Как приготовить куриные котлеты с соусом из ряженки
Куриные котлеты — еда на каждый день, будни и праздники. Обычно большой фантазии мы к ним не прикладываем, курица не говяжий стейк, продукт доступный и простой. Хотя мастерство повара и его чувство меры даже в этом непарадном блюде видно без труда. Хорошие куриные котлеты должны быть пышными, упруго пружинящими под вилкой, а не распадающимися в клеклую массу, дышащими жаром, а не жиром, с мясным вкусом и лучше без привкуса хлеба. А уж если с зеленью, грибами и интересным соусом, тогда они расцветут и запахнут.
Образцовые куриные котлеты приготовил для нас шеф-повар Мирко Дзаго на кухне ресторана «Аист». В России Мирко живет уже больше двадцати лет и, несмотря на то что является одним из самых виртуозных поваров, к котлетам относится с должным уважением. И старается сделать их не только вкусными, но и интересными. В рецепте, который мы засняли на видео, он использует соус из ряженки с белыми грибами. Получается очень нежное, с привкусом топленого молока обрамление к котлетам. А грибами и правильным, пушистым картофельным пюре никакие котлеты точно не испортишь. Попробуйте приготовить это блюдо дома (видео и подробный пошаговый рецепт вы найдете ниже), чтобы оживить и придать новые краски старым знакомым котлетам.
Мирко Дзаго:
«Что мне не нравится в котлетах — когда они слишком сухие и в них откровенно чувствуется лук. Чтобы избежать первого греха, я обычно делаю фарш сам, и не из суховатой грудки, а из куда более нежных и сочных куриных бедрышек. А с луком поступаю по-своему, не жарю, а запекаю. Достаточно завернуть целую луковицу, даже не очищая, в фольгу и подержать в духовке до полной мягкости, а потом измельчить в пюре, как назойливый лук полностью меняет свой характер — в нем уже чувствуется не столько острота, сколько сладость, но и пикантность тоже заметна, а ее куриному фаршу обычно как раз недостает.
Второй лайфхак — это как замешивать фарш. Тут нам нежности ни к чему. Хорошенько проработайте его руками, каждый раз кидая комочки фарша с силой об миску, в которой его замешиваете. Это залог не только мягкости и сочности будущих котлет. Фарш от этих манипуляций насыщается кислородом, и котлеты получатся сдобными и пышными.
Грибы на гарнир берите любые. Можно сухие или свежие, конечно, в идеале белые, но если есть вешенки, опята, шампиньоны, ими тоже не пренебрегайте, чем больше грибного духа, тем лучше. Наконец, картофельное пюре. Если вы внимательно посмотрите рецепт, то сливочного масла в нем очень много, практически пополам с самой картошкой. В этом и кроется секрет — если вводить масло в картошку постепенно, интенсивно взбивая смесь лопаткой и не давая маслу превращаться в лужицу, а как бы связывая его картофельным крахмалом, то в результате у пюре будет очень нежная, легкая и воздушная консистенция, похожая на картофельное облако.
