Болгарский перец
В том, что мы привычно называем весь без исключения сладкий перец болгарским, есть доля правды. Хотя болгары с нами не согласятся: для них самый болгарский перец — никакой не квадратно-гнездовой bell pepper, который круглый год продают в наших супермаркетах, а остренький, вытянутый сезонный перец «капия» — более мясистый, сладкий, насыщенный, грунтовый. Осенью вся Болгария пахнет печеной «капией», потому что там в промышленных масштабах варят лютеницу — пожалуй, самый главный в мире перечный деликатес. Ну а кроме лютеницы существует французский перечный джем, венгерское лечо и восточная мухаммара, похожая на густой алый крем. Мы попросили шефов национальных ресторанов поделиться традиционными рецептами заготовок из сладкого перца, которые помогут взбодрить зимнее меню. А вдобавок получили от них пару ценных советов, что приготовить из сладкого перца на скорую руку, не откладывая на зиму, — от израильского перечно-чечевичного супа до креативных перцев тоннато на итальянский манер.
Болгарская лютеница
Зоя Ангелова, шеф-повар ресторана Bistro Alexander (Несебр, Болгария):
«Лютеница — пожалуй, самая популярная болгарская закуска, по консистенции что-то среднее между паштетом и соусом, в России такое называют овощной икрой. Вопреки названию («лют» — по-болгарски «жгучий»), вкус у лютеницы сладковатый и совсем не острый; в лютеницу можно добавлять баклажаны, лук, кабачки, картошку, но у перца всегда больше половины объема. Готовят лютеницу обычно из красного перца болгарского сорта «капия» — он крупный, величиной с ладонь, очень сладкий и плотный, идеальный для запекания.
Осенью лютеницу варят в каждом дворе, на костре, в большом казане. Но если запечь перец до черных подпалин на коже в духовке, у лютеницы появится аромат дыма без всякого костра. Помидоров для лютеницы берется в два раза меньше, чем перца. Самое долгое в рецепте — это готовить из них пюре. Проще, конечно, было бы использовать готовые протертые томаты из банки, но если свои помидоры с огорода некуда девать, то зачем покупать консервированные? Поэтому по всем правилам помидоры нужно ошпарить, снять кожу, удалить семена, а мякоть мелко нарезать, переложить в толстостенную кастрюлю, потушить минут десять и хорошенько размять толокушкой. Иногда вдобавок помидорное пюре протирают через сито до абсолютной гладкости, но мне больше нравится, когда в лютенице чувствуется шероховатость. Теперь нужно добавить в кастрюлю к помидорам очищенный запеченный перец и все вместе еще раз хорошенько размять толкушкой. Блендер или мясорубку болгары в этом случае игнорируют, потому что обычно меньше 10 килограммов лютеницы не готовят. Дальше овощи нужно поставить на огонь и, помешивая, выпарить до консистенции густой пасты (осторожно, горячее пюре может сильно плеваться!), добавить соль, сахар по вкусу, а также немного тимьяна и зиры. Это обязательная программа. Чтобы сделать лютеницу более «лютой», ближе к концу приготовления в нее добавляют пару измельченных зубчиков чеснока. А иногда лютеницу, наоборот, делают сладкой, добавляя к перцу печеные яблоки или сливы».
Лечо по-болгарски
Зоя Ангелова:
«Болгары в магазине покупают лечо венгерского производства, но сами готовят на зиму лечо по-болгарски. Хотя у них много общего: любое лечо — это кусочки перца в томатной заливке, то есть сладкий перец и помидоры — ингредиенты обязательные. Но болгары кладут еще и морковь, а венгры нет — в венгерских консервах вы моркови не найдете. Болгары добавляют немножко уксуса, а венгры обходятся без него. Вот рецепт, доставшийся мне по наследству от мамы, — такое лечо мы в нашем семейном болгарском ресторане закрываем десятками банок. Для заливки возьмите 3 кг томатов, ошпарьте и очистите от кожуры. Затем пропустите через мясорубку, перелейте в кастрюлю и варите при тихом кипении 20 минут. Тем временем полкило моркови натрите на крупной терке, добавьте в помидорную массу и варите еще минут 20. Подготовьте 2 кг болгарского перца: очистите его от семян, вырежьте перегородки, нарежьте стручки вдоль длинными полосками в сантиметр толщиной и тоже киньте в кастрюлю. Когда перец станет мягким, добавьте пару столовых ложек соли, полстакана сахара, прокипятите еще минут 5. А после закатайте горячее лечо в стерилизованные банки и дайте остыть в перевернутом положении. Перед употреблением в лечо в Болгарии добавляют жареный золотистый лук и подают его как гарнир. А можно потушить прямо в лечо курицу или мясо, получится целое блюдо».
