Как устроены столовые 3.0

Здесь есть все. Здесь свежезамешанные салаты дразнятся из благожелательно освещенных лотков: тут в ореховом соусе нут с овощами, там греческий разноцветный крупнодетальный. Творог разлегся с творожной массой (в ней и изюм, и чернослив), а рядом к ним и сметана, и сгущенное молоко, кто как любит. Лоснятся пролетарские толстые кружки жареной колбасы. Плавают в горячей воде стройные сосиски. Выставлены напоказ горячие каши и горячая выпечка. Прозрачные стаканчики с нарезанными фруктами-ягодами так и просятся в руки. Прохлаждаются во льду свежевыжатые соки и морсы в симпатичных бутылочках. «Съешь меня!» — подзывает курица в ароматных травах, приготовленная в су-виде. Пиццы на тончайшем тесте раскинулись, разрезанные на сектора. Есть ли здесь бургер? Смешной вопрос. Здесь можно даже купить домой пачку спагетти и бутылку устричного соуса. Блины и пончики здесь есть, йогурты собственного приготовления и кедровые орешки, «Наполеоны» и чизкейки, роллы и азиатская лапша, супы и паста — и еще, и еще, и еще еда, и шаверма даже, потому что какой Петербург без шавермы. И «домашнее вино» по 99 рублей за бокал, и неплохое крепкое в крошечных фунфыриках по минимальным каким-то ценам. Все это сияет, сверкает, отражается, переливается.

Я прошу яичницу с ветчиной, получаю карточку вроде электронного ключа и просьбу подождать семь минут. А пока готовят, обозреваю все это съедобное великолепие, уместившееся в одном особенном пространстве. Пространстве, которое структурно отличается от остального пространства — как праздничное время от будней. От которого исходит мягкая агрессия качественно сделанного супермаркета (подтекст: «Возьми еще, и вот это возьми, посмотри, как красиво, как вкусно, какое свежее, какое недорогое, а если и недешевое, но ведь и дороже бывает, гораздо дороже, и еды так много, что она никогда не кончится»). Я беру себе круассан. Наливаю из кувшина фильтр-кофе. И не могу отказаться от куска курицы из су-вида — просто из любопытства, как это ее готовят здесь, в этой, по сути, столовой. И вот уже объявляют: «Яичница с колбасой! Яичница с помидорами! Яичница с ветчиной!» — и ловко перекладывают мою глазунью со сковороды на тарелку. Я добавляю ее на поднос и иду к кассе. «Сто пятьдесят один рубль», — говорит кассир, что-то там считав с выданной мне пластиковой карточки. Это потому что еще далеко до полудня, и значит, все продается вполовину объявленной стоимости, а на пробу оказывается более чем приемлемым: вкусным. Разве только курица для такого способа приготовления твердовата.

Колонны и пилястры из гжельских осколков, рецепты, написанные и нарисованные на стенах, — для того чтобы еда была не просто едой.

«Курицу мы делали как надо, при соответствующей температуре, и получали массу негодований: нам говорили, что она сырая, с кровью. Пришлось увеличить температуру, и мясо стало жестковатым — а было нежным», — объясняет мне за завтраком Катя, управляющая «Обедбуфетом». Именно так называется это место на пятом этаже не очень-то любимого питерцами «Стокманна» у площади Восстания. Новое кафе-столовую (проще всего на первых порах назвать жанр так) открыл холдинг Ginza Project, никогда до того не спускавшийся в настолько низкий ценовой сегмент — четыреста рублей в среднем чеке (а при желании тут можно поесть и за сотню: внушительная тарелка любого супа стоит 89 рублей). «Обедбуфет» открылся этой весной, и за прошедшие месяцы посещаемость выросла в пять раз — с пятисот человек в день до двух с половиной тысяч. «Гинза» попала в самую точку, угадав, что именно сейчас требуется потребителю со средними доходами. Больше четырехсот позиций в меню, многие из которых меняются в течение дня: утром можно съесть одно, днем — другое. Салаты готовятся коробками, супы расходятся огромными кастрюлями, шавермы крутят сразу десятками, счет еды идет на тонны, кухня работает круглосуточно.

