T
Егор
Макаров
Шеф-повар ресторана Buro TSUM
Кем ты хотел стать в детстве?
Родители хотели, чтобы будущая профессия была связана с медициной, хирургией; точно помню, что изучал анатомию, нервную систему, кровеносную и все такое.
Кто или что на тебя повлияло при выборе профессии?
Андрей Шмаков, Антон Ковальков, Илья Ниценко, Глен Баллис — эти четыре человека внесли вклад в то, что я представляю из себя сейчас.
Cамая смешная или грустная история в кулинарной карьере
Я помню нестандартную ситуацию, тогда я работал еще в Savva. Стою на раздаче, работаю су-шефом, идет полноценный сервис, слышу из холодного цеха требовательный голос: «Через сколько будет банкет?» Я подумал, что это официант, и вообще так не принято — кричать из холодного цеха на горячий. Ну и ответил: «Это кто там базарит, елки?!» И получаю ответ: «Это Шмаков, епта, ты в своем уме». Ха-ха-ха. И тут минута молчания просто... Время остановилось в этот момент, я позеленел-побледнел и стал вообще фиолетового цвета.
В принципе, это самое яркое воспоминание.
Что мы будем есть в ресторанах через пять лет?
Люди будут больше задумываться о пользе продуктов. Cейчас это уже набирает обороты. Раньше люди не пили столько витаминов, как сейчас, потому что раньше из продуктов можно было получить эти витамины, а сейчас нет.
Пять блюд, определяющих текущую гастрономическую действительность
Давайте я вам скажу, что бы было в моем ресторане, если бы я его открывал:
● пельмени, не важно с чем;
● котлеты с пюрешкой обязательно; в каком виде это будет — уже другой вопрос, с трюфелем или с чем-то еще;
● «Цезарь» либо нисуаз — одно из двух;
● борщ и том-ям — 100%; это двойняшки, один похож на маму, другой — на папу;
● хороший стейк; кусок мяса с правильной прожаркой и корочкой, это база.
Опиши свою еду в пяти словах
Наверное, она суперпростая в исполнении, оригинальная. Вчера мы пожарили инжир, положили анчоус, страчателлу, масло — очень вкусно. Впервые попробовал такое сочетание, и очень понравилось. Три самодостаточных продукта, которые хорошо сыграли.
Еще еда должна быть вкусная, качественная и где-то рядом слово про бизнес — «коммерческая».
Кем вы себя видите через 5 лет?
Я бы не хотел ставить сроки, но в ближайшем будущем я бы хотел себя видеть таким же, как Глен Баллис. Это тот стиль, который мне нравится.
Если не повар, то кто?
Финансист. Когда ты финансово грамотен, проще дальше двигаться. Я бы разделил даже, когда ты финансово грамотен и когда ты юридически грамотен. Очень помогает по жизни, особенно сейчас.
Что бесит в современных ресторанных тенденциях?
Трюфель по 62 тысячи рублей. Привез вот сейчас. Мы очень зависимы от цен. Сложно строить бизнес.
Если бы была возможность приготовить ужин кому угодно, кто жил когда-либо на земле, то кто бы это мог быть?
Эльвира Набиуллина. Человек тащит страну уже десять лет. Она, кстати, тоже из Республики Башкортостан. Я бы приготовил ей вкусную домашнюю еду, чтобы она релакснула. У меня лучше всего получаются стейки, вот я бы ей его приготовил. Максимально выдержанный, с правильным и вкусным гарниром, рассказал бы про мясо, при каких факторах все это вкусно и полезно получается ну и так далее.
