9 способов сделать диету №5 вкусной
Медицинская диета, или стол номер 5, — вещь, известная всем, кто когда-либо ходил к гастроэнтерологам. Вне зависимости от серьезности заболевания ее прописывают всем, кому стоит облегчить питание и сделать его максимально щадящим и легким для пищеварения. Особенность этой диеты в том, что она полностью исключает жареное, острое, кислое, жирное в больших количествах, а вдобавок к этому еще и целый набор продуктов, без которых жизнь многих из нас становится ощутимо скучнее.
Мы традиционно выступаем за то, чтобы еда была еще и вкусной. Поэтому мы попросили знакомых шефов рассказать нам о разнообразных приемах и гастрономических фокусах, которые позволят скрасить существование тех, кто с утра до ночи ест вареное, печеное, лишенное соусов, тех, кто напрочь забыл о реакции Майяра и душистом свежеиспеченном хлебе. Рассказывают Руслан Закиров (Kuznya House) и Вячеслав Казаков (Hands).
Мы просим вас помнить, что строгость диеты и глубина погружения в нее зависят от индивидуальных настроек каждого. Одному врачи советуют стараться придерживаться подобного типа питания, другому категорически велят питаться только так, а то и еще строже. И напоследок хотим попросить: не назначайте себе лечение самостоятельно и, если возникают вопросы, обращайтесь к специалистам.
1. Тушите при низких температурах
Вячеслав Казаков, шеф-повар Hands и Hands Аsian:
«При высоких температурах белок разрушается, что ощутимо сказывается на вкусе. Поэтому, если вы взялись что-то тушить, то лучше всего это делать при низких температурах, не выше 90 градусов. Доведите до легкого кипения содержимое сковородки или кастрюли и тут же уменьшайте огонь, чтобы едва булькало. Так курица, мясо и рыба сохранят максимальное количество своих соков, а с ними и вкуса. Это будет долго, но гарантированно хорошо. По сути при таком тушении с продуктом происходит то же, что и при готовке методом су-вид. Кроме того, тушить можно не только в сковородке или жаропрочной посуде, но и в скороварке — благо сейчас полно подобных устройств. Для этого загрузите продукт в скороварку с вечера, выставите температуру 65 градусов, добавьте чуть воды и что-то из разрешенных трав и специй, которые не дают остроты или кислоты, а просто ароматизируют продукт. И пусть все это готовится ночь».
2. Готовьте овощи по очереди
Вячеслав Казаков:
«Важно помнить, что у разных овощей разное время готовки. И если вы, лишая себя львиной доли любимых продуктов и блюд, хотите приготовить овощное рагу, то пусть оно будет вкусным! Вот очередность, которая создаст баланс. Например, ваше рагу состоит из картофеля, лука, кабачка и моркови. Сначала потушите морковь с луком — они создадут ароматную основу, потом мелко нарезанный картофель — он крепче всего, пусть на все уйдет минут 15–20. Затем добавьте кабачки и, например, цветную капусту, если нет противопоказаний. Тушите еще несколько минут и убирайте все это с огня».
3. Готовьте соусы из фруктов, сметаны или йогурта
Вячеслав Казаков:
«Когда нельзя магазинные соусы и яркие пряности, но разрешаются всевозможные джемы, то вопрос с соусом решен. Возьмите, например, яблоки, сахар, воду. Нарежьте яблоки на мелкие кусочки и сварите что-то вроде варенья-пятиминутки. Добавьте чуть пектина, чтобы джем затянулся. Это универсальный соус и к мясу, и к птице, да и к рыбе вполне подойдет. Если врачи допускают использование ягод, то будет еще интересней.
Отличный соус получается из нежирной сметаны или йогурта, если капнуть в них чуть ароматного растительного масла, посолить и добавить мелко нарезанной петрушки. Еще лучше этой смеси постоять ночь, чтобы вкусы лучше распределились — на следующий день уже другой вкус получается».
