Из чего состоит пивная пена
Рассуждения о пивной пене давно и прочно ушли в фольклор: «Пейте пиво пенное — морда будет здоровенная» (иногда морда меняется на другие части тела). Или вот есть чешская поговорка: «Чех должен видеть в бокале большой купол пены, иначе он нервничает».
Все знают, что у пива должна быть пена, но не все — из чего она состоит. А вот Галина Ермолаева, профессор Научно-образовательного института брожения Московского государственного университета пищевых производств, — знает. Она вообще о пивной пене знает все. Поэтому с нашим вопросом мы обратились именно к ней.
«Пивная пена состоит из веществ пивоваренного солода, горьких кислот хмеля и пектинов. Начну по порядку.
Солод — это чаще всего ячменные зерна, которые проросли в искусственных условиях, а затем были высушены. Вещества солода — белковые. На протяжении технологического процесса изготовления пива молекулы белка разрываются на куски. Они, состоящие из аминокислот и называемые пептидами, не такие твердые, как цельный белок, имеют другую структуру и могут растворяться в жидкости.
Хмель содержит горькие кислоты гумулоны, которые дезинфицируют продукт, убивая в нем бактерии. Гумулоны также участвуют в пенообразовании.
А еще в пене есть немного пектина, который попадает туда из ячменя и хмеля.
Формируется пена, грубо говоря, так. Пузырьки углекислого газа, образовавшегося во время брожения, оказываются заключены в оболочку из экстрактивных вещества пива, из того, что в нем растворено. Пептиды, пектин и горькие кислоты образуют адсорбционный слой на поверхности этих пузырьков, пленку, которая держит эти пузырьки, предохраняет их от соединения с другими пузырьками и защищает их от разрыва.
Когда эти пузырьки мелкие и хорошо между собой слипаются, пена называется мелкоячеистой. Это хорошая пена. Неправильная пена — крупноячеистая и рыхлая, похожая на пену от стирального порошка; она не держится и очень быстро исчезает.
У правильного пива, за исключением некоторых видов эля и портера, пена должна быть очень плотная, можно даже сказать, что она должна быть похожа на сметану. Есть такой тест у любителей: если дунуть на пенную шапку, которая лежит сверху над краем бокала, она не должна разлетаться по всей комнате клочьями, а должна двигаться как морская волна, немного изгибаться, сохраняя свою плотность и не разваливаясь на части.
Плотность и устойчивость пены зависит от разных факторов. От сырья, от того, как прошел технологический процесс, как в это время распадался белок, как повели себя горькие вещества и какая затем образовалась химическая структура. Также она может зависеть от температуры напитка — слишком холодный и слишком теплый напиток выдаст не лучшую пену. Идеальная температура для хорошей пены и вообще для дегустации — 7–9 градусов.
Помимо плотности у пены есть и другие характеристики. Например, устойчивые параметры хорошей пены — четыре на четыре. Это значит, что пена должна держаться в стакане минимум четыре минуты и быть в высоту минимум 4 сантиметра, а может быть и пять и даже восемь — это при условии, что мы заливаем пиво в стакан спокойной струей с высоты примерно 2,5 сантиметра. Тогда результат будет корректным и максимально точным.
Кроме того, огромное значение имеет чистота посуды. Она должна быть правильным образом помыта. На пивном стакане ни в коем случае не должно быть жира. Жир — пеногаситель. Даже если эти стаканы были вами тщательно вымыты, но хранились недалеко от плиты, на них обязательно будет попадать пар от жирной пищи, и поверхность стакана окажется липкой. Или если бармен или официантка, перед тем как налить вам пиво, берут стакан таким образом, что палец оказывается внутри посуды, то это тут же оставит на стекле жирный след. Существует даже специальная жидкость, которой моют пивные бокалы. А еще пивные бокалы категорически нельзя вытирать, и сушить их надо перевернув вверх дном.
У темного пива пена всегда чуть лучше, чем у светлого, потому что оно делается из жженого карамельного солода, и в нем больше веществ, которые хорошо связывают пузырьки. А в пастеризованном пиве пена всегда лучше, чем в непастеризованном: во втором имеется фермент протеаза, который, даже когда пиво стоит уже в магазине, медленно, но постоянно расщепляет белок, что потом заметно снижает активность пены. При пастеризации протеаза перестает действовать, и продукт остается в бутылке без изменений».