Экспериментальность места привела к тому, что многие мелочи менялись — и продолжают меняться — на ходу. Картошку и другие овощи раньше чистили сами, но кухня не справлялась, и теперь их покупают уже очищенными, в вакуумных пакетах. Летом продавали холодные супы, ставя их на лед, но льда перестало хватать физически: таяли и кубики, и крошка, так что пришлось купить американский аппарат, выдающий чешуйчатый лед, и это чуть ли не единственная подобная машина в Петербурге.

Есть тут и другие революционные для такого рода общепита ходы. Стеклянная холодильная камера, где хранятся десерты, одновременно служит витриной, которая десерты рекламирует. Свободные полки заняты консервами, соусами, свежими фруктами: это и декорация, и склад у всех на виду. Пасту делают не заранее, а после заказа — и очень быстро, с помощью вок-станции. Опять же су-вид — здесь эта технология становится по-настоящему массовой. Боксы для еды, которую берут навынос, сделаны из биоразлагаемых материалов. Вечером цена на еду снижается, а то, что не распродается, отдается благотворительным организациям: на следующий день ничего вчерашнего не переходит. А еще тут же, посреди еды, стоят книги рецептов бренд-шефа «Обедбуфета» Александра Бельковича, который параллельно курирует еще несколько питерских проектов «Гинзы».

Овощи поступают на кухню очищенными, нарезаются в ночную смену и дожидаются в подходящих условиях, когда их соберут в салаты. Бренд-шеф питерского «Обедбуфета» Александр Белькович. На плитах постоянно готовятся супы: томатный, тыквенный, борщ, уха по-фински и так далее: всего их двадцать пять.

«Шесть штук уже стырили. Значит, моя книга — действительно нужная вещь», — смеется Белькович. Накануне ночью он вернулся из Америки, где был в командировке: посещал по пять-шесть ресторанов в день, изучая современные ресторанные концепции. Точно так же он летал в Нью-Йорк и Лос-Анджелес перед открытием «Обедбуфета» — подсматривал то, что можно применить в российских реалиях. «Там такое везде. Можно даже в супермаркете взять салат — и тут же его за столиком съесть. Так и мы — объединили ресторан и магазин готовой еды». Спрашиваю, как решали, что должно быть в меню. «Очень просто, — отвечает Александр. — Здесь каждый может найти что-то для себя. Мы понимали, что проект не будет успешным без нормальной русской классики: оливье, борща, щей, «мимозы». Салата «витаминного», наконец, который я сам очень люблю. Блины — сделали станцию блинов. Для девушек, которые занимаются фитнесом, — здоровая еда. Все любят еду, приготовленную на открытом огне, — сделали гриль: есть и рибай, и лосось. Мы по двести шаверм в день продаем. Для кур гриль купили классный аппарат — только их сначала слабо ели. Я не понимал — почему: ведь вкусная очень курица. Но потом мы стали ее разделывать и убирать кости, чтобы можно было вилкой и ножом есть, — и она пошла. Плюс я ввожу интересные крупы и бобовые: булгур, нут, киноа, кускус. У нас есть безглютеновые блюда, и о них написано, что они безглютеновые, чтобы брали люди, которые сидят на соответствующей диете. Мы — для всех, и для тех, у кого в кармане тысяча рублей, и для тех, у кого сто. И мы можем позволить себе продавать качественную еду недорого, потому что через «Обедбуфет» проходит очень много людей. И благодаря этому салаты у нас все по одной цене: просто на оливье с лососем и красной икрой мы зарабатываем меньше, на винегрете больше».

