Мирко Дзаго
Мирко Дзаго — один из главных итальянцев в московском ресторанном мире и самый русский из итальянских шефов в Москве. В 2001 году он приехал в Москву и серьезно повлиял на то, каким стал этот город сегодня. В частности, при нем легендарный ресторан «Аист» окончательно распрощался со своим не слишком респектабельным прошлым и получил в 2021 году рекомендацию гида Michelin. А в авторском ресторане Onest Мирко тонко и всегда интересно исследует взаимосвязи между своим итальянским вкусом и потребностями русской аудитории.
В Москве Мирко живет уже 23 года и стал настоящей звездой не только на кухне, но и в телеэфире, снявшись в российской версии «МастерШеф» и поварском роуд-муви «Повар на колесах».
Мы встретились с Мирко в тот момент, когда он представил публике свой новый авторский сет «Русские сказки». И поговорили о том, может ли итальянец искренне полюбить окрошку и кашу.
— Рубрика для интервью на нашем сайте называется «Кредо», поэтому первый вопрос — есть ли у тебя правила в жизни и профессии?
— Всегда учиться новому, пусть даже на собственных ошибках, но лучше на чужих. Специального образования у меня нет, я в 16 лет пришел на кухню ресторана, решив жить отдельно от родителей. Тогда это был семейный ресторанчик из тех, после работы в котором вечером ты кладешь ключи в карман, потом открываешь двери утром, по-домашнему. Проработал год: начинал на позиции, как у нас это называется, тутто-фаре, то есть мальчика на побегушках, и дорос до шефа (хотя чистить овощи и убирать со стола все равно приходилось самому), а потом — армия.
Сразу после армии меня по знакомству устроили работать в очень крутой ресторан в центре Гштада, в Швейцарии. Другая страна, другой мир, туда кто только не захаживал — от Одри Хепберн до Роджера Мура. Мне сразу сказали: выгнать не выгоним, но если что не так, будешь вечно мыть посуду. А я был молодой, амбициозный, я вызов принял. И работал как ненормальный, хватал все на лету, а ночью учил теорию по книгам, изданным в престижных кулинарных школах. Там был шеф, швейцарец, он говорил: «Хороший шеф — не тот, кто хорошо готовит. Хороший тот, кто может направить и организовать людей, чтобы и сегодня, и завтра, и через год качество было на одном уровне, и этот уровень был высочайшим из возможных». Пожалуй, это главный для меня урок.
— Как ты оказался в Москве?
— Вообще-то, тогда, в 2001-м, я почти уехал работать в Нью-Йорк. Была уже устная договоренность с владельцем ресторана в Центральном парке, я ждал формального подтверждения. И тут — предложение показаться Аркадию Новикову. А мне всегда хотелось посмотреть мир и я подумал: ну, погуляю по Красной площади, что я теряю? И вот меня встречает в Москве Антонио Баратто (многолетний шеф первого ресторана Новикова — Sirena. — Прим. ред.) и начинает инструктировать: «Вот так Новиков любит, а вот это ты ему не готовь». А я его слушаю и понимаю, что подлаживаться под какого-то богатого русского мне совсем не хочется. И накормил Аркадия равиоли с копченым сыром и тартаром из ягненка, потом сделал поросенка в шоколаде, морского черта с бобами фава, а на десерт — мороженое из спаржи… Разрыв шаблона, никто в Москве так тогда не готовил. А Аркадию понравилось. Мы ударили по рукам, а тут мне как раз ответили из Нью-Йорка. Но я решил, что раз дал слово, надо держать. Я как раз летел из Милана в Москву, когда услышал, что в Нью-Йорке случилась страшная трагедия. Кстати сказать, в Нью-Йорке я так и не был ни разу.
— Потом не жалел, что променял Нью-Йорк, одну из гастрономических столиц, на Москву, где все только начиналось?