Сладкий джем из перца
Режис Тригель, бренд-шеф ресторанного проекта Lila:
«Из перца можно приготовить остро-сладкий джем и подавать к сыру или ветчине, добавлять в соусы типа винегрета, можно им глазировать курицу или свинину перед запеканием или просто есть ложкой из банки, как варенье. Фабричный джем во Франции чаще готовят с пектином — так он дольше хранится, но мне больше нравится более живой джем, без пектина, тем более что его необязательно закатывать в банки: можно заморозить, и он тоже будет прекрасно храниться всю зиму. На пол-литровую банку для пробы вам понадобится 4 больших, сладких красных перца, кусочек сливочного масла, стакан белого винного уксуса, столовая ложка острого чили в хлопьях и 3 стакана сахара (да, как и в любом джеме сахара используется много!). Перец очистите от семян и измельчите блендером вместе с хлопьями чили (если вы не уверены в том, насколько хорошо вы переносите острое, лучше вмешивайте чили постепенно — так проще регулировать вкус). Дальше соедините в кастрюле (тут подойдет и медный таз для варки варенья) перечную массу, сахар, уксус, поставьте на сильный огонь; когда все это начнет бурлить, дайте выпариться ровно 15 минут. Вам может показаться, что джем все еще жидковат, но он лучше застынет, когда остынет. Можно закатать джем в банки или сложить в контейнер, закрыть и заморозить. В последнем случае оставьте под крышкой немного пустого пространства — как и любая жидкость, при заморозке джем расширяется. Размораживать джем лучше в холодильнике, вкус его при этом совершенно не меняется».
Восточная закуска мухаммара
Константин Борисов, Dizengoff 99:
«Михаммара — пряная закуска из запеченного перца, которая очень популярна на Ближнем Востоке, в Турции, Ливане и Израиле. А с недавнего времени и в Москве: мухаммара встречается в меню ресторанов сегодня не реже, чем хумус . Чаще всего мухаммару подают как соус-дип с теплой лепешкой, но никто не кинет в вас камнем, если вы намажете перечную пасту на свежий багет, присыпите каким-нибудь пахучим сыром и подадите с бокалом вина. В отличие от арабской и турецкой версий, израильскую мухаммару готовят не из особых остро-сладких, так называемых сирийских перцев, а из обыкновенных сладких, а горечи и остроты ей прибавляет свежий чили. На 1 кг сладкого перца берется обычно 1 стручок жгучего (можно и больше, если любите острое). Уложите перцы на противень в один слой и отправьте в разогретую духовку минут на 20 — им нужно хорошенько пропечься, а потом «попотеть» в крепко завязанном пакете, чтобы потом с них легко было снять кожицу и удалить семена. К перечному филе добавьте пару зубчиков чеснока, горсть грецких орехов, полстакана оливкового масла и лимон. Обычно в израильскую мухаммару добавляют мацу, граммов 80, но можно ее заменить на панировочные сухари или мякиш нарезного батона — в качестве загустителя, придающего мухаммаре бархатную текстуру, подойдет любой белый черствый хлеб, размолотый блендером. Из специй возьмите зиру (ее сначала нужно обжечь на сухой сковородке), молотый кумин, сушеную паприку, соль и перец. Все это превратите при помощи блендера в густую глянцевую массу, похожую на крем, и мухаммара готова. В ресторане мы в самом конце вмешиваем в нее еще и 3–4 столовых ложки гранатового соуса наршараб, чтобы усилить сладкую-сладкую ноту».
