«Мескаль-негрони»

Совладелец питерского бара «Эль копитас» бармен Николай Киселев — о том, как открыть полусекретный бар и о классике, сделанной на мескале и текиле

El copitas мы открыли за один месяц и один миллион рублей. Сейчас по интерьеру, может, уже и незаметно, но 1 января 2015-го это было очень видно; мы до сих пор, можно сказать, строимся. Здесь был такой трэшачок, мы его немножко сохранили, но вообще была жуть. Раньше здесь работал магазин про охоту и рыбалку, мы даже вывеску не стали убирать. Но, слава богу, власти города убрали соответствующую вывеску с улицы, потому что к нам во двор ходили реальные паломничества: спрашивали про червей, опарышей, подкорм. А за стеной — наш магазин Mr.Murka: мы делаем фартуки для барменов, поваров, татуировщиков, парикмахеров.

El copitas мы основали втроем: я, Артем Перук и Игорь Зернов. Артем — главный переводчик всех крупных алкогольных брендов: если какой-нибудь западный бармен приезжает с мастер-классом, он всегда переводит; очень много всего знает. Игорь был бренд-амбассадором крупных алкогольных марок, а теперь развивает коктейльный кейтеринг Must Have Bar. Мы с ним учились в Петербургской медицинской академии, я, правда, чуть постарше. Если я еще попытался быть врачом, с диссертацией даже, то он проучился шесть лет и сразу поехал в Москву, работать у Бека Нарзи в бар City Space. Ко мне же первый барный успех пришел, когда я работал в баре «Мишка», с тех пор у меня усы и вот такой красивый фартук. Коктейли «Мишка» и «Лисичка» — это тоже в основном моя работа, хотя мы рецепты придумывали там все вместе. Еще там у них есть в меню такой шот «Геннадий В.» — это в честь моего лучшего друга, Геннадия Васильевича, я с ним дружу уже больше двадцати лет. Он вообще не из индустрии — живет себе в Воронеже, консультант или уже начальник консультантов в магазине электроники. Просто любит выпить и часто приезжает в Питер. Вот он как-то и попросил придумать ему какой-нибудь шотик. Я и сделал: ликер (или сироп) цветов бузины, лимонный сок, водка, ангостура. Стал размешивать, а Геннадий Васильевич говорит: не надо, так прикольнее. Так и остался: слоями. Люто питкая история, прямо один за одним можно глушить. А люди, когда видят в меню, сразу говорят: «О, а можно мне «Геннадия»?»

Отцы-основатели El copitas — Николай Киселев, Артем Перук и Игорь Зернов — смотрят на то, что им предстоит превратить в один из лучших баров в стране

В Петербурге в последнее время стали пить много коктейлей, и разбираться стали серьезно. Если просят сделать «Негрони», то говорят: «А почему вы меня не спрашиваете, какую я цедру предпочитаю?» Или: «Почему не интересуетесь, на каком джине?» Или: «А можно мне сделать «Белый негрони»?» Или могут попросить: «Мне «Сайдкар», пожалуйста, на хорошем — понимаете, что я имею в виду? — хорошем коньяке». (Притом что этот коктейль сам по себе вообще не из самых популярных.) И El copitas как раз поэтому и появился: многим гостям того же «Мишки» надоели шум и кисленькие шотики, надоело танцевать, скакать и прыгать. Хочется уже места, где хочется просто поболтать, где тебе рассказывают про коктейли, где делают что-то интересное именно для тебя: всегда же круто, когда на тебя обращают внимание. Вот у нас такая концепция.

Копитас — это маленькие чашечки, из которых в Мексике традиционно пьют мескаль. Мексиканцы вообще говорят, что они не пьют мескаль — они его целуют. Когда мы берем чашечку в руки и подносим к губам, наши губы вытягиваются, мы смотрим на мескаль и целуем его, запивая все это дело сангритой. Вот такой входной билет в наше действо: мескаль с сангритой получает каждый входящий к нам гость, это наше приветствие.

Почему мы выбрали Мексику — это история уже трехлетней давности. Мы с Игорем Зерновым тогда поехали на Берлинскую барную конвенцию, и там я попробовал один очень крутой мескаль и сразу его полюбил. И вообще мескаль как напиток плотно засел в голову: он очень интересный, по-разному ведет себя в разных миксах. Вот тогда мы и решили, что надо сделать что-то такое, чего никто не делает.