— Ну, сначала был бардак полный. Я привык в Швейцарии к жесткому таймингу, к тому, что на кухне шеф — бог. А тут — персонал пришел вразвалочку, чаёк погоняли, потом пошли, никуда не торопясь, заготовки делать, и опять чаёк, и перекур. Меня все это злило страшно. И еще языковой барьер — я ведь итальянец, я говорю без остановки, а тут мне приходилось, как немому, только руками махать. Хорошо, что звукоподражательная память у меня хорошая, так что уже через полгода я вполне мог объясниться, хотя до сих пор говорю по-русски немножко как Тарзан.
Тогда еще такая ситуация сложилась, что Новиков как раз готовил к открытию новый ресторан, и мы, трое итальянцев — Антонио Баратто, Уиллиам Ламберти и я, — его одновременно консультировали. Получилась та еще комедия: один подойдет, помешает в кастрюле и скажет «недосолено», второй — «пересолено», третий положит чеснок, вернется первый и скажет «нафиг чеснок», и так по кругу. Довольно быстро стало понятно, что мы так друг друга поубиваем (мы потом вспоминали это время, смеялись), и я пошел к Новикову, поставив ультиматум: или у меня будет свой проект, или я уезжаю. Так появился «Сыр», в котором я проработал семнадцать лет, больше половины моей московской жизни.
— Из троих перечисленных тобой, безусловно, звездных поваров только ты работаешь с Новиковым до сих пор. Каково это, столько лет?
— Да, мы вместе работаем уже 23 года, люди в браке столько не живут. У Новикова есть свойство, которое я очень уважаю, — он дает свободу. Не выкручивает руки, как многие: «Как я сказал – так и делай, и без разговоров тут» — он чаще говорит «попробуй». Хотя потом может все переделать по-своему, может разнести все до кирпичика, но шанс тебе даст всегда. Он требовательный до маниакальности, но надежный. Когда у меня в Италии был сложный развод, а там у меня маленькая дочка, в жизни которой я хотел присутствовать, я фактически жил на две страны. И Аркадий это принял, главное — чтобы в ресторане был порядок, а дальше мое дело, где я и что я.
Об этом мало кто знает, и, наверное, не мне об этом говорить, но Аркадий всегда поддерживает тех, с кем работает, если случается что-то непредвиденное, болезнь, операция внезапная. Он в беде не оставляет.
— А как с русской кухней? Ты привык к борщу и окрошке?
— Безусловно, сейчас я русскую кухню лучше понимаю и принимаю, но все равно постоянно удивляюсь. Первое удивление было, что на обед обязательно нужно есть суп, тут считается, что это такой русский ЗОЖ. В Италии супов очень мало, и если люди едят минестроне, то только летом и на ужин.
А вот с окрошкой у меня случилась любовь с первого взгляда. У многих иностранцев она вызывает отторжение, а у меня — просто взрыв мозга, настолько понравилась. Я, кстати, включил ее в свой новый сет: делаю квас из панеттоне; не из черного хлеба, но это квас.
Облепиха — это для меня русская маракуйя, оглушительный вкус, фрукт страсти. И ряженка — как основа для соусов она гораздо круче, чем сливки, в ней есть особая бархатность, нежность, привкус печки. Или шишки, из которых тут варят варенье, — очень гастрономичная штука.
А вот соления мне до сих пор не до конца понятны. Как-то я привел итальянцев в ресторан «Узбекистан», и там на стол как раз поставили большое блюдо с самыми разными соленьями. И все потянулись к черемше, думая, что это спаржа местная или кенийская фасоль такая… Надо было потом видеть их лица. Черемша, маринованный чеснок, соленые помидоры — не моя тема, не могу к ней привыкнуть. А вот грибы люблю.
С кашей у нас были разные периоды отношений. От полного неприятия до любви. У меня ведь вкус заточен на ризотто, и тут какая-то размазня. Но мне как-то пришлось полежать с язвой и посидеть на каше. Вот тут я ее и полюбил. Гениальное блюдо — этакий конструктор, который можно приправить всем, чем угодно, хоть сладким, хоть мясным.
