Зачем добавлять соль в десерты
Когда берешься за кондитерские рецепты, обнаруживаешь, что в половину из них нужно добавлять соль — в карамель, меренги, заварной крем, бисквиты и даже фруктовые десерты.
Мы разобрались, какую роль соль играет в десертах. Перед вами ответы Наиры Соседовой, шеф-кондитера «Кококо» (Санкт-Петербург), Елены Шакарян, шефа кондитерского бюро «Кофемании» Cake Buro и пищевого технолога Георгия Дубцова, профессора МГУПП.
Георгий Дубцов, технолог, профессор МГУПП:
«Наши рецепторы воспринимают четыре основных вида вкуса: соленое, горькое, сладкое и кислое. Тот вкус, который мы ощущаем во время еды, — синтез всех оттенков, и если убрать оттуда что-то одно, ту же соль, то картина будет беднее. Кроме того, соль — мощный усилитель вкуса, который будоражит все остальные рецепторы. Это во-первых.
Во-вторых, соль создает осмотическое давление. Вспомните, что происходит с капустой, когда мы перетираем ее с солью? Она истекает соком. То же происходит и с фруктами. И если нам надо, чтобы фрукты, содержащиеся в десертах, дали сок, то соль там нужна обязательно.
Также соль нужна при выпечке, если мы готовим из пшеничной муки. Соль укрепляет клейковину, которая является тем же белком, делая тесто более упругим».
Наира Соседова, шеф-кондитер «Кококо»:
«Есть типы десертов, которым соль необходима. Например, это десерты, в составе которых есть бисквит. Бисквит — это тесто, а тесту соль нужна, чтобы придать ему корочку и укрепить его плоть — а это обязательно произойдет, когда соль вступит во взаимодействие с клейковиной. Кроме того, если в бисквит добавить соль, то после выпекания он хорошо поднимется и останется влажным, так что его совсем не обязательно будет потом чем-нибудь пропитывать. Ну и соль нужна бисквиту, чтобы раскрыть его вкус, без нее он окажется пресным и каким-то однобоким.
Еще соль необходима, если нам нужно тщательно взбить яйца. С солью яйца лучше взбиваются, особенно если вы работаете венчиком или миксером, включенным на маленьких оборотах. Вы начинаете взбивать, тут же вводите соль, которая вступает в незамедлительную реакцию с белком — он начинает подниматься и становится пышным. Правда, некоторые используют для этого кислоту. Так готовят меренгу, и тот же самый эффект от соединения яиц и соли происходит, когда мы делаем заварной мусс на основе желтков или целых яиц.
Кроме того, соль убирает горечь, чаще всего с этим сталкиваешься, работая с грейпфрутом. Если мы готовим, например, желе из грейпфрута, то обязательно нужно добавить соль — она уберет горечь, но сохранит характерный фруктовый вкус».
Елена Шакарян, шеф кондитерского бюро «Кофемании» Cake Buro:
«Соль убирает в десертах излишнюю сладость. Взять ту же меренгу, в которую мы всегда добавляем соль. Если мы не будем этого делать, то меренга окажется существенно слаще, я бы даже сказала приторно-сладкой. И так происходит с другими десертами. Например, в карамель тоже обязательно нужно добавить соль, тогда она станет ярче, и мы сможем сквозь интенсивный вкус сахара почувствовать остальные ингредиенты, если они в карамели присутствуют. При этом соль нужна в минимальных дозах — буквально один грамм на полкило карамели».