Ботаника
Пару-тройку лет назад блюдом года во Франции был признан салат «Овощи и фрукты», который Ален Дюкасс создал для ресторана отеля Le Meurice. Среди наших соотечественников вегетарианцев мало, и большинство чаще относит растительную еду к разряду полезного, но не самого вкусного. Знаете наверняка все эти бородатые анекдоты про «овощи, которые тоже будут мясо».
В сугубо кулинарном смысле с овощами не все так однозначно. Тот же Дюкасс, разработав концепцию петербургского гастрономического ресторана Mix (ныне, увы, закрывшегося), предложил россиянам одно из своих главных подписных блюд — cookpot. Причем ингредиенты не спаржа с артишоками, а родные наши овощи — репка, морковка, свекла, тыква, кабачок, лук — и простые шампиньоны без всякого бонуса в виде трюфельного масла. Все они нарезаны тончайшими пластинками и уложены в виде живописной рыбьей чешуи: кружочек свеклы, кружочек морковки, потом крупный, но почти просвечивающий коричневый шампиньон, а потом снова оранжевая чешуйка, но уже тыквы, а на них находят другие круги — так что на поверхности остаются разноцветные полукружья. Непонятно, как приготовленные овощи могут быть такими яркими и будто бы подвяленными, но при этом сочными и влажными? Почему сохранили натуральный вкус, но будто выпрыгнули из грубой травянистой структуры? Красивый сосуд из плотного белого фарфора, в котором готовятся, а потом подаются овощи, как раз и называется кукпотом. Он абсолютно совершенной формы: то ли ладья с вогнутыми вовнутрь краями (чтобы не выпускать ароматы), то ли женская матка, внутри которой теплится разноцветная жизнь. Кукпот — поистине волшебный горшочек, идеальная посудина для овощей долгого томления: в нем сохраняется влажность и естественные соки, дополнительных соусов не требуется.
Придя в Le Meurice, Дюкасс именно здесь решил основать свою лабораторию новой французской кухни. По его мнению, нынешний культ простого здорового местного продукта — это главный тренд (не случайно и последнюю серию своих книг он назвал «Nature» — «природа»). Дюкасс говорит, что хотел сосредоточиться на сути продуктов: мол, в них самих, правильно приготовленных, и содержится вау-эффект, а правильная готовка — она только в том, чтобы открыть мир запахов, вкусов и текстур самой природы.
В созданном им меню Le Meurice все и правда как бы безыскусно: «Морской окунь, фенхель, лимон», «Жареная курица, сморчки и дикий чеснок», «Дорада, икра и свекла», «Солнечник, инжир и репа», «Тюрбо и оливки». Главное внимание — самим продуктам, причем овощи никогда не выступают в роли чистого гарнира — все элементы завязаны в единую симфонию. Совершенно восхитительны «Овощи в соли»: вначале на столе появляются соль и перец в прекрасных фарфоровых кубиках, а потом прибывает стильный черный чугунок. Когда официант поднимает его крышку, невозможно оторвать глаз от разноцветного овощного натюрморта на ложе из серой морской соли. Тебе подают длинные тонкие вилки, которыми надо цеплять овощи и обмакивать их в яркий зеленый соус из щавеля. «Я люблю все, что тянется вверх из земли, и все, что живет под землей», — объяснял мне Дюкасс. Он считает, что изысканная кухня всегда была зеркалом наших тайных стремлений и даже страхов. В этом смысле гастрономическая роскошь двадцать первого века наконец поставила на пьедестал главное — простые вещи в безупречном исполнении. Но, как известно, «впасть в неслыханную простоту» — это совсем не просто, поэтому простота и приходит к поварам, как и к поэтам, вместе с благородной сединой.
