Антон Ковальков

Шеф московского ресторана «Фаренгейт» — о стажировках в Noma и Alinea, о том, почему он перебрался из Нижнего в Москву, о том, зачем повару нужен режиссер, и о том, какой должна быть еда в 2016 году

Антон Ковальков родился в городе Сарове (ранее известном как Арзамас-16). В юности перебрался в Нижний Новгород, где выучился на повара и начал ресторанную карьеру: среди ресторанов, где он работал, — «Безухов», Milo, Kitchen by Anton Kovalkov, Per Se. Первым из русских поваров стажировался в инновационном копенгагенском ресторане Noma, работал также на кухнях лондонского Hibiscius, нью-йорского 11 Madison Park, чикагского Alinea, сан-францискского Benu и других серьезных ресторанов. Московскую карьеру начал с ресторана «22.13», недолго просуществовавшего. С 2014 года — шеф ресторана Андрея Деллоса «Фаренгейт».

Как человек из закрытого города решил стать поваром?

Человек из закрытого города не думал об этом. Я мало о чем думал. Не о будущем. Я понял, что нужно искать профессию, только когда переехал в Нижний Новгород. У меня сестра поступила в университет, я поехал вслед за ней, там оказался техникум, в техникуме были такие профессии: бухгалтер, автомеханик, повар. Автомеханик у меня ассоциировался с человеком, похожим на трудовика в синем халате, с вымазанными руками, сальной тряпкой. Я подумал, что самое приличное из всего этого — повар. Первое время было неинтересно, хотя я был одним из лучших на потоке и вообще хорошо учился. А через полгода я попал на практику, впоследствии устроился в то же место на работу — и я заинтересовался, начал вникать. Пошло-поехало. Я уже пошел в более серьезный ресторан, где был шеф-повар из Москвы. Для меня стало все более интригующим, я начал покупать книги о гастрономии. Стремление к развитию подталкивалось жаждой новых знаний, мне хотелось всегда вперед-вперед-вперед.

А в Сарове вы о чем мечтали?

О новой гитаре. О мотоцикле. Об еще более хорошей куртке-косухе. О чем еще можно мечтать в 14 лет? Все было довольно-таки материально. О музыке — я играл тогда на гитаре в группе.

Что за музыка была?

Рок

Типа чего?

Мы играли такой блэк, мелодичный дет-метал. Ну и были мечты о том, чтобы где-то поиграть, выступить на концерте. Никогда не думал, что я пойду что-то готовить. Но в то же время меня всегда тянуло к плите: если я оставался дома один, мне не составляло труда что-то себе приготовить. Хотя, знаю, некоторые мужчины вообще боятся к плите подойти.

А почему переехали в Нижний?

Ну повлияла мама. Сестра училась в пединституте в Арзамасе, потом перевелась в Нижний Новгород, и мама сказала: давай, надо тоже себя увозить из Сарова. Она меня подтолкнула, я ей за это благодарен, ведь это все привело к тому, где я сейчас. Может быть, если бы не поехал никуда, так и остался бы в Сарове.

Что стало тем самым первым толчком, когда вы поняли, что кухня — это интересно? Первая практика?

Наверное, да. Когда ты изучаешь профессию в училище, ты не представляешь, что это такое, этот мир. И вдруг попадаешь на кухню — и это целый мир со своими правилами. Мне сразу понравилось — вот это движение постоянное, когда много гостей, оно зачаровывает.

А когда появился интерес приготовить не просто хороший борщ, а что-то такое, что еще никто другой не готовил?

Наверное, когда получил карт-бланш. Впервые я стал шефом в ресторане «Безухов». Там не было основной концепции, надо было просто готовить вкусно. Это было так давно, лет десять назад. Тогда ценители вкуса превозносили «Цезарь», куда добавляли литовский пармезан, и карбонару, которая, на мой взгляд, и на карбонару не была похожа. И у меня была возможность поэкспериментировать. Вот тогда что-то появилось. Не амбиции даже приготовить что-то новое, а скорее бешеный интерес: что будет, если сделать так? А что будет, если вот так? Это, наверное, самый сильный стимул — когда ты сам себе задаешь вопросы: а что будет, если я сделаю не так, а по-другому? Когда экспериментируешь, находишь какую-то интересную ноту, то думаешь: круто, надо над ней еще подумать. Возможность творить — это здорово, но потом я стал понимать, что иногда нужно себя обуздывать. Тебе кажется, что это круто, по-новаторски, интересно — но это же может быть невкусно.