4. Делайте брускетты из вчерашнего хлеба
Вячеслав Казаков:
«Нам повезло: брускетту можно собрать из разрешенных продуктов, и получится полноценное блюдо. Возьмите вчерашний зерновой хлеб, чуть подсушите его на сухой сковороде. Сбрызните чуть оливковым маслом. Сверху положите немного домашней овощной икры — тушеные или печеные кабачки с теми овощами, что вы предпочитаете, и с теми, что разрешены диетой. Сверху выложите яйцо пашот, сверху — ломтики адыгейского сыра или моцареллы и чуть мелко нарезанной петрушки».
5. Ешьте печеные овощи вместо вареных
Руслан Закиров, шеф-повар ресторана Kuznya:
«Если овощи нельзя есть сырыми, то их надо подвергать термической обработке. Вареные овощи я не люблю — концентрация вкуса уменьшается в несколько раз, плюс текстура становится очень скучной. А вот печеные — это и идеальный гарнир, и самодостаточное блюдо. Возьмите корнеплод, сбрызните его оливковым маслом, посолите, положите рядом какую-нибудь веточку тимьяна или розмарина, дольку чеснока, заверните в фольгу и запеките. Запекайте обязательно в кожуре, чтобы не терять вкус. Тыкву, например, лучше вообще запекать целиком, не нарезая, не счищая кожуры, ничего с ней вообще не делая. И, кстати, в фольгу заворачивайте неплотно, чтобы внутри свободно гуляли пары. Так овощи меньше теряют влаги, и вкус получается насыщеннее. Круче не бывает».
6. Варите продукты в бульоне
Руслан Закиров:
«Если все же приходится что-то варить, то лучше всего варить это в бульоне. Овощи, курицу, рыбу и так далее. Особенно это касается овощей: плотный насыщенный бульон не даст им растерять свои соки. Это нужно, чтобы не терять вкус продукта».
7. Готовьте овощные супы-пюре
Руслан Закиров:
«То же правило, что упоминалось выше: варить овощные супы-пюре лучше на овощном бульоне. Так вкус будет куда ярче. Идеально, если вы добавите в готовый суп каплю ароматного оливкового масла — оно сразу зайдет в овощную эмульсию и обогатит вкус».
8. Варите второй бульон
Руслан Закиров:
«Если врач рекомендует вам избежать употребления крепких рыбных, куриных и мясных бульонов, но разрешает использовать второй бульон, то советую поступить так. Как только бульон закипит, убавьте огонь, и пусть он несколько минут поварится. Затем слейте его, жалеть не надо. Второй же бульон сварите на тихом огне, без кипения, добавив воды чуть меньше, тогда он получится насыщенным, но все же облегченным. Например, на два килограмма курицы возьмите четыре литра воды. Кроме того, чтобы второй бульон был не менее ярче первого, добавьте в него, например, луковицу и морковь, прижаренные на сухой сковороде. Это даст дополнительные аромат и цвет. Есть врач позволяет, то используйте букет гарни — смесь трав, которая очень хорошо облагораживает любой бульон».
9. Готовьте котлеты на пару
Руслан Закиров:
«Паровая котлета получится очень вкусной, если вместо того, чтобы отправить ее в пароварку, вы приготовите ее на подушке из овощей. Приготовьте котлету из мелкого фарша, лучше провернуть ее дважды. Положите на сковородку тушиться овощи. Если в овощах много воды, смело сверху кладите котлету. Если овощи сухие, также положите сверху котлету, но еще добавьте в сковородку воды. Ставьте посуду на огонь и накрывайте крышкой. В образовавшийся бульон сразу кладите все травы, какие только есть — для аромата. Тогда котлета будет готовиться на пару этих овощей и получится куда ароматнее и вкуснее. И плюс соки, которые котлета отдает, достаются овощам. Получается вкусно! Ну и понятно, что таким образом можно приготовить не только котлету, но и какое-нибудь хорошо отбитое филе».