Совсем недавно первый «Обедбуфет» появился в Москве, в «Метрополисе» на «Войковской», а скоро откроется еще один на Новом Арбате. Делает их «Гинза» не одна, а совместно с братьями Алексеем и Дмитрием Васильчуками. Факт может показаться неожиданным: Васильчуки известны больше всего сетью «Чайхона №1». Но, между прочим, для них это будет уже не первая столовая. Так, в прошлом году в одном из бизнес-центров Северного Чертаново открылась их «The Столовка». Над корректировкой меню которой потрудился Денис Крупеня, давний друг «Афиши–Еда», бывший директор кулинарной школы Ragout и бывший шеф кафе Meatball Heaven, а кроме того, судья российской версии шоу «МастерШеф».

«Столовка» выглядит как одна из многих современных столовых в бизнес-центрах: симпатичный недорогой дизайн, открытая кухня — и меню, в котором есть вещи, для столовых обязательные, вроде простых салатов, а есть и вок, например. Я беру удон с курицей, Денис наливает себе кофе и рассказывает: «Тут нет ничего сверхъестественного, просто уютное кафе. Да, у нас есть и тяхан, и азиатская лапша, и курица карри, и есть небольшие вкрапления вроде лимской фасоли, булгура и кускуса, потому что хочется, чтобы это была не просто столовая. Но все это тоже еда, которую люди готовы есть ежедневно. Еще мне нравится, что здесь все собранны и мобильны, и в сезон я могу ввести в меню новое блюдо очень быстро: прорабатываем, высчитываем себестоимость, делаем технологическую карту; утром приходит продукт — в обед уже продаем».

Поваров гости не видят, но тем не менее они одеты так, как принято в местах с открытой кухней: колпак как надо, фартук симпатичный, все дела. На подносе, который держит автор материала, — примерный обед: салат с кускусом, винегрет, рибай с перечным соусом, спаржа, суфле и морс.

Кроме «Столовки» совсем недавно Васильчуки запустили более близкий им по духу проект — сетевой фри-фло Ploveberry. Первое кафе появилось на фудкорте в «Метрополисе»: фасад с яркими надписями — «I Plove You! Чебурек человеку друг!» — напористо убеждает зайти. В стеклянной будке рядом с входом видно во всех подробностях, как работают над тестом для самсы и чебуреков. Кроме самсы и чебуреков — грамотно подсвеченные и упакованные в окружающую обстановку манты, кебабы — и, разумеется, плов, чайханский и праздничный. На плов меня и ловят: раздатчик Мухаджан говорит мне просто: «Праздничный плов попробуй! Мм! Совсем как в Узбекистане!» И накладывает мне, выстелив бумагой одноразовый лоток, ароматного риса с огромным куском мяса сверху. А потом, видя, что я беру к плову ачичук, спрашивает вдогонку: «С Ташкента сам?» Плов оказывается добросовестным: рисинка к рисинке, с упругим круглым кишмишем, с желтой морковью, и мясо очень хорошее.

«Я считаю, плов у нас один из самых вкусных в городе, — говорит мне по телефону Алексей Васильчук. — И продукты процентов на восемьдесят те же, что в «Чайхоне», и рис самый дорогой, и желтая морковь. «Пловбери» мы придумали года четыре назад, просто руки не доходили сделать. А сейчас это тренд — в Москве не хватает качественных, вкусных и красивых мест, где можно поесть недорого и быстро. Кроме «Макдоналдса», «Бургер Кинга» — и «Му-му» с «Граблями», которые годами не меняются, нет ничего. Не хватает, значит, это востребовано, будет работать — люди будут платить и будут довольны». Ploveberry Васильчуки планируют сделать сетью, которая будет работать не только на фудкортах, но и как обычные уличные кафе.