А когда и как вы попали в «Чиполлино» (ресторан, в котором шефом был Адриан Кетглас. — Прим. ред.)?

Это было уже после «Безухова». Я взял небольшой перерыв и уехал. Хотел поработать в Москве. Это было не так долго, как хотелось бы, мне по стечению обстоятельств пришлось вернуться в Нижний Новгород. Но свою долю интересного опыта я получил, это было здорово. Опять же я понял, что такое Москва и мировые шефы: это было первое заведение Кетгласа, и он показывал такие вещи, каких я не видел нигде. А после Москвы через какое-то время меня осенило: ведь хочется посмотреть, как там, за рубежом. А там мир оказался еще чудеснее. Для меня, которому было 24–25 лет, это было что-то невероятное.

И как это было? Вот вы шеф, копите денег и едете во время отпуска на стажировку.

Да, я брал просто отпуск.

Надолго?

Когда на месяц, когда на две недели. Лондон, первая поездка, был всего на две недели. Я тогда уже работал в Milo, такой клуб-кафе в дорогом торговом центре «Этажи» в центре Нижнего.

Кадр, сделанный почти сразу после открытия «Фаренгейта»: команда ресторана во главе с Антоном и приехавший на гастроли Брайс Шуман, шеф ресторана Betony. Это нью-йоркский проект Андрея Деллоса, уже получивший звезду Michelin.

А как вы выбирали, куда поехать?

Просто открыл лист «50 лучших ресторанов мира». Подумал — а чего мелочиться-то? Если ехать, то ехать во что-то хорошее. Я повыбирал, посмотрел: крутые фотографии, названия, которые тебе вообще ни о чем не говорят. То есть я не понимал серьезности того, что мне предстоит. Серьезность появляется только там, когда ты приезжаешь и попадаешь в бешеный ритм, в котором там работают люди. Встаешь в 6 утра, чтобы в 6.45 быть на работе, а в час ночи уходишь домой, чтобы проснуться в 6. Работа не для каждого. Но именно в таких условиях познается, насколько ты любишь свою профессию. Есть поговорка: если ты не знаешь, любишь ли ты свою работу или нет, представь: останешься ли ты на ней, если получишь миллион долларов? Если останешься, значит любишь. И вот, допустим, ты попадаешь в ритм такого ресторана, работаешь месяц, два, три, понимаешь, что устал, не высыпаешься, у тебя нет времени на себя, ты в постоянном стрессе, на тебя постоянно что-то давит, зарабатываешь ты гроши, а живешь в трущобе. И если ты при всех этих факторах остаешься на работе и получаешь от нее удовольствие — значит, ты выбрал правильную профессию. Ты на своем месте.

Первым был Hibiscus (лондонский ресторан французского шефа Клода Бози, две звезды Michelin. — Прим. ред.)?

Да. Это очень маленький ресторан, раза в три меньше, чем «Фаренгейт». Работает он на два сервиса, обеденный и вечерний. Я тогда впервые познакомился с этой системой: что между обедом и ужином есть брейк. Мы за это время успевали все сделать, подготовиться, и можно было еще полтора часа по центру Лондона пошататься или посидеть где-нибудь кофе попить. Ресторан с двумя звездами, 49-е место в мире на тот момент (в списке The World’s 50 Best Restaurants.— Прим. ред.). Тогда, уже поработав у Кетгласа, я понял, что ничего не знаю: там был совершенно другой уровень — как все готовится, сервируется, подается. Вещи с которыми я только экспериментировал, там были уже в полном ходу. И, конечно, было здорово, что люди, которые ходили в Hibiscus, это все понимали: каждый обед и каждый вечер ресторан битком. А еще продукты, которых я никогда не видел: там я в первый раз в жизни познакомился со свежим миндалем, беркширской свиньей, другими невероятными вещами. Я тогда даже не осознал ценность того, насколько круто иметь такие продукты. Непознанный мир! И сочетания: бульон из копченой макрели, белый шоколад с зеленым горошком — подобные вещи я там попробовал. И для меня это было откровением: как же мы в России отстаем, насколько такие рестораны отличаются от того, что есть у нас. Понял, что есть куда стремиться.