— Твой новый сет в Onest называется «Русская сказка» — это сказка о твоих приключениях с русскими блюдами, да?
— Точно так, это русские блюда, но увиденные глазами итальянца и переосмысленные. Редька с репой в форме пирожка, а пирожки с капустой — в форме фокаччи. Сосиски с пюрешкой как настоящие, но из гребешка и с трюфелем. Есть, конечно, селедка под шубой, но это устрица под шубой из сельдерея, облепихи и мандарина — так я воспроизвожу тот самый вкус свеклы с майонезом, тот, да не тот, чуточку интереснее.
Каша, кстати, тоже есть: там на дне кастрюли томленые щечки, потом сырный соус, а сверху овсянка с травами. И масло, какая же каша без масла? Только у меня в роли масла запеченный костный мозг… Я так и назвал эту подачу — «Ненавижу кашу!». В общем, я не силен в том, чтобы «сказку» рассказывать, мне проще объясняться своими блюдами, поэтому приглашаю всех на новый сет, пробовать.
— Разница между итальянцами и русскими во вкусах в том, что…
— Русские предпочитают кислоту и сладость. Это очень видно по русским супам — они такие, немножко китайские, вот борщ, например, — в нем сладость свеклы и уксусная кислота.
А горечи нет совсем. Я не об остроте, а именно о горечи. Для русских горькое — значит, невкусное, так обычно воспринимают горький вкус дети. Тут горькие ингредиенты вроде радиккьо не приживаются. Но горечь важна в балансе блюда, это просто один из оттенков, которым нужно уметь пользоваться.
— Как сегодня, в изменившейся ситуации, себя чувствуют итальянцы в России?
— Нас тут много среди поваров. Может, только грузин или узбеков еще больше. Я думал одно время вернуться в Италию, когда случился ковид, потому что было неясно, как повернется ситуация с границами дальше. А потом 2022 год, и я решил остаться, потому что я такой человек: всех слушаю, но делаю по-своему. Итальянцы почти все остались, у нас семьи здесь, рестораны здесь. Как там говорят? «Построить дом, посадить дерево, сына родить»? Мы все важные вещи в России сделали.
Мы как-то уже по-семейному здесь живем. Итальянскому посольству нужны были деньги на реставрацию церкви — нет вопросов, собрались, дали благотворительный обед, помогли как могли. Вот у Джузеппе Дави (шеф-повар ресторана Butler. — Прим. ред.) родилась дочка — мы все на крестины пришли его поздравить. С Андреа Маестрелли (владелец и шеф пиццерии Maestrello. — Прим. ред.) мы еще с Италии знакомы, работали в одном ресторане и там ненадолго пересеклись, а потом в Москве — уже надолго. Это те якоря, которые ластиком не сотрешь.
— Не обидно, что ушел Гид Michelin? Для всего мира это ведь главный критерий профессионального признания.
— С Michelin мы почему-то никак не встретимся. Был случай, когда я в Италии ушел из ресторана — и ему сразу дали звезду. Я не успел с Onest попасть в московский гид, ресторан слишком поздно открылся. Думал, на следующий год, но не случилось. Хотя «Аист» получил упоминание, у нас потом больше тысячи человек приходили в день, такой был ажиотаж.
Michelin нельзя недооценивать, это как международный сертификат, твой квалификационный экзамен: у Красного гида четкие и очень высокие критерии оценки, которые универсальны для всего мира. Но если ты хорошо готовишь, то в ресторан к тебе люди будут ходить и без Michelin. Все твое от тебя не уйдет.
