«Сам себе пивовар» Владимира Марковского и Ивана Белецкого
В издательстве «Эксмо» вышла книга «Сам себе пивовар», которую, объединив усилия, написали два известных в питейных кругах пивных блогера — Иван Белецкий и Владимир Марковский. Сейчас в России в самом разгаре настоящая пивная революция, и это неплохое пособие для начинающего революционера. В нем подробно описываются все необходимые пивоваренные процессы и дотошно рассказывается о том, какую воду использовать, чем отличается базовый солод от специального, какие виды этих солодов существуют, чем отличаются сорта хмеля, какие дрожжи для какого пива подходят и о тому подобных подробностях. 31 рецепт пива прилагается. Мы публикуем отрывок из самого начала книги: зачем вообще нужно варить пиво дома и в чем главные отличия эля от лагера.
Почему пиво варят дома
Сейчас в мире пиво является вторым по популярности напитком после чая. Но что именно мы пьем? Возникает ощущение, что пивной мир разделен на два лагеря. С одной стороны — потребление однотипных сортов (отличие лишь в этикетках). С другой — вдумчивая дегустация напитка, по разнообразию и вкусовым качествам не уступающего вину.
Часто можно услышать сетования: мол, пиво в магазинах все одинаковое, пустое и невкусное. Это желтоватый прозрачный напиток с легким зерновым вкусом, причем настолько легким, что сквозь него, несмотря на небольшую крепость, проступает спиртуозность. Недовольные таким положением вещей любители пива видят только один выход из ситуации — разливное пиво от местных мини-пивоварен (разлитое далеко не в стерильных условиях и прокисающее за пару дней). Более того, многие умудряются разглядеть в этом позитив: оно же «живое», поэтому и должно быстро портиться. На самом деле любые продукты, в том числе и пиво, портятся только по одной причине — в них попадают посторонние микроорганизмы. Если пиво через грязный шланг налить в необработанную бутылку, то дикие дрожжи и молочнокислые бактерии вправду «убьют» его за день-два. К тому же большая часть российских пивоварен не предлагает разнообразия: обычно варят два-три сорта — светлое, темное, иногда светлое пшеничное — по рецептам, которые прилагаются при покупке оборудования для пивоварни.
Что же делать? На самом деле выход есть: это домашнее пивоварение. Чуть измените угол зрения, и перед глазами откроется совершенно другая картина — яркая, насыщенная, интересная.
На сегодняшний день 90% сортов продаваемого в России пива отличаются друг от друга только названием производителя, формой бутылки и рисунком на этикетке. Но это не только российская проблема. Тенденция делать пиво все более легким и пустым возникла еще в XIX веке, а к концу XX века достигла своего апогея — во всех странах теперь легкие лагеры по сути не отличаются друг от друга. От этого страдали настоящие любители пива во всех «пивных» государствах. Казалось, что культура пива умерла, а напиток окончательно превратился в безвкусную желтоватую жидкость для утоления жажды и быстрой доставки алкоголя в мозг.
Но начиная с 70-х годов в США, а затем и в других странах набрала обороты настоящая пивная революция. И начали ее как раз те любители пива, которых не устраивало положение вещей на рынке: они хотели вкусного и разнообразного напитка, поэтому стали варить его дома, в своих подвалах и гаражах. Затем они захотели донести свои открытия до широких масс и стали открывать настоящие пивоварни.
Поначалу пивовары испытывали серьезные трудности: где-то нужно было доставать ингредиенты и оборудование, как-то учиться нелегкому делу пивоварения. Сейчас проблем с этим нет — домашнее пивоварение превратилось в крупную индустрию, и купить актуальные сорта хмеля или интересные виды солода несложно даже в России. К счастью, теперь у нас ситуация кардинально отличается от той, что была еще пять лет назад, когда почти все домашнее пиво готовилось из экстрактов пары фирм и отличалось узнаваемым и не слишком пивным «бражным» вкусом. Так что даже если вы когда-то пробовали заняться этим делом и вам не понравилось, возможно, стоит попробовать еще раз, так как домашние технологии сделали большой шаг вперед, а выбор ингредиентов стал очень велик.