Что вы там делали? Разделывали свинину? Резали картошку?

Все. Сначала мы занимались заготовками, с семи утра до половины двенадцатого. Привезли свежие лисички — выбираешь из них идеальные, раскладываешь по порциям. Привезли черные лисички — ты их почистил, тоже разложил по порциям. Делаешь луковое пюре, расщепляешь миндаль, готовишь поленту. Какие-то такие вещи, с которыми я никогда не сталкивался. А потом, когда уже начинался сервис, я уже помогал, стоял на двух гарнирах. Например, шеф делает гарнир, говорит мне: погрей пюре; я погрел, отдаю его на раздачу, шеф сервирует. Давали пробовать какие-то вещи. Потом я на другую станцию пошел, на мясную, там помогал, делал мусаку. Со временем, когда ты достигаешь какого-то авторитета, тебе доверяют, естественно, какие-то более сложные вещи делать, но чтобы сразу доверить — нет. Ответственность там была очень высокая: две звезды Michelin, на кону каждый обед, каждый вечер. Там все очень серьезно.

И вот вы вернулись в Нижний. Что вы чувствовали? Воодушевление?

Отчасти воодушевление, отчасти, конечно, сожаление. Очень долго мне хотелось вернуться обратно в это. После таких ресторанов — те повара, кто был в подобных, не дадут соврать, — когда ты приезжаешь обратно, то ощущение, что смотришь фильм в замедленной съемке: все настолько медленно у нас на кухнях.

Вы начали что-то менять у себя?

Да, конечно. Начать делать то, что я там увидел, было нереально, конечно. Но в организации работы, в систематизации я уже понимал, где что можно подкорректировать, исправить. Какие-то даже элементарные вещи: что-то можно повесить по-другому, и так будет гораздо удобнее. Я это делаю на протяжении всей своей карьеры: где-то что-то почерпнул, увидел — и стараюсь максимально адаптировать это для своей кухни, чтобы и ребятам было комфортно работать, и система была понятна. Сейчас повара понимают, что есть определенная система, правила которой нельзя нарушать, и они делают именно так, как надо: из-за того, что они не нарушают правил, все у них в порядке. Но, наверное, главное после приездов откуда-либо — это то, что ты хочешь поэкспериментировать. Ты видел рестораны, в которых люди бронируют столик за определенное время, и для них это не что-то очень важное: они побывали в одном ресторане, потом идут в другой за новым опытом в понимании еды. Но в Нижнем Новгороде тогда вряд ли кто-то ходил прямо за экспириенсом: люди приходили вкусно поесть в хорошем интерьере. У нас, к сожалению, и до сих пор так. В той же Америке во многих ресторанах люди приходят не на интерьер смотреть, не на то, едят ли за соседнем столиком какие-то звезды, — они идут в рестораны с мировым именем за опытом, который дает еда, за новыми сочетаниями, новыми продуктами. Ну не наше это пока. Но со временем придет.

На одном вы не остановились, поехали дальше.

Через год я поехал в Noma (копенгагенский ресторан шефа Рене Редзепи. — Прим. ред.). Это случилось как раз тогда, когда они со второго место переместились на первое (в том же списке 50 лучших ресторанов мира. — Прим. ред.). Совершенно другой опыт! Европа Европой, но все совершенно иначе. Масштаб в первую очередь — это был шок для меня. Два огромных этажа, двадцать стажеров со всего мира на одной кухне. Поездки в лес, поиски и сбор разного, отдельная лаборатория у людей. Такого уровня ресторан.

