь начинку — французы все-таки довольно консервативны в вопросах еды. В Москве, напротив, все это встречается довольно часто и является скорее шлейфом американского модернизированного подхода к выпечке и канеле в частности. Если вы хотите поэкспериментировать, то в тесто можно добавить, например, чай матча, цедру цитрусовых или шапочку крема сверху.
Тесто для канеле: почти блины
Вообще, когда я училась во Франции искусству хлебопечения, я перепробовала почти все виды выпечки, и канеле тогда не произвели на меня абсолютно никакого впечатления. Но когда мы прорабатывали ассортимент для La Poste, я вспомнила о них, и мы решили попробовать, начали проработки. Сперва у нас ничего не выходило: то сгорят, то корочка не получится, то не поднимутся или получатся клеклыми внутри, кривыми и косыми. Несмотря на внешнюю простоту, канеле оказались довольно капризными. В итоге по одному из рецептов у нас получились идеальные пирожные в цехе, который мы тогда арендовали. Но когда мы переехали в нашу пекарню на Ленинградском проспекте, нас ждал сюрприз: несмотря на абсолютно такое же оборудование и рецепт, канеле снова не получались, не было стабильного результата — магия, не иначе!
В итоге мы остановились на очень простом, но эффектном рецепте, и вот уже несколько месяцев каждый день замешиваем это практически блинное тесто. Бывают еще варианты с заварным тестом, разным количеством сахара и так далее. Но все они не устроили нас по вкусу.
Ключевые ингредиенты для теста — это молоко, сливочное масло, желтки, сахар, мука, ваниль и ром. Уделите внимание выбору продуктов: молоко лучше брать пожирнее, сливочное масло хорошего качества, ваниль — натуральную, а не ванильный сахар. Конечно, можно этим пренебречь, но разницу в результате вы, скорее всего, почувствуете.
По классическом рецепту в тесто добавляют темный ром, потому что он дает особенный вкус и аромат — сладковатый, немного карамельный. Можно поэкспериментировать и с другими видами крепкого алкоголя — например, с коньяком или апельсиновым ликером, но мы очень любим аромат рома.
В процессе приготовления теста важно его не взбивать, чтобы не допустить образования пузырьков воздуха. Обязательно нужно дать тесту настояться минимум 12 часов в холодильнике.
Выпекаем мы канеле чуть больше часа, несмотря на их небольшие размеры. Очень важно, чтобы в печи все время была хорошая циркуляция воздуха и стабильная температура.
Канеле вполне можно приготовить и дома, если ваша духовка может разогреваться до 250 градусов и поддерживает режим конвекции. Если конвекции нет, то потребуется более высокая температура — 260–270 градусов.
Самое важное — корочка
Секретов хрустящей корочки два: формочки для канеле и пчелиный воск. Классические формочки для канеле с желобками — из меди, что делает их стоимость практически запредельной, особенно для домашней кухни. Но, к счастью, у них есть более доступная альтернатива: это формочки из любого другого пищевого металла. Мы в La Poste печем маленькие канеле в медных формочках, а большие — в формочках из сплава с покрытием, и результат идентичен. В магазинах можно встретить и силиконовые формочки, но в них корочка не получается ввиду низкой теплопроводности и специфики материала, так что лучше поискать металлические формочки.
Сама корочка образуется благодаря высокой теплопроводности металла и нанесению на внутреннюю поверхность формочки натурального пчелиного воска. Его можно употреблять в пищу, он безопасен и продается сейчас во многих интернет-магазинах. По классическому рецепту воск растапливают при низкой температуре, затем наполняют им формочку и быстро сливают обратно, чтобы поверхность покрылась тонким слоем. И так по очереди нужно сделать с каждой формочкой. Чтобы рассчитать расход воска, можно принять, что для маленькой формочки нужно 1–3 грамма воска, для большой — 4–5 грамм. Но нужно еще учесть потери при разогреве, процеживании. Кто-то и вовсе просто смазывает маслом формочку, но все-таки хорошая корочка при этом подходе едва ли получится.
