Нордические обеды
Филе миньон с мороженым из картофеля и йогурта
порции: 4ГОТОВИТЬ:
40 минут
40 минут
70
Инструкция
1.Картошку очистить, нарезать тонкими ломтиками. В глубоком сотейнике раскалить растительное масло и обжарить в нем ломтики картофеля до нарядного золотистого цвета. Выловить, обсушить на бумажной салфетке, посолить.
2.На водяной бане смешать молоко и йогурт. Вода под йогуртом и молоком должна едва закипеть, смесь не нужно сильно перегревать. Примерно 50–60 градусов. Вмешать в молоко с йогуртом желатин и помешивать, пока он окончательно не растворится.
3.Обмакнуть в смесь картофельные чипсы, выложить их на поднос и поставить поднос в морозилку.
4.Нарезать филе на куски весом 200 грамм каждый. Перевязать их кулинарной ниткой по периметру, чтобы кусок имел круглую форму. Раскалить в сковородке утиный жир и обжарить в нем приправленное солью и перцем филе: четыре минуты с одной стороны, три с другой — и по минуте с боков. Чтобы кусок выглядел снаружи как полностью готовое мясо. Поставить филе в духовку, разогретую до 180 градусов, на семь минут.
5.Вынуть мясо, завернуть в фольгу и дать пять минут отдохнуть.
6.На место мяса в духовку на две минуты поставить противень с четырьмя листьями свеклы, чтобы те превратились в чипсы.
7.В маленьком сотейнике растопить сливочное масло с уксусом, непрерывно взбивая тающее масло венчиком; посолить, поперчить, когда все масло растает. Добавить листья эстрагона.
8.В другом сотейнике смешать замороженную смородину с бальзамическим уксусом, потомить десять минут, после чего процедить через сито для получения густого соуса. Если густоты не хватает, уварить соус еще чуть-чуть.
9.На тарелку выложить филе, замороженную картошку в йогурте, несколько листиков салата корн и лист-другой чипсов из листьев свеклы. Добавить сливочного соуса с эстрагоном и соуса из черной смородины.
Говяжье филе(800 г),
Утиный жир(50 г),
Картофель(4 штуки),
Молоко(100 мл),
Желатин(3 г),
Греческий йогурт(100 мл),
Сливочное масло(100 г),
Растительное масло(1 л),
Яблочный уксус(1 чайная ложка),
Эстрагон(20 г),
Свекольная ботва(100 г),
Салат корн(50 г),
Замороженная черная смородина(200 г),
Бальзамический уксус(20 мл),
Соль(по вкусу),
Молотый черный перец(по вкусу)
Голубой сыр с луком и черничным соусом
порции: 4ГОТОВИТЬ:
40 минут
40 минут
20
Инструкция
1.200 грамм черники пробить в блендере и процедить через сито. Очистить шалот и бланшировать его в подсоленной воде в течение двух минут. После чего переложить в сотейник, добавить черничный сок, 80 мл бальзамического уксуса, мед и тимьян. Довести до кипения и переложить в миску, накрыть пленкой и поставить на три дня в холодильник, чтобы лук как следует промариновался.
2.Перед подачей разрезать на половинки белый лук, разобрать на лепестки и бросить на две минуты в подсоленный кипяток.
3.В сотейнике смешать 300 грамм черники, щепотку соли, сахар и 20 мл бальзамического уксуса и варить на самом медленном огне в течение десяти-пятнадцати минут. Процедить соус через мелкое сито; если он недостаточно густой — уварить.
4.Растопить сливочное масло и подогреть в нем маринованный шалот и белый лук.
5.В блендере пробить петрушку с маслом из виноградных косточек до однородности.
6.Выложить на тарелки по кусочку сыра, лук, влить черничный соус и спрыснуть оставшееся пространство зеленым маслом.
Лук-шалот(8 головок),
Сыр рокфор(200 г),
Белый лук(2 головки),
Бальзамический уксус(100 мл),
Замороженная черника(500 г),
Гречишный мед(2 столовые ложки),
Сахар(20 г),
Виноградное масло(100 мл),
Петрушка(40 г),
Сливочное масло(20 г),
Тимьян(4 стебля),
Соль(по вкусу)
Баранья корейка в панцире из фундука и кинзы
порции: 4ГОТОВИТЬ:
30 минут
30 минут
40
Инструкция
1.Смешать бульон с вином и поставить выпариваться на медленный огонь. Выпаривать, пока соус не загустеет. Примерно наполовину или на три пятых от первоначального объема.
2.Баранью корейку очистить от пленок и срезать весь жир с ребер и с мяса. Разрезать корейку на четыре порции.
3.Обжарить корейку со всех сторон на растительном масле, предварительно посолив ее и поперчив. Корейка должна выглядеть совершенно готовой, но оставаться сырой внутри.
4.Поставить корейку в духовку, разогретую до 180 градусов, на десять минут.
5.На половине сливочного масла обжарить до мягкости мелко нарезанные красный лук и чеснок. Посолить, поперчить. Снять с огня и смешать с толченым фундуком (маленькую горсть фундука оставить для дальнейших манипуляций) и мелко нарубленной кинзой до образования пасты зеленого цвета.
