T
Владимир Молчанов
Шеф-повар ресторана Bjorn
Кем ты хотел стать в детстве?
В четыре года я твердо решил стать поваром, потому что мама всю жизнь, тридцать лет, работает поваром в детском саду. Потом напрочь об этом забыл: всерьез занимался конькобежным спортом, выигрывал на разных этапах российских соревнований, учился налоговому праву, торговал попкорном, руководил магазином ковров, пробовал себя как декоратор.
Кто или что на тебя повлияло при выборе профессии?
Время. Я сам из Петербурга и пошел в повара в удачный момент, когда Петербург стал эпицентром гастрономической революции. Москвичи брали билет на «Сапсан», чтобы поужинать в ресторане. Петербургские шефы были постоянно в инфополе. А потом во Владивостоке мне посчастливилось начать работать с Андреем Федосеевым (мы и сейчас, уже в Москве, сотрудничаем), и я тогда подумал: «Ого! А ведь можно и так круто, авторски работать с продуктом», и это для меня стало точкой отсчета.
Cамая смешная или грустная история в кулинарной карьере
На кухне что-то постоянно случается, но если вырулил — тогда это не факап, а штатная ситуация. И она быстро забывается. Так что ничего такого анекдотического я припомнить не могу.
Как вы думаете, что мы будем есть в ресторанах через 5 лет ?
Главный сдвиг в гастрономии происходит уже сейчас: отваливается внешняя шелуха, и мы концентрируемся на смыслах. Важным становится не калорийность, а эмоциональное воздействие еды. Будет больше осознанности, повара будут стремиться тарелку не золотом залить, а сконцентрироваться на том, как конкретный ингредиент рос, где был собран, какой углеродный след оставил. То есть, условно, какой-нибудь дикий ягель, возможно, будет цениться дороже искусственно выращенной икры.
Пять блюд, определяющих текущую гастрономическую действительность
Для меня гастродействительность внутри моего ресторана важнее той, что вокруг. И потом я из другого города, ресторанный ландшафт Москвы мне знаком недостаточно. Первое, что приходит в голову: Москва — это краб, икра и авокадо. Сугубо личное ощущение.
Опиши свою еду в пяти словах
Локальная и лаконичная, сознательный отказ от бессмысленных украшательств. Моя цель — сосредоточится на продукте, вытащить из него все лучшее. Поэтому подача кому-то может показаться слишком строгой, даже слишком простой, но, поверьте, за ней много технических сложностей и размышлений.
Кем ты себя видишь через пять лет?
Думаю, сфера еды мне не надоест. Но не хочется ограничивать себя кухней. Может, я с головой уйду в исследование еды с точки зрения химии, физиологии, диетологии. Или буду делать что-то классное и современное, вроде диджитал-гастрономии. Или вообще начну разрабатывать обучающие программы для профессионалов ресторанного рынка. Потребность в таком продукте есть сейчас, и в будущем точно станет только больше.
Если не повар, то кто?
Что-то из сферы диджитал-дизайна — управлять цветом, светом, звуком. Может быть, устраивать диджитал-инсталляции, целые шоу. Мне это страшно интересно.
Что бесит в современных ресторанных тенденциях?
Меня расстраивает то, что между пиаром ресторана и тем, что есть на самом деле, часто дистанция огромного размера. По слухам — все прекрасно, кухня — суперкреатив, шеф — гений, надо идти. Приходишь — а там пустота, ни одной свежей идеи, чистая коммерция, не за что мыслью зацепиться.
Если бы была возможность приготовить ужин кому угодно, кто жил когда-либо на земле, то кто бы это мог быть?
Редко доходят руки устроить ужин для самых близких друзей, для девушки любимой. Чтобы только свои сидели за столом, чтобы удивлялись и хвалили искренне, никто никого не напрягал, всем было легко и весело.