Этнически окрашен другой похожий проект — сеть закусочных «Вай-мэ!», придуманная владельцами кафе Saperavi Хатуной Колбая и Тенгизом Андрибавой. Закусочных в Москве уже две, еще три на подходе (одна из них — в Будапеште). «Вай-мэ!» не совсем столовые, хотя бы потому, что здесь нет витрин с выставленной готовой едой: все готовится под заказ, но официантов нет, гость забирает еду со стойки сам, получив сигнал на специальный пейджер, который дают ему на кассе. В меню — обычная грузинская еда из меню московских хинкальных: хинкали, хачапури, пхали, чахохбили, харчо. Из необычного — только сулугуни с вареньем и хачапури-бургер. Качество — такое же, среднегрузинское, только за меньшие деньги, а ориентировались владельцы не на Москву и не на Тбилиси, а на Нью-Йорк. «Мест такого формата на Манхэттене — уйма, — говорит Хатуна. — Нас же, в свою очередь, задолбал весь этот шалманный пафос хинкальных, мат-перемат. Хотелось сделать недорогое место для адекватных людей. Нам не нравится слово «столовая», это именно закусочная: человек пришел, поел и ушел. Первое время, правда, уходили с пейджерами».

Но все же и «Вай-мэ!», и Ploveberry, и «Обедбуфет» — это как раз столовые. Как и «Братья Караваевы», и супермаркет-кафе «Яппи» в «Москва-Сити», и новые кафе самообслуживания вроде «Столовки», которые во множестве появились за последние годы в бизнес-центрах. У них так много общего, что все это поколение выросло в настоящий тренд. Назовем его «Столовые 3.0».

Люди, причастные к непосредственной передаче еды потребителям, одеты так, чтобы потребители непременно захотели съесть еще что-нибудь. В дизайне «Обедбуфета», полном пряностей и радостей, сразу узнается рука «Гинзы»: жизнь ежеминутно должна быть праздником. Ребрышки новозеландского барашка, горячий томатный суп, безе и опять же морс.

Столовые 1.0 — это обычная советская история, благополучно переродившаяся в постсоветскую. На московских улицах их почти не осталось, а вот в Петербурге, например, они и сейчас популярны чрезвычайно: на дверях иных даже можно встретить наклейки «Лучшая столовая года». Из всех типологических признаков столовых 1.0 наиболее важны три: дешево, сердито, быстро.

Столовые 2.0 появились уже в эпоху частного рестораностроения. Быстрота осталась, «дешево» превратилось в «недорого», сердитость постарались убрать — и появились два новых признака: какая-никакая, а забота о вкусе и качестве — и более-менее продуманный дизайн. Где-то было более вкусно, чем симпатично, где-то наоборот, но в какой-то мере во всех присутствовало и то и другое. К столовым 2.0 можно отнести придуманные Аркадием Новиковым «Елки-палки» с их знаменитой телегой, «Му-му» Андрея Деллоса, «Грабли» Романа Рожниковского и разноплановая «Столовая» Куснировича в ГУМе. Каждое из этих мест заслуживает даже промежуточной нумерации — вроде столовой 2.3, 2.4, 2.8 и так далее; вторую цифру можно считать как оценкой по десятибалльной системе, так и степенью приближения к новому качественному скачку.

Этот скачок и есть столовые 3.0: недорого, быстро, вкусно и красиво (качественная еда и качественный дизайн становятся обязательными критериями в условиях растущей конкуренции) — а также оригинальность концепции (чего тоже требует рынок). Над едой работают повара с серьезным бэкграундом, в меню появляется то, что раньше было непредставимо в заведениях такого формата, и даже то, что не всегда встретишь в обычных кафе.

Столовые 3.0 — самый, пожалуй, главный тренд настоящего. Очень даже положительный — пока эти суперновые столовые не начали убивать небольшие недорогие кафе, которые сейчас, в кризисную эпоху, тоже становятся более чем актуальны. Особенно если такие хорошо продуманные тотальные концепции, как «Обедбуфет» начнут выходить с фудкортов на улицы. Так супермаркеты и гипермаркеты рано или поздно выжигают вокруг себя, как напалмом, небольшие магазины шаговой доступности.