О, крошка!
В меню титулованного (три звезды, семнадцатое место в списке лучших ресторанов мира, слава флагмана новой баскской кухни и пр.) сан-себастьянского ресторана Arzak есть блюдо под названием «Яичное землетрясение». Словосочетание слегка отдает сомнительным полудетским жаргоном (что-то вроде «взрыва на макаронной фабрике»); однако его денежный эквивалент (47 евро) сразу переводит разговор из области уличного фольклора в ранг по меньшей мере эпоса, а его вкусовые качества — в категорию как минимум канцоны.
На тарелке покоится вспученное яйцо пашот, похожее на долетевший до земли парашют, густо усыпанное хлебными крошками, сушеным цыпленком и какими-то серебряными блестками. Крошек задействовано пять видов, каждый вид обжарен на своем масле, выдержан в своих специях и еще вымочен бог знает в каких трюфельных соусах. Все эти немыслимые ухищрения в итоге создают эффект самой натуральной холостяцкой глазуньи с черным хлебом, доведенной до совершенства и абсурда одновременно. («Арзак» и сам вполне натурален — здесь ужинают самозабвенные люди в кедах, а интерьеры не заставляют поминутно задумываться о проблемах социального неравенства.) Даже вышеотмеченные серебряные блестки как будто призваны оживить в памяти мутный блеск сковородок дотефлоновой эры.
Изощренные капризы новой гастрономии нередко напрямую отсылают к эйдосам аскетичного прошлого — сделал же недавно повар Илья Шалев в московском кафе Ragout сорбет со вкусом советского разливного пива. Но эти сан-себастьянские крошки с яйцом как-то особенно ясно дают понять, что мы имеем дело со своеобразным императивом — приходится все усложнить, чтобы добиться самого элементарного. Это вопрос не фантазии, но элементарного крохоборского расчета — неподдельная радость с каждым прожитым днем уходит из жизни, и, очевидно, нужны разнообразные окольные пути (пять видов крошек, сорок семь евро, etc.), чтобы вновь ее испытать. Как говорил по другому поводу Честертон, чтобы достигнуть простоты, нужно принять как можно больше, а роскошь и пышность нередко бывают порождением почти детской восприимчивости души. Что ж, название этого блюда явно свидетельствует о последней.
Я начал что-то рассказывать шефу о прототипичной глазунье с черным хлебом, на что семидесятилетний Хуан Мари Арзак махнул рукой: «Ну так ведь русская кухня — это кухня будущего».