Как приготовить вкусное картофельное пюре
- Игорь Курушин
Картофельное пюре — гарнир, который всегда кстати. Подходит буквально под все: рыбу, мясо — и курицу им точно не испортишь. А пушистая картошка с котлеткой — классика, которую мы бережно храним в наших детских воспоминаниях.
Но это если уметь картошку правильно приготовить. Многие ведь не умеют. Казалось бы, штука простейшая — но мятая картошка обладает довольно капризной текстурой. То расплывается водянистой лужей, то застывает липким клейстером. Чтобы не случилось конфуза, повара советуют соблюдать несколько простых правил. Картошка будет вам за это благодарна.
- Картошка не терпит быстрой обработки блендером, подпуская к себе только вилку, специальную мельничку или толкушку. А в конце, вмешивая в готовое пюре масло или сливки, неплохо будет также распушить его венчиком.
- Картошка, прежде чем принять пюреобразную консистенцию, не должна быть влажной. Поэтому многие повара предпочитают запекать ее в соли или варить в мундире.
- Если варить картошку обычным способом — очищенную и в воде, — перед тем как перетирать в пюре, неплохо будет, слив воду, оставить ее на пару минут в кастрюле на небольшом огне, чтобы она подсохла и отдала остатки влаги.
- Закладывать картофель лучше в кипящую воду, а не в холодную. Иначе часть крахмала при долгой варке уйдет в воду и пюре может получится не таким пушистым.
- Не жалейте сливочного масла. В легендарном пюре Жоэля Робюшона масла и самой картошки было 50 на 50, но довольно сложно будет превратить их в гомогенную массу. А вот четверть масла для пюре — это хорошо. Сколько добавлять молока или сливок, зависит от картошки. Поэтому добавляйте понемногу — и пробуйте.
- Если вы готовите пюре и с маслом, и с молоком, то важна последовательность: сначала в размятую картошку постепенно вбивается нарезанное кубиками масло, а потом уже черед молока, которое должно быть теплым.
- И последнее: пюре не бывает второй свежести. В ресторанах его готовят минимум два раза в день, чтобы оно не успевало остыть. Из вчерашнего пюре можно сделать запеканку, оладьи или добавить его в тесто для булочек. Но разогревать и подавать в том же виде — ни в коем случае.
Вот пять вариантов, что добавить в картошку, чтобы привычный гарнир внезапно качественно изменил вкус и наполнился новыми смыслами.
Картофельное пюре с васаби и шпинатом
Шпинат — единственная зелень, которая от соприкосновения с горячей субстанцией (той же картошкой) сохраняет живой зеленый цвет. Ему даже не помешает, прежде чем попасть в пюре, слегка подвянуть на сковородке под крышкой. Никакого масла добавлять не нужно: шпинату вполне хватит той влаги, которая осталась на листьях, после того как вы их вымоете. А вот перед добавлением непосредственно в картошку листья нужно будет хорошенько размять, влага — худший враг воздушного картофельного пюре. Неплохо перед подачей вмешать в пюре сладковатый тертый сыр вроде чеддера, маасдама или пармезана. А в конце — буквально пол чайной ложки васаби. Японская горчица взбодрит вкус зеленого пюре, добавив ему эффект неожиданности.
С чем подавать
Идеально с жирной рыбой, камбалой или лососем. Если добавить в массу пару яиц и запечь в форме, получится отличная картофельная запеканка.
Картофельное пюре с горчицей и яблоками
Рецепт из главной яблочной области Франции — Нормандии, поэтому яблоки в этом пюре используются щедро, в равных долях с картошкой. Сливочного масла тут жалеть точно не стоит: оно соединит яблоки и картофель в единое целое. А вот горчицу выбирайте с осторожностью, лучше всего подходит сладкая медовая приправа с зернышками немецкого стиля. Русская горчица для такого пюре слишком острая и злая.
С чем подавать
С любым мясом, к которому в принципе подходят тушеные яблоки, — лучше всего со свининой или курицей. Или с котлетами — тоже любыми, особенно из сборного фарша.
Картофельное пюре с печеным чесноком и оливковым маслом
Сырой и запеченный чеснок — два разных продукта. В чесноке довольно много фруктового сахара, при температурном воздействии он карамелизуется и начинает чувствоваться гораздо отчетливее, чем острота. Поэтому в пюре запеченный чеснок можно добавлять целыми головками, не боясь переборщить. Запеките чеснок, не отделяя от шелухи, а потом выдавите в пюре каждую дольку, как соус. Плюс — хорошее оливковое масло, чтобы дополнить сладость чеснока травянистым вкусом оливок. Вроде бы всего три ингредиента, но пюре совершенно меняется, возникает чуточку копченый, привязывающий к себе вкус совершенно без резкого чесночного запаха.
С чем подавать
С говядиной во всех проявлениях — от бефстроганова до стейка, остро-сладкий вкус пюре красному плотному мясу очень идет.
Картофельное пюре с пряной клюквой
У многих клюква хранится в морозилке всю зиму как неприкосновенный запас. Но тут самое время к нему прикоснуться. Из клюквы сначала варится соус — почти глинтвейн — с добавлением апельсинового сока, тимьяна и тростникового сахара, отчего над кастрюлей поднимается новогодний запах пряностей. Просто так кисло-терпкие ягоды в разомлевшую картошку добавлять страшновато: слишком резкий контраст. Но сливкам и сливочному маслу удается удачно их поженить.
С чем подавать
Идеально с дичью или каким-нибудь мясом с характером и насыщенным вкусом — перепелкой, уткой, бараниной, кроликом.
Картофельное пюре с лаймом и чили
Почему бы не добавить картошке азиатскую ноту? Соус собирается из мелконарезанного перца чили (тут остроту регулируйте по степени своей любви к острому и жгучему), кинзы и цедры лайма. Сок лайма тоже добавляется — но весьма умеренно, так, чтобы пюре не стало слишком кислить и его уравновешивало оливковое масло. Собственно, такая добавка подошла бы к любой азиатской лапше — но и в пюре смотрится отлично.
С чем подавать
С креветками, с жареной или паровой треской или другой белой рыбой, да и вообще, лаймовое пюре подойдет к любым морепродуктам.
Сохраняйте понравившиеся рецепты в свою книгу рецептов, чтобы всегда иметь их под рукой (эта опция доступна для зарегистрированных пользователей сайта).
