Развесистая брюква

Роман Лошманов о русскости русских продуктов

«Ты думаешь, есть крымские устрицы? — сказал мне один шеф-иностранец, давно работающий в Москве. — Мои знакомые ребята, которые торгуют морепродуктами, хотели купить крымских устриц. Они позвонили в Крым, им ответили, что можно купить два миллиона штук. Через полгода решили поехать и посмотреть производство, позвонили снова, их предупредили, что все-таки не два миллиона, а один. Когда же приехали, то им сказали: сто тысяч — это тоже очень классно. А все почему — всех устриц в Черном море съели рапаны. Те люди в Крыму покупают зимой дальневосточных устриц, кидают у себя в море, а потом — опа! А крымский трюфель? Ложь полная. У меня был случай в прошлом году: мне их принес один человек. Я спрашиваю: «Откуда?» — «Крымские». — «У тебя еще две попытки, потом можешь уходить, если правду не скажешь». — «Московская область». — «Последний шанс остался, не хочу время терять». Признался: Хорватия. Крымский трюфель — это ерунда», — шеф выразился более определенно, я даже удивился, насколько легко, без малейшей запинки, дается ему хороший русский мат.

Не то чтобы этот человек пренебрежительно относился к русским продуктам вообще. Напротив: в России, говорит он, появляется много хорошего, и будет еще больше, когда в нашей стране поймут, что кормить людей гораздо более выгодно, чем качать нефть. Он дал мне попробовать недавно обнаруженный им русский козий сыр (абстрактно пояснил: «Когда из Москвы едешь на юг, в сторону Ростова, вот оттуда»), и сыр был неплох.

Кстати, о сыре. Недавно возродитель русской исконности Максим Сырников выступил в газете кооператива «Лавкалавка» с отповедью клеветникам России. Которые в «Википедии» и других источниках утверждают, что первую сыроварню в стране построил Николай Васильевич Верещагин, и он же первый сыр сварил. «Это, надо признать, не совсем верно, — написал Максим. — Точнее сказать — абсолютная выдумка». И привел несколько сырных примеров из «Домостроя», «Жития» протопопа Аввакума и других, заслуживающих доверия источников. А Верещагин стал делать европейские сыры — для аристократов.

Но в «Википедии» ничего про Верещагина как первого русского сыродела и не пишут. Сыры европейского типа начали варить в России при Петре Первом привезенные из-за границы мастера — в основном по помещичьим усадьбам. Верещагин же стал устраивать крестьянские сырные артели и тем самым превратил сыроделие в отрасль, то есть сделал производство сыра промышленным. Причем давалось это тяжело, многими современниками начинание воспринималось как несостоятельное. «Известно, что артельные сыроварни, искусственно задуманные, потерпели фиаско, так что посредством этих артельных сыроварен не удалось вырвать молоко у крестьянских детей», — писал Александр Энгельгардт в «Письмах из деревни».

О том, как хорошо были распространены традиционные русские сыры в разных частях страны, а главное, о том, какими они были на вкус и на вид, мы сейчас можем только догадываться. Заинтересованные люди проводили эксперименты с разными заквасками (грибной рассол, огуречный рассол, ржаной квас) — результаты получились интересные, но рецепты все равно остались только гипотетическими. Сырников же без тени сомнения утверждает: «Именно твердые сыры, прессованные и выдержанные, крепко держащие форму (их ломали, резали и крошили) готовили в русскую старину». Так Ноздрев говорил Чичикову: «Все, что ни видишь по эту сторону, все это мое, и даже по ту сторону, весь этот лес, которым вон синеет, и все, что за лесом, все мое».

Когда хорватские трюфели выдают за крымские — это обман. Когда Сырников с уверенностью, как если бы на руках держал рецептуры, говорит о свойствах древнерусских сыров, выдавая желаемое за действительное, — не хочется верить, что это сознательный обман. Скорее, самообман — родом из вечной человеческой мечты о Золотом веке. Людей, которые рады обманываться таким образом, довольно много. Поиски какой-то удивительной, незапятнанной клеветниками русской кухни — только частный случай. Эти поиски историчны — из небытия возрождаются древние рецепты и техники, — и в то же время отрицают историю, оставляя за рамками главное: изучение причин, по которым одно с течением времени сменяет другое, а прошлое превращается в настоящее.

Неужели бы Верещагин стал затевать свои заводы и артели, если бы в России в его время повсеместно делался русский сыр? Неужели только из-за злодеев, уничтожающих все светлое, чистое, русское, сейчас едят вместо козуль какое-нибудь печенье «Юбилейное» (названное в честь 300-летия дома Романовых и благополучно пережившее большевизацию)?

Да что козули. Недавно я побывал в новом ресторане «Марк и Лев» на Рублевском шоссе. Первый «Марк и Лев» находится в Тульской области, недалеко от Поленово, и в нем готовят исключительно из местных фермерских продуктов: это называется «локаворство». Второй ресторан пользуется не только тульскими ингредиентами, но тоже (вроде как) только фермерскими и сезонными.

В меню там есть говяжья вырезка с печеными корнеплодами: брюквой, пастернаком и репой. Когда ее принесли, среди корешков оказалось два продолговатых и один круглый. Пастернак, понятно, продолговат, репа — круглая; но ведь и брюква, которую я до того неоднократно видел и ел, тоже была круглой. Позвали шефа, молодого парня из Тульской области, чтобы он показал брюкву. Он показал на вторую продолговатость. Я не поверил. Он принес из кухни сырую: небольшой похожий на морковь корнеплод, снизу белый, сверху зелено-фиолетовый: «Вот, брюква, нам фермер привозит». — «А как же круглые брюквы?» — «Ну, может, то, что вы видели, было молодой репой?»

Кто из нас прав? Я никогда до того не видел длинных брюкв, повар — круглых. У его незнания и моего, если разобраться, одна главная причина: брюкву с полей и огородов, а также из пищевых привычек вытеснил картофель. Брюква не лучше и не хуже, она просто другая. Отличный овощ, но есть ее только за то, что она более русская, чем картошка, — не смешно ли это будет?

Теги:

---------------------------
похожие идеи