6.Достать корейку из духовки и наложить толстый слой ореховой пасты на мясную часть. Поставить корейку обратно в духовку на десять минут.
7.Бланшировать горошек в небольшом количестве подсоленной воды в течение двух минут. После чего слить воду, добавить остатки сливочного масла и фундука и обжаривать все вместе еще минуты две-три.
8.Свеклу очистить, нарезать тонкими ломтиками. Для красоты можно, используя каттеры, придать ломтикам свеклы совершенную круглую форму.
9.На тарелку выложить баранью корейку, ломтики свеклы, горошек, капнуть соуса и подавать.
Фундук(200 г),
Баранья корейка(1 кг),
Красный лук(2 головки),
Чеснок(8 зубчиков),
Кинза(100 г),
Свекла(200 г),
Стручковый зеленый горошек (200 г),
Куриный бульон(200 мл),
Красное сладкое вино(200 мл),
Сливочное масло(100 г),
Соль(по вкусу),
Растительное масло(50 мл),
Молотый черный перец(по вкусу)
Тартар из говядины с щавелем, каперсами и сухарями
порции: 4ГОТОВИТЬ:
10 минут
10 минут
20
Инструкция
1.Говядину избавить от пленок и жира. Нарубить ножом в фарш, достаточно мелкий, чтобы из него можно было лепить котлеты, и достаточно крупный, чтобы каждый крошечный кусочек сохранял текстуру мяса.
2.Мелко нарубить лук-шалот и бутоны каперса. Слегка взбить с горчицей, щепоткой соли, перца и сливочным хреном перепелиные яйца и смешать взбитые яйца с луком, каперсами и мясом. Достаточно подробно, чтобы все мясо было пропитано пряно-острой смесью. Поставить мясо на несколько минут в холодильник.
3.За это время отобрать из щавеля штук восемь-десять самых симпатичных листьев, чтобы использовать их для украшения, а остальные со щепоткой соли и перца пробить вместе с подсолнечным маслом в блендере — в зеленую жидкость.
4.В духовке, разогретой до 180 градусов, подсушить хлеб. Его можно нарезать кружочками и треугольниками (для кружков можно использовать специальные резаки — каттеры).
5.На тарелку выложить мясо (чтобы оно имело правильную форму, можно использовать все те же каттеры), хлеб, несколько листьев щавеля, романтично разбросать плоды каперсов и живописно разлить немного щавелевого масла.
Лук-шалот(50 г),
Говяжье филе(400 г),
Сливочный хрен(1 столовая ложка),
Горчица(1 чайная ложка),
Каперсы(12 штук),
Бутоны каперса(1 чайная ложка),
Щавель(100 г),
Перепелиное яйцо(4 штуки),
Соль(по вкусу),
Бородинский хлеб(200 г),
Подсолнечное нерафинированное масло(100 мл),
Молотый черный перец(по вкусу)
Три вида редиса с яйцом и шпинатом
порции: 4ГОТОВИТЬ:
30 минут
30 минут
10
Инструкция
1.Аккуратно разбить яйца в четыре маленькие мисочки, смазанные оливковым маслом, чтобы не растекся желток. На широкую кастрюлю с водой положить решетку и поставить на нее мисочки с яйцами. Включить огонь под кастрюлей, чтобы вода еле-еле кипела.
2.Редиску всех видов нарезать тонкими ломтиками. Зеленую и белую редьку можно еще нарезать каттерами на аккуратные кружки разного размера, что дает на тарелке своеобразный оптический эффект.
3.В сотейнике растопить 50 грамм сливочного масла с уксусом, шалфеем и медом, посолить, поперчить и припустить в этом листья шпината до мягкости.
4.Ломтики редиски слегка припустить в оставшемся сливочном масле, чуть подсолив и добавив немного воды. Две-три минуты редиске будет вполне достаточно.
5.На тарелки выложить шпинат, редиску, полить соусом из-под шпината, а сверху на шпинат выложить приготовленное на водяной бане яйцо. Оно должно быть с полужидким желтком, чтобы он вытекал после прободения вилкой.
Куриное яйцо(4 штуки),
Редис(100 г),
Дайкон(100 г),
Зеленая редька(100 г),
Шпинат(400 г),
Красный винный уксус(50 мл),
Сливочное масло(100 г),
Мед(1 столовая ложка),
Сушеный шалфей(щепотка),
Оливковое масло(1 столовая ложка),
Соль(по вкусу),
Молотый черный перец(по вкусу)
Комментарии (13):
6
да, я например люблю экспериментировать, вот пытаюсь что-то подобное повторить ради интереса. Тем более многие такие блюда не так уж и дороги в плане продуктов. На то он и блог, чтоб в домашних условиях воображать что ты мега-повар с 2 звездами мишлен, а дома у тебя не родственники, а какие-нибудь популярные звезды с обложек глянцевых журналов)
1
обязательно попробую. мясо с брусничном варением давно известно, а сегодняшнее меню добавляет приятных минут для приготовления вроде и не очень изысканных, но оригинальных блюд. Пищулин Игорь Юрьевич. 27.05.16
6
порой современная кухня выглядит как оскорбление тем, кто любит поесть. не количеством, а качеством.