Израильский суп из перца и чечевицы
Константин Борисов:
«Перец отлично ладит со всеми бобовыми. Он способен оживить любой скучный фасолевый суп, а в Израиле его добавляют в густую чечевичную похлебку, которую варят очень часто и очень помногу. Этот суп удобен тем, что готовится целиком в одной кастрюле, в которую просто закидываются ингредиенты в нужной последовательности: сначала закиньте и обжарьте до золотистого цвета лук и морковь, затем добавьте грамм 300 очищенного и нарезанного болгарского перца. Жарьте минут 10, пока перец не станет мягким. Дальше отправьте в кастрюлю 2 зубчика чеснока и перчик чили, их тоже быстро обжарьте. Влейте 100 мл консервированных протертых томатов и томите суп минут 10, пока не загустеет. Затем добавьте 200 грамм красной чечевицы (она хорошо разваривается, нам это и нужно) и томите минут 5. Теперь вся суповая гуща собрана в кастрюле, останется долить 2 литра воды, дать супу закипеть, варить на тихом огне полчаса, а затем пробить блендером в гладкое пюре. То, что получилось, — это не просто суп, а отличная овощная основа для самых разных супов. Ее можно сварить на неделю, поставить в холодильник и дополнять каждый день по-новому: мне больше всего нравится чечевичный суп с белой рыбой, но можно добавить колбаски, горсть отваренного и обжаренного нута или вареную куриную грудку».
Перец с сыром
Светлана Сурсикова, шеф-повар ресторана «Бибирево. Пиво. Еда. Мороженое»:
«На мой взгляд, нет ничего прекраснее запеченного перца со страчателлой. Сначала перец запеките в духовке до уверенных темных подпалин, а затем разберите руками на большие куски, удалив семена и кожу. Если добавить сыр к перцу прямо сейчас — это уже будет вкусно, но еще вкуснее, если перец сначала слегка подмариновать. Соедините мелконарезанный чеснок, кинзу, немного сушеного орегано, добавьте щепотку сушеной острой паприки, можно копченой (умеренная острота никогда не повредит), соль, перец и размешайте с оливковым маслом и соком лимона. Все пропорции — исключительно по вкусу, просто пробуйте маринад почаще. Залейте этой смесью перец и оставьте на полчаса. А дальше перец со страчателлой можно завернуть в рулетики, выложить на пиццу или брускетту — дальнейшую его судьбу определяете вы».
Перец с килькой
Светлана Сурсикова:
«Можно подать запеченный перец с селедкой, скумбрией, килькой или другой соленой рыбой — это просто и не так избито, как селедка с картошкой. Чтобы связать их вместе, лучше всего, на мой взгляд, подходит заправка в азиатском стиле: рыбный соус, сок лайма, соль, сахар и много кинзы. Исключительно ради эффектного дизайна перец и селедку можно выложить на плоское блюдо ровными полосками: красная полоска перца, потом полоска серебристой рыбной спинки, и так поочередно. Полить все соусом и еще присыпать свежей кинзой — в таких блюдах кинзы много не бывает».
Перец с соусом из тунца
Мамия Джоджуа, шеф-повар ресторана «Казбек»:
«Соус из тунца с тонко нарезанной отварной телятиной — это вителло-тоннато, классическое итальянское блюдо. А можно приготовить перец тоннато, он тоже отлично запекается с тунцовым соусом. Как-то я готовил перец тоннато на авторском сете, добавив ему немножко с грузинского акцента. Перец для этого блюда нужно запечь как обычно, а соус должен напоминать по консистенции густой домашний майонез. Для этого венчиком взбейте 1 яичный желток с чайной ложкой горчицы и начните добавлять хорошее оливковое масло, буквально по капле, продолжая взбивать. Из 100 мл масла и 1 желтка получится достаточно соуса на большое праздничное блюдо. Когда в миске образуется стойкая эмульсия (держите в уме консистенцию домашнего майонеза), влейте столовую ложку лимонного сока. А дальше, если хотите традиционный итальянский соус, добавьте консервированную мякоть тунца вместе анчоусами, каперсами и орешками пиньоли и еще раз пробейте в блендере. Мне же хотелось приготовить соус с грузинским акцентом, поэтому я туда добавил вместо каперсов маринованную джонджоли, вместо пиньоли — грецкие орехи, а вместо анчоусов — соленый сулугуни и подкрасил соус иммеритинским шафраном. Если у вас под рукой есть хорошие грузинские специи, попробуйте повторить мой рецепт, если есть каперсы и анчоусы — готовьте по-итальянски, это тоже очень вкусно. Дальше надо соус и перец между собой поженить: выложите соус на перец или перец на соус — как вам больше понравится, главное, соуса должно быть много, он здесь не добавка, а половина блюда. Поверх перца тоннато можно разбросать колечки маринованного лука».