Сочный стейк на сковороде, в духовке и на гриле
- istock.com/GMVozd
Хороший говяжий стейк — это целая вселенная. Вроде бы его приготовление легко свести к определенным формулам, но ими можно заполнить целые тома. Буквально, каждая мелочь имеет значение — от породы и откорма животного до температуры сковородки. А толщина нарезки, температура внутри куска и точное время приготовления — фундаментальные вещи, знать которые нужно назубок.
Мы на сайте eda.ru не раз подступались к этой глобальной теме с разных сторон. Записывали ролики с гуру мясной гастрономии Павлом Поцелуевым о том, как приготовить идеальный стейк на гриле (вот этот очень полезный видео-мастер-класс) и на сковороде (ссылка тут). Расспрашивали опытного шефа и друга редакции Булата Ибрагимова, что такое альтернативные стейки и как с ними справиться обычному человеку (ссылка тут). Собрали в единую систему все возможные варианты классических и альтернативных отрубов — от рибая до чак-ролла (это, кстати, один из самых популярных материалов на нашем сайте за все время) и с секундомером изучали тонкости прожарки.
В общем, материала собралось немало. Но если подходящий кусок мяса у вас уже в руках и готовить его нужно уже сейчас, то смотреть двадцатиминутный ролик или вчитываться в простыню текста нет времени.
Нужен четкий тайминг и система действий для каждого способа приготовления стейков: на сковороде, в духовке и на гриле. Поэтому мы сделали выжимку из всех наших исследований и постарались изложить ее в максимально краткой и прикладной форме, расписав весь процесс жарки буквально до минуты. Ее мы вам и предлагаем, пользуйтесь с удовольствием.
Да, и все-таки купите специальный термометр для мяса, о чем мы любителям стейка всегда напоминаем: цена ошибки в несколько градусов — испорченный рибай тысячи за три, а термометр на маркетплейсах стоит в разы дешевле.
Как выбрать стейк
Толщина классического рибая или тибона не должна быть меньше 2,5 см и весить не меньше 300–400 грамм. Только тогда будет шанс «попасть» в их правильную прожарку. Практически постную говяжью вырезку или филе миньон режут еще толще — кусками не менее 5 см, тут сочность прямо пропорциональна толщине куска. Более тонкими могут быть альтернативные стейки, например фланк-стейк или рамп-стейк, секрет нежности которых именно в тонкой нарезке. Добросовестные производители строго придерживаются этих стандартов и продают стейки оптимальной толщины.
Фундаментальное правило — чем больше в стейке жира, тем выше степень прожарки. Мраморный рибай требует уверенной прожарки medium, иначе жир просто не успеет расплавиться. Нежное филе миньон лучше всего подавать на стадии medium rare или даже rare, то есть откровенно с кровью, иначе вся прелесть этого отруба исчезнет. Альтернативные стейки — самые капризные, они тонкие и быстро переходят нужную стадию приготовления. Поэтому обязательно прочитайте инструкцию на упаковке (если такая имеется) или возьмите за правило не доводить их до прожарки выше medium rare. Даже если после приготовления они покажутся слишком кровавыми, то это легко исправить, подержав их на теплой тарелке или остывающей сковороде, сняв ее с огня и накрыв фольгой: температура внутри куска повысится на 3–4 градуса, и крови станет меньше.
Лайфхак, который используют многие повара: покупать стейки, когда срок их хранения подходит к концу. Дело в том, что производители часто не доводят мясо до нужной степени выдержки, спеша отправить его на прилавок. И уже в магазине стейк продолжает «зреть» и раскрывать весь свой потенциал.
Как подготовить стейк к жарке
Эти нехитрые правила следует применить к любому способу приготовления — на сковороде, гриле, мангале. Они помогут вам добиться красивой корочки и равномерно приготовленной, сочной сердцевинки.
- Стейк влажного созревания (именно их продают запечетанными в вакуум) не стоит сразу пускать их в дело — лучше достать из полиэтилена, сполоснуть холодной водой, обсушить и завернуть в льняное или хлопковое полотенце, а затем убрать в холодильник примерно на сутки. Лишняя влага уйдет, и стейк получится вкуснее.
- Стейк из замороженного мяса готовить можно и нужно! Не стоит слушать пуристов, мы не такие богатые, чтобы не воспользоваться, например, распродажей и не купить несколько стейков про запас. Но размораживать стейки нужно медленно, в холодильнике, где температура чуть больше нуля. Это займет несколько часов, а то и сутки, зато вы максимально сохраните структуру и сочность мяса. Дальше поступайте как сказано выше, то есть еще на сутки оставьте стейк в полотенце.