И они стажерам показывают все?

Ну да. Главная ошибка многих молодых поваров и немолодых, которые никогда не сталкивались с опытом работы в Европе, — то, что они судят об этих ресторанах по красивым клипам на ютьюбе. Но там локомотив. И там тебя никто не ждет. Приезжаешь — и ты как щепка в океане. Если ты не настроен работать и понимать — с тобой никто нянчиться не будет. Не знаешь языка? Твои проблемы. Не умеешь работать быстро? Твои проблемы. Там все проблемы — твои. Негде жить, нет денег — твои проблемы. Если ты хочешь стажироваться, то надо самого себя настраивать и постоянно быть в тонусе. И тогда, если ты работаешь на хорошей скорости, то успеешь все посмотреть, почерпнуть интересные идеи. Да так везде, на любой нормальной кухне: все зависит от тебя, ты каждый день делаешь свой выбор. Стоять ли в сторонке и раскладывать лепестки роз, по 6 листочков на одном пергаменте, нужно сделать 100 таких, — ты делаешь, и к тебе никто не подойдет. Или же успевать делать свое и совать везде свой нос, спрашивать там, спрашивать на другом участке. Я всегда говорю своим ребятам тоже: как ты сегодня будешь работать — это твой выбор, не мой; не я вас сюда привел, вы здесь работаете не потому, что я хочу, а потому что вы хотите. Со временем люди понимают. Людям, которым неинтересно, которые пришли сюда как на завод — детали поточить и уйти, — здесь таких уже нет, они отсеиваются на первом этапе. Те, которые приходят просто баклуши побить, — они у меня не выдерживают.

А в лесу-то вы что делали?

Тогда был сезон медвежьего чеснока, такие вот маленькие почки, которые потом засаливались на шесть недель, промывались — вместо каперсов, — и мы были должны собрать огромное количество этих почек. Конкретно я ездил три раза. Собирание трав — одна из обязанностей стажеров, они уезжают вместе с шефом-де-парти. Кто-то одно собрал, кто-то другое.

Это до работы или вместо?

Это часть работы.

То есть в тот же день и работа на кухне?

Да, утром уехали, потом приезжаем, помогаем что-то доделывать на заготовках, и уже вечером несколько стажеров идут на сервис помогать. Noma работает на два сервиса. Но я чаще работал на вечернем, мы очень много занимались заготовками, а вечером помогали отдавать блюда. Там преп-китчен (кухня, где делаются заготовки. — Прим. ред.) и фронт-китчен (основная кухня. — Прим. ред.), на которой непосредственно все доготавливалось и отпускалось в зал. Тогда я познакомился с одной из самых вдохновляющих вещей в нашей профессии: когда повара сами приносят еду. В Noma так принято — тарелки гостям приносят не только официанты, но и ребята, которые готовили блюдо. Это очень важная психологическая вещь: насколько повар должен дорожить тем, что он собирает, насколько он должен быть ответственным за свою еду, если он сам ее понесет. Я был первым русским стажером, который попал к Редзепи, и в один вечер была пара, не помню откуда, но русскоговорящая, и мне посчастливилось выносить им блюдо и рассказывать о нем на русском языке. А представьте, какая ответственность: Noma сильно отличался от El Bulli, который до этого был на первом месте, там такой поток туристов был, что у них рушились сервера, где обрабатывалось бронирование.

А в Нижнем вам по прежнему давали карт-бланш?

Когда я поехал в Noma, я уже был в другом заведении, Kitchen.

Оно делалось специально под вас?