«Но ведь сейчас в нашу страну ввозится большое количество импортных сортов пива! Почему бы не покупать их, вместо того чтобы учиться пивоварению?» — воскликнет скептик. Да, в самом деле. Ситуация с импортным пивом в последние годы налаживается. Тем более, что, осваивая профессию пивовара, вам в любом случае будет необходимо время от времени пробовать и хорошее фабричное пиво — дабы упражнять свои рецепторы и знать, к чему стремиться. Впрочем, для скептиков у нас есть два аргумента.
Первый: при всем разнообразии продающихся в России сортов пива на нашем рынке пока представлена меньшая часть пивной карты мира. США, Австралия, Новая Зеландия, Япония — все эти пивные школы нам или недоступны вообще или доступны крайне ограниченно. В домашних же условиях пивовар может попробовать сымитировать любую пивную традицию.
Второй аргумент: цена. Экономический кризис и падение рубля подняли цены на импортное пиво до неприличия. Ординарный английский эль стоит около 300 рублей за бутылку, а эксперименты норвежских или датских мастеров могут обойтись вам в пару тысяч рублей. Домашнее же цельнозерновое пиво обойдется в 30–70 рублей за 0,5 л в зависимости от стиля пива.
Помимо всего прочего, домашнее пивоварение — это занятие, развивающее вкус и дающее новые знания. Даже если вы в школе зевали на уроках химии и биологии, то во время затирания сусла или закладывания хмеля точно скучно не будет.
Своими глазами вы увидите, как протекают удивительные химические реакции и происходят чудесные превращения, в результате которых набор, казалось бы, несвязанных компонентов превращается в бельгийский эль или английский портер.
Дегустация пива – отдельное искусство. Внешний вид, аромат, вкус, послевкусие… Прочитав эту книгу, вы получите базовые знания о методах оценки произведенного вами напитка. И не исключено, что в результате посмотрите новыми глазами на окружающий вас мир пива.
Эль и лагер
Эль (пиво теплого брожения) и лагер (пиво прохладного брожения) — два основных «кита» пивного мира. В России уже давно сложился стереотип, что эль — это просто крепкое темное или «полутемное» («красное») пиво. Тому примером многочисленные «ирландские эли», не имеющие отношения ни к элям, ни к Ирландии.
На самом деле вся разница в дрожжах: одни бродят в тепле, другие — в холоде. Эли бродят при температуре 15–25 °С, что повышает выход всевозможных ароматических соединений. Эль еще называют пивом верхового брожения, так как традиционные «элевые» дрожжи при брожении образуют шапку поверх бродящего сусла. Это не очень удобно: шапку приходится снимать в открытой бродильной емкости.
В XIX веке случилась пивная промышленная революция: производители стали использовать более технологичные, оседающие на дно, лагерные дрожжи. Они бродили при температуре 12–13 °С, а затем требовали выдержки при 2–3 °С. Проблему решило повсеместное распространение холодильных машин. Такое пиво получалось прозрачным с почти нейтральным вкусом. Сейчас подавляющее большинство (в России до 100%, в Бельгии около 70%) продаваемого в мире пива — это именно лагеры.
Благодаря такому чистому «промышленному» напитку, производимому крупными компаниями, у многих сложился стереотип, что пиво — это кристально прозрачная желтая жидкость со слабым вкусом и ароматом. Однако если мы заглянем в классификации, то с удивлением обнаружим, что по разнообразию «лагерный»
класс существенно уступает «элевому». Так, в наиболее авторитетном гиде по стилям пива — руководстве от Ассоциации пивных судей — упомянуто всего 17 чистых «лагерных» позиций и более 50 — «элевых» или смешанных.
Впрочем, благодаря современным разновидностям дрожжей процесс создания элей не слишком отличается от создания лагеров: отработавшие дрожжевые клетки так же оседают на дно, откуда в промышленных условиях их легко удалить, а температуры брожения варьируются в широких пределах.