- Достав стейк из холодильника, дайте ему согреться, оставив при комнатной температуре хотя бы на полчаса. Волокна слишком холодного мяса при жарке сожмутся, обрекая даже лучший кусок мяса на жесткость.
- Если времени заранее вскрыть вакуум и выдержать стейк в холодильнике у вас нет, то, перед тем как готовить, насухо оботрите поверхность куска бумажным полотенцем — иначе мясо будет не жариться, а тушиться в собственном соку.
- Солить стейк до или после приготовления - исключительно дело вашего вкуса и привычки. Гуляющие по интернету страшилки, что соль вытягивает из мяса все соки, и если посолить стейк перед тем, как отправить жариться, мясо неминуемо превратиться в подошву, не имеют под собой никакого основания. Хотите узнать почему? Вот тут шеф-повар мясного ресторана подробно объясняет физику процесса.
- Любая поверхность — будь то решетка гриля, сковорода или противень — должна быть хорошо разогрета, перед тем как мясо ее коснется, чтобы стейк прожарился равномерно.
Степени прожарки — как определить с точностью до градуса
В разных источниках температура внутри куска может отличаться на 2–3 градуса. Мы взяли градацию, установленную Министерством сельского хозяйства США — в большинстве ресторанов используется именно она. Если хотите узнать подробнее, почему за прожаркой следует следить с точностью до градуса, вот развернутый материал на эту тему.
50–53 градуса — rare
Очень кровавый стейк, почти сырой, но с запечатанной корочкой.
54–57 градусов — medium rare
Слабая прожарка, под корочкой скрывается все еще ярко-красное мясо, при разрезе вытекает кроваво-красный сок.
57–62 градуса — medium
Средняя прожарка, которая считается универсальной, хотя для филе миньон мы бы посоветовали жарить стейк поменьше. При разрезе стейка пугающей крови внутри нет, но он по-прежнему мягкий с сочный, а сердцевинка - ярко-розовая, заметно отличается по цвету от края.
62–65 градусов — medium well
Почти максимальная (из допустимых для приличного стейка в принципе) степень прожарки: серцевинка почти сливается по цвету с краями стейка, а сок становится прозрачным. Вариант для тех, кто не терпит и намека на кровь, но не хочет есть вместо стейка пересушенную подошву.
66–69 градусов — well done
Полная прожарка, весь кусок мяса на срезе равномерного коричневого цвета, для говядины — самый неудачный вариант, стейк становится жестким, трудно жуется и теряет нежность.
Стейк на сковороде: как правильно жарить и сколько времени
Кладите стейк на хорошо разогретую сковороду. Смажьте ее маслом, поставьте на огонь и подождите 3–4 минуты, этого хватит. Неопытным поварам лучше не раскалять сковороду до дыма, как часто советуют профи, зачем нам на мясе горелая корка?
Вот несложный тайминг, по которому стейк у вас точно получится удачным. Время жарки дано так, чтобы вы попали в прожарку medium, которая считается наиболее универсальной, то есть стейк получается румяным снаружи и сочным и розовым внутри, но не слишком кровавым.
- За 30 минут достаньте стейк из холодильника, не забудьте его накрыть полотенцем — мясо не должно заветриться!
- 4 минуты разогревайте сковороду на большом огне.
- 2 минуты обжаривайте стейк с каждой стороны на большом огне, чтобы запечатать корочку (если стейк толще 3 см, то нужно запечатать и бока, прижав их к бортам сковородки).
- 3 минуты — убавьте огонь и дайте дойти стейку до готовности.
- 5–7 минут дайте стейку «отдохнуть», выложив на доску или подогретую тарелку и накрыв фольгой.
Стейк в духовке: классический способ приготовления
Духовка — отличный вариант, если вы готовите стейки толщиной более 3 см. Чтобы грамотно приготовить их на сковороде или гриле, требуются опыт и сноровка, иначе корочка превратиться в уголь, а сердцевинка так и останется слишком сырой. А равномерный жар духовки дает возможность избежать просчетов с прожаркой.
Сковорода нам все же понадобится. Потому что без нее корочки у стейка не получить. А дальше довести стейк до нужной степени готовности нам поможет духовка.
- За 30 минут достаньте стейк из холодильника, не забудьте его чем-нибудь накрыть — мясо не должно заветриться!
- За 15 минут включите духовку на 180 градусов, это универсальная температура для приготовления любого мяса, если только вы его не собираетесь томить часами в формате slow cooking, но это совсем другая история.
- 4 минуты разогревайте сковороду на большом огне.
- 2 минуты обжаривайте стейк на сковороде с каждой стороны, чтобы «запечатать» корочку (если стейк толще 3 см, то нужно «запечатать» и бока, прижав их к бортам сковородки).