Тем более что тема Мексики в России еще совсем не раскрыта. До нас все как правило сводилось к кактусам, сомбреро, мариачи, гитарам, маракасам — ну еще текила, соль, лайм. И с дистиллятами примерно то же самое: мы раньше думали, что в Мексике есть только текила, потом узнали про мескаль, да и то только, что это водка с червяком. А когда мы начали это дело подробно изучать, то поняли, что дистиллятов там порядочное количество: и баканора, и сотол, и раисилья, много всего. Они все из разных сортов агавы и делаются в разных регионах, тем и отличаются.

Коктейли в Мексике тоже популярны. Больше всего там пьют «Палому» и «Маргариту». Ну и запивают текилу сангритой — правда, сангриты миллиард видов: и томатная, и ананасная, и огуречная, какой только нет. Еще особенность мексиканских коктейлей — они делают очень кисло, такое вот предпочтение. И все коктейли, конечно, мама не горюй, крепыши.

У нас в El copitas не чистая Мексика, а скорее такое американско-мексиканское гетто. По духу — это смесь из мексиканской культуры в штатах, ацтекских легенд и луча-либре, такого веселого рестлинга в масках. И коктейли у нас не только на текиле и мескале. Вообще мы каждую неделю (а работаем мы только по четвергам, пятница и субботам) делаем новое меню. Оно небольшое, это четыре коктейля и мексиканская традиционная еда: кесадилья, буррито, ребрышки и суп какой-нибудь вроде похлебки с кукурузой, курицей и кинзой.

Придумывать четыре новых коктейля каждую неделю довольно сложно. Нужно, чтобы они были разного типа, ведь люди пьют каждый свое: кто-то любит послаще, кто-то поводянистее, кто-то любит лонг-дринки, а кто-то — хардкор. И еще наши коктейли сезонны: они основаны на том, что может предложить Кузнечный рынок — он у нас совсем рядом. Морковка пошла — сделали коктейль с морковным соком. Курага хорошая появилась — сделали «Сайдкар» из коньяка, настоянного на кураге. Еще поездки помогают: недавно ездили в Сочи, привезли три банки варенья из фейхоа и сделали на нем бомбическую «Маргариту». Вот так все и происходит.

А кроме того, у нас в меню всегда есть четыре наших классических уже коктейля. Один из них — «Батанга». Его давным-давно придумал бармен Дон Хавьер Дельгадо Корона в своем баре La Capilla в городе Текиле. Дон Хавьер до сих пор жив, ему сейчас сильно за восемьдесят. Коктейль очень простой, в оригинале это кола, соль, лаймовый сок и текила — и все обязательно размешивается ножом. Наша вариация называется «Братанга»: у нас вместо соли соленая карамель, а вместо колы — померанцевый лимонад.

Наш «Олд-фэшенд» мы делаем из двух частей бурбона и части мескаля и добавляем шоколадный биттер и сироп агавы. Чем хорош мескаль — он добавляет в аромат четкий дымный оттенок. Вообще, многие из тех, кто любит шотландские островные виски, переходят на мескаль или любят и то и то. Дымность у мескаля органическая: агаву запекают в ямах-печах — кладут на древесный уголь, поджигают его, потом засыпают землей и все там тлеет. А потом уже агаву мнут, она бродит, и все это дело перегоняется.

А с «Мескаль-негрони» мы вышли в финал конкурса Negroni Challenge. Крутая штука, я в свое время хорошо им наряжался. Мы его довольно долго дорабатывали до его нынешнего состояния. Сначала сделали на чистом мескале, это оказалось слишком ядрено да и довольно дорого. Попробовали только на текиле — тоже не понравилось. Так что теперь это по одной части кампари и красного вермута и по полчасти мескаля и текилы — и немного шоколадного биттера.

У нас все просто, к нам может попасть любой человек, которому интересны хорошие коктейли. Но мы не пускаем просто так: нам надо позвонить. В Питере публика совсем не привыкла к тому, что место нужно бронировать, и мы стараемся потихонечку это менять. Вот сегодня в El copitas пришли четверо без брони. Звонят мне, спрашивают: есть места? Я говорю: «Я не могу вам сказать, есть ли места. Звоните в сам бар и узнавайте». И они вот реально зашли за угол, позвонили, забронировали — и вернулись. И я их встретил». Мы совсем не снобы: просто у нас в баре помещается всего тридцать пять человек.

рецепт

Теги:

---------------------------
похожие идеи