Ну не совсем, наверное. Не совсем под меня. В итоге все перетекло и стало под меня, но не буду вдаваться в нюансы, все было не совсем гладко. Да, это был Kitchen by Anton Kovalkov, но многие вещи там не склеивались. И в то же время в меню, которое я там делал, у меня был почти карт-бланш, я экспериментировал. Но все равно грамотный шеф-повар со временем понимает, что нужен человек, чье мнение будет абсолютно авторитетным. Такой режиссер. Потому что шеф-повара все равно немного однобокие — мы смотрим на многие вещи, на инновации и так далее со стороны кухни. Гости воспринимают все это немного по-другому: не каждый раз человек настроен на что-то сложное, не каждый раз на тарелке должно что-то выскакивать или дымиться. Часто людям хочется просто хорошо приготовленной качественной еды. Повару нужно это понимать. Современные технологии должны быть, но не обязательно выводить их на первый план — вот, смотрите, я 150 часов готовил рыбу, вот какая она классная. Kitchen просуществовал год, по-моему. После этого я закончил свою карьеру в той компании и уволился с планом уехать в Штаты.

Тартар из тунца, сделанный в духе уличной еды; из нового меню «Фаренгейта»

Работать или стажироваться?

Работать я уехал. Уехал на три месяца, хотя особо не задумывался, на сколько я еду. Подумал, что могу себе позволить ездить, путешествовать. У меня был план попасть в несколько ресторанов американских. Я, например, ехал в Нью-Йорк и понимал, что хочу в 11 Madison Park и Corton. Alinea в Чикаго — был план остаться там минимум на месяц. Потом Сан-Франциско — я выбрал Benu и Atelier Crenn. Три месяца я отдал работе в таких ресторанах, ни капли об этом не жалею, это был потрясающий опыт, в плане системы, в плане еды, в плане техник. Исключительный опыт, честно.

Вернулись — и нацелились на Москву? Или как?

На самом деле я вернулся обратно в Нижний Новгород с пониманием того, что нужно что-то большее. Я устроился в развлекательный комплекс «Романов», где на первом этаже были ВИП-кинотеатры, а на втором этаже ресторан. Проработал там почти год, а потом переехал в Москву.

А ресторан в Романове вы так назвали — Per Se?

Нет, не я. Так было уже, когда я начал там работать. Да назывался он как ресторан Томаса Келлера. В итоге я понял, что нужно двигаться дальше. Еще когда я был в Штатах, я написал Наталье Паласьос, которая была организатором московского фестиваля Omnivore, что хочу поучаствовать. Прислал фотографии своих работ. Наталья любезно согласилась взять меня без тейстинга, сказала: «Да, приезжай». Это был мой первый «Омнивор» — и многие после выступления подошли ко мне, было много лестных отзывов. Я понимал, что делаю экспериментаторские вещи, но тогда убедился, что я на правильном пути, что и им есть место, они актуальны и ими можно заниматься. А за месяц до «Омнивора» я прошел дегустацию в «22.13».

Антон среди участников московского «Омнивора-2015»

То есть это было до фестиваля?

Да, это было до. Многие ошибочно думают, что это было уже после. А я как раз на «Омниворе» объявил, что у меня будет проект.

Так. А почему именно «22.13»?

Точно не могу сказать почему. Просто это был новый проект в Москве. Эта компания (Global Point. — Прим. ред. ) запускала новый проект в Москве, я тоже был нов для Москвы. Так сложились карты, так нити судьбы сплелись. Также не могу сказать, почему «22.13» закрылся; наверное, так должно было произойти. Каждая неудача — возможность дать человеку подумать, сделать выводы. Только глупец не делает никаких выводов из неудач. Умный человек всегда их сделает. Правильные или неправильные, но сделает.

Сильно ли отличалось то, что вы делали в «22.13», от того, что вы делали в Нижнем?

Отличалось, да. Для меня это был новый этап, хотелось подняться на другую ступеньку. Что-то, может быть, было даже слишком экспериментальным. Но были и простые вещи в меню — брускетты, например, бургер. Было все. Каждый человек мог найти свое. Так получилось, что я покинул «22.13» в конце года. И дал себе обещание, что найду то место, в котором я буду чувствовать себя комфортно, буду понимать, что я там делаю. Сделал определенные выводы и пошел дальше. Поиск места занял у меня пять месяцев, с января по май. Дело не в том, что не было предложений — предложения были. Они начали появляться еще до того, как я ушел из «22.13», за неделю. Но я не чувствовал, что это мое. Я проходил дегустации в парочке новых мест. Почти сел в поезд с московским Four Seasons, но в итоге в мае 2015 года оказался в «Фаренгейте».

