Как отличить лобстера от лангуста, а лангустина от креветки
Вопрос не праздный, и не только для посетителей ресторана. Конечно, лобстеров и лангустов мы едим не каждый день, но, блеснув знаниями на каком-нибудь шикарном обеде, можно заработать себе репутацию гурмана и знатока изысканных деликатесов (лишним не будет). А лангустины так и вовсе продаются в замороженных брикетах в обычных супермаркетах, хотя иногда их почему-то называют аргентинскими креветками. Так лангустины они или все-таки креветки? А лобстеры, омары и лангусты — в чем между ними разница? Без профессионала тут не разберешься. Александр Селезнев, шеф-повар ресторана «Рыба Мечты», приготовил сотни морских гадов всех мастей и знает об их нюансах и тонкостях.
Как отличить лобстера от лангуста
С этими деликатесами вечная путаница. В основном потому, что они оба крупные (могут достигать 50 см в длину), очень дорогие и начинаются на одну и ту же букву. Чтобы не путаться, запомните, что лобстер — это омар (разница только в правописании между английским lobster и французским homard), а омар внешне похож на очень крупного рака с массивными клешнями. Мясные части у омара — клешни, хвост и ноги.
Лангуст тоже относится к семейству ракообразных, но к другому, совершенно отдельному его подвиду, и внешне он напоминает скорее гигантскую креветку с очень длинными усами: клешни у него отсутствуют, а все мясо располагается исключительно в длинном и толстом, заостренном книзу хвосте. Еще одна примета лангуста — острые шипы на хитиновом панцире, что также порождает путаницу, поскольку по-английски лангустов называют spiny lobster.
Что касается кулинарных качеств, то омары (лобстеры) более выгодны, мяса в них больше, зато лангусты деликатнее и нежнее на вкус. Впрочем, разница эта незначительна, и размеры у этих ракообразных примерно одинаковые: в природе они достигают веса в 5 кг, хотя на стол к обеспеченным гурманам чаще попадают особи в 2–2,5 кг.
Как отличить лангуста от лангустина
Разобравшись с крупной морской дичью, можно переходить к более мелкой. Лангустины — это не лангусты калибром поменьше. Точнее, лангустины на самом деле дорастают максимум до половины размеров лангуста, но главное отличие в другом. Внешне лангустины — недостающее звено между лобстером и лангустом. У них имеются длинные изящные клешни (недаром их иногда называют норвежскими лобстерами), но мяса из них не извлечь при всем желании, если только пустить на бульон. Сходство лангустина с лангустом — в мясистом хвосте и характерном сладковатом мясе жемчужно-розоватого оттенка. Лангустины — деликатес не меньшего ранга, чем их более крупные родственники. Недаром их принято есть сырыми — в виде карпаччо или тартара, чтобы почувствовать всю гамму вкусов. Да, и, если найдете в меню слово «скампи», это тоже будут лангустины, только названные на итальянский манер.
Почему аргентинских креветок называют лангустинами
На сайтах рыботорговых компаний можно прочитать такое наименование: «Аргентинские креветки (лангустины)» — или того интереснее: «Лангустины красные аргентинские». Получается, это одно и то же? Нет, креветки — это креветки, а лангустины — лангустины, и вместе они сошлись исключительно из-за тех же трудностей перевода: когда на коробке написано «langostino austral», можно предположить, что перед вами лангустин. Но все иначе: в Аргентине говорят на испанском, а в переводе с испанского langostino — это именно «креветка», austral — «южная» (не «астральная» и не «австралийская»). Один раз переводчик ошибся — и получился удачный маркетинговый ход, так что оплошность никто исправлять не стал.
Аргентинскими же называют этих креветок потому, что вылавливают их в основном на юго-восточной оконечности Аргентины, у побережья Патагонии. Есть заблуждение, что все креветки в сыром виде серые, а красные — только термически обработанные. Это не так, и аргентинская креветка — тому доказательство, красный — ее естественный оттенок, и поставляют ее только в свежемороженом виде, не вареную.
Красную aka аргентинскую креветку легко отличить от лангустина по отсутствию клешней и характерному для креветок серпообразному телу. Цена на нее, по сравнению с настоящим лангустином, гораздо более умеренная, но среди креветок она ценный улов, потому что дикая, а не выращенная в бассейне и вскормленная комбикормом. К тому же живут эти креветки в холодных водах, и тут в силу вступает правило, что, чем холоднее вода, тем вкуснее ее обитатели. Вкус у аргентинских креветок свежий, нежный и сладковатый, по вкусу они ближе к лобстеру, чем к креветке. Если только их на пути к прилавку десять раз не перемораживали (будем надеяться, что нет).
Поступать с ними стоит деликатно, чтобы не растерять природного вкуса, прежде всего, правильно разморозить — в идеале в холодильнике, на решетке, подставив под нее миску для сбора талой воды. Если времени нет, то в соленой воде со льдом, так креветки быстро оттают и не потеряют вкуса. А дальше главное — не переварить: на пару, в бульоне не дольше 4–7 минут (зависит от размера), на сковороде или мангале 8–10 минут. В заправку хорошо взять цитрусовые, а из пряностей — имбирь, чеснок и какие-нибудь не слишком броские, но подходящие морскому вкусу травы, например, тимьян, орегано или укроп.
Итак, подытожим
- Омар, он же лобстер, похож на рака, но крупнее в 2–3 раза и с более массивными клешнями, как будто рак надел боксерские перчатки. Мясо у него под панцирем, в ногах и клешнях.
- Лангуст, он же шипастый лобстер, — размером с омара, но без клешней и с шипами на теле. Панцирь у него не гладкий и широкий, как у омара, а с шипами и вытянутый за счет хвоста. Вот в хвосте у него все мясо и есть.
- Лангустин, он же скампи, — меньше лангуста как минимум вполовину (и это еще очень крупная особь), по виду «внебрачный сын» омара и лангуста: клешни есть, но миниатюрные и тонкие, мяса в них нет совсем, при этом хвост мясистый, как у лангуста.
- Аргентинская креветка случайно затесалась в компанию к предыдущим ракообразным. На самом деле это именно креветка (а не лангустин!) характерного красного цвета, крупная, сладкая и очень вкусная.
Рецепт
Сохраняйте понравившиеся рецепты в свою книгу рецептов, чтобы всегда иметь их под рукой (эта опция доступна для зарегистрированных пользователей сайта).
