Крылья родины

Алексей Зимин — о гастрономических возможностях сырого страусиного мяса

Я вышел из Святогорского леса, и первое живое существо, встреченное мной, имело, кажется, два метра в холке, маленькую голову с глупыми крупными глазами, как будто из стекляруса, тяжелый клюв и серые крылья, которыми существо размахивало, как будто собираясь взлететь.

Это был страус. Он смотрел на меня из-за высокой сетки вольера. Перепутать было нельзя, потому что рядом с вольером был вкопан столбик с плакатом, на котором так и было написано «Страус». И имелось еще изображение того же зверя, только другой расцветки.

В Пушкинском заповеднике эта птица смотрелась дико, но логично. Примерно как русалка на ветвях. Или там леший. И было как-то понятно, что избушка на курьих ножках вполне могла иметь место, если поставить ее на страусиные ноги. Однако, как говорил Карлсон, в мире сказок тоже любят кушать булочки. Из зарослей бересклета вышел хозяин страуса и сказал, что выращивает гигантских птиц на шашлык и пух — во вполне то есть прагматических целях.

Уже десять лет как эта птица в европейской части РФ не экзотика, а регулярная часть пейзажа. Вроде коровы. На границе Рязанской, Московской и Тульской областей есть большая агроферма, которая так и называется: «Русский страус». И в названии уже не чувствуется привкуса оксюморона. Ну или чувствуется, но не больше, чем в словосочетании «сухое вино». Страус спокойно переживает зимы с тридцатиградусным морозом. Ест все то же самое, что и обычный домашний скот. Вопли его не противнее гусиного ора. И экономически он вполне рентабелен, правда, не за счет мяса, а благодаря пуху. Мяса в страусе при всех его вызывающих пропорциях не очень много. Остальное — жилы, пух и кость.

В природе страус существо достаточно стремительное. Но в неволе, особенно в русской, особенно зимой, страусы ведут малоподвижный образ жизни. Что в лучшую сторону сказывается на качестве мяса. По текстуре оно похоже на хорошую говядину, переводя на язык продуктовых аналогий: мясо русского страуса похоже на австралийскую говядину, его можно точно так же, как говядину, готовить не прожаривая полностью, а можно даже есть сырым, готовя стейк тартар — классическое блюдо французской и скандинавской кухни, заимствованное европейцами у татар, а стало быть, и у русских; как известно из Пушкина, поскреби русского, найдешь татарина.

Тартар — блюдо, в котором используются сырое мясо и сырые яйца. Поэтому они должны быть очень качественными. Маринад, который вмешивают в мясо и яйца, а также соль, конечно, вносят дополнительные гарантии того, что все пройдет как надо. Но все-таки надеяться только на их антисептические свойства не стоит. Повторюсь — мясо и яйца должны быть очень качественными.

Технологически тартар представляет собой рубленое мясо и яй­цо (или только яичный желток), смешанные с луком, каперсами, ­майонезом или сливками, а также — в скандинавской традиции — с хреном.

Мне нравится рецепт тартара, придуманный Рене Редзепи из копенгагенского ресторана Noma. Редзепи — наполовину датчанин, наполовину албанец. Что точно описывает коллизию современного евротартара — поскреби скандинава, найдешь албанца.

Вот этот рецепт с некоторыми упрощениями и с мясом страуса в качестве основного компонента. Филе страуса избавить от пленок и жира, если он вдруг есть. Нарубить ножом в фарш, достаточно мелкий, чтобы из него можно было лепить котлеты, и достаточно крупный, чтобы каждый крошечный кусочек сохранял текстуру мяса.

Мелко нарубить лук-шалот и бутоны каперса. Слегка взбить с горчицей, щепоткой соли, перца и сливочным хреном (продается в небольших стеклянных банках) перепелиные яйца и смешать взбитые яйца с луком, каперсами и мясом. Достаточно тщательно — чтобы все мясо было пропитано пряно-острой смесью. Поставить мясо на несколько минут в холодильник.

За это время отобрать из щавеля штук восемь-десять самых симпатичных листьев, чтобы использовать их для украшения, а остальные с щепоткой соли и перца пробить вместе с подсолнечным маслом в блендере. До тех пор, пока содержимое блендера не превратится в зеленую жидкость.

В духовке, разогретой до 180 градусов, подсушить хлеб (его можно нарезать кружочками и треугольниками (для кружков можно использовать специальные стальные резаки — каттеры).

На тарелку выложить мясо (чтобы оно имело правильную форму, можно использовать все те же каттеры), хлеб, несколько листьев щавеля, романтично разбросать плоды-каперсы и живописно разлить немного щавелевого масла.

В приготовлении тартара часто используют вустерширский соус, можно добавить в мясо и его тоже — несколько капель. Но тогда он лишит тонкого обаяния аромат и вкус сливочного хрена, так что выбирайте. Между вустером и сливочным хреном. И между говядиной и страусом. Потому что все вышесказанное в рецепте имеет ровно такой же смысл и в отношении говяжьего филе.

Впервые опубликовано в журнале «Коммерсант-Weekend».

Теги:

---------------------------
похожие идеи