Интерьер «Фаренгейта» — работа дизайнеров Maison Dellos, которым руководил Андрей Деллос, художник-декоратор по образованию

Вас они сами позвали?

Да. Я по старой памяти общался с девушкой, которая работала здесь в отделе кадров, и как-то спросил, есть ли что для меня. И как-то все так срослось: она пришла на второй для меня «Омнивор», мы с ней поговорили, сняли видео. И в конце концов я встретился с управляющим компании ( Maison Dellos. — Прим. ред.) Александром Вячеславовичем Зайцевым. Поговорили, я сделал дегустацию, он рассказал о проекте. В итоге я пришел сюда, когда еще ничего не было, только стены, трубы и песок.

И кухню делали под себя?

Я полностью проектировал кухню сам. Я занимался проработками, параллельно строилась кухня, и я всегда мог спуститься проверить, как что строится.

Что в ней должно было быть обязательно?

Опять же как-то так срослось — все, что мы задумали для кухни, оно все произошло. Я хотел, чтобы обязательно был угольный гриль — поставили хоспер. Вся линия горячая должна была быть около стены, обычные плиты вперемешку с индукцией — как хотели, так и сделали. Всякие гаджеты тоже все есть — шоковая заморозка, «Анти-гриль», пакоджет; все получилось прекрасно. Андрей Константинович Деллос выбрал цвет плитки — принципиально этот цвет должен был играть, и мне он тоже сразу понравился.

А сильно ли влияют на вашу кухню люди, которые управляют?

Ну есть очень много моментов, когда нужно прислушиваться к мнению, — это то, о чем я вам уже говорил. И здесь в компании я почувствовал, что режиссер есть.

Александр Зайцев?

Да. И суть в том, что он не такой режиссер, который тебе говорит: иди прямо по этой дороге — и будет хороший кадр (как говорят много где). Нет, он говорит: подумай, по какой дороге идти. Тут никто не диктует, тут просто пытаются раскрыть и помогают раскрыться. Задают правильные вопросы. И если в «22.13» я думал: какая дегустация, я ж все знаю, — то тут нет. И это хорошо, что есть мнение авторитетных людей. Или когда приходят обозреватели, критики, в том числе анонимные, типа Инсайдера (группа анонимных критиков, пишущих для сайта Insider.moscow. — Прим. ред.) или Бориса (Борис Критик, анонимный критик из Петербурга. — Прим. ред.), — их мнение тоже важно. Ни один шеф не скажет: мне мнение людей вообще не важно, я буду готовить то, что хочу. Ни один нормальный шеф этого не скажет, потому что есть объективно вкусные вещи и объективно невкусные. Некрасиво — вот это уже очень субъективно.

А какие Зайцев правильные вопросы задает? Как он говорит, что что-то сработает, а что-то нет?

А нет такого. Были моменты, когда он говорил: вкусное блюдо, но, наверное, не сработает. А проходило время, и блюдо занимало топ-позицию. И тут очень важно, что если он понимает, что был неправ, то признает это — это удел сильных. А какие вопросы? Ну вот, например, на последней дегустации он мне просто сказал про одно блюдо: салат вкусный, но не хватает яркости — во всей картине не хватает яркости, подумай еще, ты можешь лучше. Говорит подумать — и я принимаю к сведению, что этот салат просто может быть не готов еще войти в меню. А через какое-то время появится новая идея, я что-то доработаю — и он заиграет новыми красками. Наверное, вот такие отношения — очень комфортные. Доказывать кому-то, что я профессионал, я не собираюсь. И управляющий компании понимает, что я профессионал. Зачем диктовать профессионалу, что делать? Мы же не нанимаем юриста, чтобы говорить ему: знаете, а я вот в интернете прочитал, что вот такой закон. Или кто-то будет сидеть писать ваш портрет — вы же не станете ему говорить: у меня не такой нос, вы неправильно видите. Мы же не говорим архитекторам, как строить дома, инженерам — как конструировать машины. Каждый должен заниматься своим делом. И здорово, что в Maison Dellos понимают эту границу, знают, как вести себя с шефом. Это ведь целая наука. Мы же такие, очень капризные по сути. Это история о том, что художника может обидеть каждый. Но я знаю более экспрессивных шефов, чем я. Многие более резко относятся к критике — ведь критику тоже надо уметь воспринимать, это приходит со временем.