Вот я случай расскажу. Я в 2003 году участвовал в одной телепрограмме, для меня это был проходной эпизод, еще до «МастерШефа», а потом мне братья Березуцкие сказали, что тогда смотрели эту передачу и она их чему-то научила в профессии. Я был польщен, потому что получить признание от таких талантливых ребят для меня было ничуть не менее важно, чем схватить звездочку.
— За те годы, что ты в Москве, что главное изменилось в ресторанном ландшафте?
— Вкус, прежде всего. Люди оценили то, что у них перед носом. Не все заказывают сибаса, кто-то — и пресноводных карасей, и мурманскую треску. Когда я приехал, то такого понятия, как сезонные овощи, вообще не было. Считалось, что если ты платишь в ресторане зимой за салат с бакинскими помидорами, то ты крутой. После 2014-го с овощами и салатами был вообще ужас, потому что все привозное было до этого. Сейчас фермеры цветы цукини специально для меня выращивают. Еще пять лет назад никто не понимал, что это и зачем они нужны.
Тут спрос быстро обрастает предложением, люди очень мобильно реагируют на ситуацию, и в этом смысле Россия выгодно отличается от Италии. Ну, у нас климат совсем другой, все само растет, и никто не заморачивается.
— Если бы ты не стал поваром, то кем?
— Я фанат кино с детства. В молодости я часто фантазировал, что ресторан — это съемочная площадка, и начинал какие-то сценки смешные разыгрывать «на камеру», среди кастрюль. Мне одна синьора тогда в шутку сказала: «Ты будешь, как Уго Тоньяцци», это наш великий комик, который обожал готовить и все свободное время проводил на кухне. И ведь угадала. Хотя у меня наоборот: моя работа на кухне, а съемки — увлечение. Вот так, случайно, в моей жизни появился «МастерШеф», где я был в тележюри вместе с Новиковым и после которого у меня начали просить автографы на улице.
Не так давно мы вместе с моим другом Андреем Шмаковым снялись в шоу «Повар на колесах» — через это шоу я узнал русскую провинцию. Так бы я вряд ли побывал в Воронеже или Липецке. Я не слишком серьезно отношусь к своей телекарьере; понятно, чтобы стать Гордоном Рэмзи или Константином Ивлевым, надо на это жизнь положить. Но что-то иногда получается.
Сейчас снялся в российском сериале «Бедные смеются, богатые плачут». Играю, разумеется, шеф-повара, вернее частного повара одного богатого человека, но там такая интрига закручивается, что это получается настоящая роль. Мне очень понравился сам процесс кинопроизводства, даже не с актерской стороны, а с режиссерской. Там тоже своя кухня — все кипит, а ты должен весь этот хаос настроить, организовать, за всем следить. Вот это меня страшно привлекает.
— А если открыть ресторан не в России и не в Италии, то где?
— Не думал об этом. Может быть, в Азии. Я недавно открыл для себя Таиланд — и это просто буря впечатлений, там есть чему поучиться, открыть для себя новое. Вот где-нибудь в Азии я бы поработал.
— Есть ли у Мирко Дзаго мечта?
— Где-то глубоко внутри я мечтаю о небольшом, мест на сорок, ресторане, чтобы я там готовил каждый день так, как мне хочется, и каждый вечер выходил к гостям. Тихая гавань высокой гастрономии. Все-таки когда у тебя под началом 3–4 ресторана, ты больше тьютор, чем повар. А хотелось бы вкладывать свои силы во что-то одно.
— Наш традиционный вопрос. Если бы у тебя была возможность приготовить ужин и посидеть за одним столом с любым человеком из прошлого или настоящего, кто бы это был?
— Если уж совсем из области фантастики, то замахнусь на святое. Я тут недавно посмотрел «Мастера и Маргариту» и до сих пор под впечатлением. Поэтому пусть это будет Иисус Христос — я бы приготовил для него тот самый последний ужин. По-русски это «Тайная вечеря», да? Может, если бы все тогда хорошо посидели за столом, то и в мире все пошло бы немножко по-другому.
