«Испания» В. Харрис и Дж. Ньютона
Еще лет сорок назад здоровенный том про кухню Испании считался бы экзотическим книгоиздательским экспериментом — вроде роскошного издания «Кухня Молдовы». Начиная века с XVI, когда европейские путешественники стали оставлять первые записки об испанской еде, и до самого недавнего времени у тамошней кухни была настолько дрянная репутация, что переводить на нее бумагу посчитали бы безумием. Испанская кухня много лет была синонимом всего антисанитарного, прогорклого, бедного и однообразного. Заметки французской графини д’Олни о поездках по Испании полны такого яда, что непонятно, как она вообще осталась жива после испанских обедов (впрочем, она поясняет — как: догадавшись взять с собой французского повара). Французы придумали про Испанию пословицу «Тысячи священников — и ни одного повара». А наш эссеист Боткин, писавший в 1840-х годах про Испанию для «Современника», самые яростные страницы посвятил «скверному и вонючему оливковому маслу, называемому у нас деревянным», — в нем, по мнению Боткина, навсегда утонули его последние надежды пристойно отобедать к западу от Франции. В поездке он питался исключительно шоколадом, яйцами и фруктами — все остальное вызывало у него приступы ипохондрии. Даже в 1980-е годы, когда в Сан-Себастьяне уже вовсю формулировали принципы новой баскской кулинарии, за пределами Испании повара-испанцы встречались не чаще поваров-аварцев — и само словосочетание «испанский шеф-повар» многие считали нелепым оксюмороном. Что было дальше, известно: история заложила крутой вираж, и теперь испанская ресторанная школа — самая модная в Евросоюзе, а каталонец Адриа — один из главных поваров мира.
«Испания. Гастрономическое путешествие» — это не идеальная книга. По части введения в контекст лучшей остается дотошная «Culinaria. Spain», по части удивительных деталей и анекдотов — «The New Spanish Table» бывшей москвички Ани фон Бремзен. «Испания» — скорее добротный сборник самых знаменитых испанских рецептов. Пататас-бравас, крокеты, эмпанадас с тунцом, гаспачо, осьминог по-галисийски и так далее со всеми остановками — вплоть до крема-каталана и соленого миндаля. Как любому сборнику хитов, ему несколько не хватает воздуха — неочевидных рецептов, которые зачастую трогают больше, чем очередной «Hotel California».
Но кулинарный снобизм ничем не отличается от музыкального, и в фонотеке любого коллекционера непременно найдется хотя бы один «the best» вроде этого, причем самого бесстыдного свойства. Тем более что здесь, на странице семьдесят два, содержится рецепт, который один стоит всей книги, — ревуэлто со спаржей, нежнейшей яичницы-болтуньи. Поверьте, это лучшее, что может случиться с яйцами, спаржей и, возможно, даже с покупателями богато иллюстрированных кулинарных книг.