А вы сами понимаете куда будете двигаться дальше? В какую сторону?

Да, я точно понимаю, что двигаюсь в правильном направлении. Прелесть «Фаренгейта» еще и в том, что у меня есть обычное меню и есть шефский стол (ужин, сет, который шеф целиком составляет на свое усмотрение. — Прим. ред.), где я могу раскрыть свои амбиции, нереализованные экспериментаторские идеи.

Десерт с козьим сыром из «шефского стола» Антона

А каким в 2016 году должно быть блюдо, чтобы оно считалось современным? Как оно должно выглядеть, что в нем должно быть?

Ну я считаю, у каждого своя современность. Мне кажется, самая главная идея — чтобы блюдо имело связь с традициями твоей страны. Затем должно максимально поддерживать локальность — производство на территории собственной страны. Инновации — они должны быть в работе с текстурами. Но не должны выходить на первый план — смотрите, я сделал дым из картошки! Самое важное, что еда должна быть вкусной. И я думаю, что блюдо можно делать интереснее за счет комбинации разных сочетаний. Я, например, не ограничиваю себя русскими вкусами: я очень люблю Азию, и мне нравится добавлять азиатские нотки. Люблю привнести что-то новое, потому что это помогает по-новому взглянуть даже на привычный продукт. Шеф должен путешествовать головой.

После того как Хестон Блюменталь решил, что на тарелке обязательно что-то должно хрустеть, — все захрустели. А вы как думаете, должно что-то хрустеть на тарелке или нет?

Ну мне, например, нравится, чтобы хрустело, потому что это разнообразие текстур, которое помогает нашему мозгу лучше воспринимать блюдо. Я тоже сторонник разнообразить текстуры. Тот же Блюменталь приводит пример с картофельным пюре: первые три ложки самые вкусные, а все остальное ваш мозг воспринимает не так ярко. Любое блюдо должно быть сбалансированно, и если ты его пробуешь и думаешь — было бы здорово, если бы здесь оказалась нотка хруста, — значит, нужно ее добавить. А если у тебя концепция, что в блюде основное должно быть кремовым, а для разнообразия можно добавить какой-то маринованный элемент или что-то резко кислотное, значит, хруст уже не нужен. Важен баланс.

Антон с одним из самых авторитетных поваров русской кухни, Александром Поповым, на миланской ЭКСПО-2015

А что насчет цвета? Должно ли блюдо быть ярким?

Не знаю. Блюдо можно сделать интересным по вкусу — и полностью черным. Черный цвет — цвет художников, цвет Малевича. Впрочем, не зря говорят, что мы едим глазами. Блюдо, конечно, должно быть красивым. Каким бы оно ни было вкусным, первое, что ты делаешь, — смотришь на него. Важен даже внешний вид тарелки. Многие делают тарелки сами, под заказ, — я тоже сторонник этого. А вообще про тренды… Мне недавно позвонили из какого-то издания и спросили: «А вы слышали про такой тренд — горький продукт?» Типа горький вкус приглушает аппетит, и если в каждом блюде есть горький элемент — это очень хорошо. Я говорю: нет, не слышал. А второй вопрос был: «Вы знаете какие-нибудь способы, как сделать горький продукт не таким горьким?» И я такой: «А какой тогда смысл этого тренда? Использовать горький продукт — и стараться делать его не горьким?» Самый странный тренд.

Теги:

---------------------------
похожие идеи