- На 6 минут отправьте стейк в духовку, лучше на той же сковороде, но если такой возможности нет, то аккуратно переложив на противень, покрытой фольгой или бумагой для выпечки (так вам потом не придется отдирать от противня пригоревший жир). Это условное время для стейка толщиной 3 см или около того. Но лучше подстраховаться и проверить температуру внутри куска при помощи термометра.
- 5–7 минут дайте стейку «отдохнуть», выложив на доску или подогретую тарелку и накрыв фольгой.
Как приготовить стейк в духовке по-другому: реверсивный способ
Профессионалы советуют его использовать, чтобы справиться с увесистыми стейками толщиной больше 4 см. Также он подходит для толстых стейков на кости: кость служит проводником тепла и без духовки пропечь стейк равномерно для новичка довольно сложно. Называется этот способ реверсивным, потому что в нем все делается наоборот: сначала духовка, потом сковородка. Минус такого метода - он требует много времени, что отчасти компенсируется тем, что приготовленный реверсивным методом стейк не нуждается в отдыхе.
- За 30 минут достаньте стейк из холодильника, не забудьте его чем-нибудь накрыть — мясо не должно заветриться!
- За 15 минут включите духовку на 120–135 градусов: реверсивный способ подразумевает низкотемпературное приготовление стейка на начальном этапе. Чем ниже температура, тем больше понадобится времени, но и стейк прожарится более качественно и равномерно.
- 25–30 минут доводите стейк в духовке до определенной степени прожарки.
Внимание! Температура внутри куска должна быть на 7–8 градусов ниже, чем та, что требуется для конечной степени готовности. То есть если вам нужна в финале прожарка medium rare, то температура внутри стейка на момент, когда он покинет духовку, должна быть 46–49 градусов, если medium — 50–54 градуса. Не пытайтесь определить температуру на глаз – реверсивный метод требует ювелирной точности, поэтому термометр здесь строго необходим.
- За 3-4 минуты до того, как вынуть стейк из духовки, разогрейте сковороду на сильном огне, добавив на нее 1 столовую ложку масла с высокой точкой дымления (рафинированного подсолнечного, топленого сливочного и т.п.).
- 1,5–2 минуты жарьте стейк на сковороде, чтобы получить с двух сторон уверенную корочку. Сковороду можно слегка подкручивать вокруг ее оси, так масло распределиться равномерно и на стейке получится ровная, глянцевая корочка.
- 1–2 минуты дайте стейку «отдохнуть» для пущей уверенности, что мясо дошло до нужной степени готовности. Впрочем, как мы уже говорили, реверсивный метод не требует обязательного «отдыха» — мясо можно сразу подавать на стол.
Как поджарить стейк на гриле классическим и альтернативным способом
Преимущества приготовления стейка на гриле очевидны: тут и красивая решетка на поверхности, и особый аромат. Если речь идет о домашнем электрическом гриле, система и тайминг приготовление стейка не слишком отличаются от тех, как если бы мы готовили стейк на сковороде (разве что при наличии крышки корочку можно запечатать сразу с двух сторон). К тому же на многих продвинутых электрогрилях существует специальная программа приготовления стейков, рассчитанная на «чайников», и она неплохо работает.
Угольный или газовый гриль — агрегаты посложнее. Давать точный тайминг тут бесполезно, у каждого гриля свой характер. Но общие рекомендации вам пригодятся.
Создайте две зоны жара — прямого и косвенного. Если у вас угольный гриль, то сдвиньте все угли под одну половину решетки, а под второй поставьте поддон с водой для того, чтобы на мясе не оседала сажа. Если гриль газовый, то включите только боковые горелки. Закройте крышку и дайте грилю прогреться.
Классический способ приготовления на гриле
Подразумевает, что мы сначала выкладываем стейк в зону активного жара углей, чтобы запечатать корочку с двух сторон (и по бокам, если стейк толстый), а затем доводим до готовности уже в зоне непрямого жара, проверяя готовность термометром. После стейк должен отдохнуть в фольге 5–7 минут.
Внимание! Термометр нужно втыкать в самую середину стейка, чтобы получить точную степень прожарки.
Реверсивный способ
Все наоборот. Сначала выкладываем стейк в зону непрямого жара и доводим до температуры 40 градусов внутри куска. Затем «запечатываем» стейк над углями 1,5–2 минуты, чтобы образовалась румяная корочка. Так прожарка получится более ровной, а на отдых стейку понадобится не более 2 минут.
Как и с чем правильно подавать стейк
Перед тем как отправить стейк на отдых, завернув в фольгу, приправьте его солью (если не солили до жарки), свежемолотым черным перцем, а сверху положите кусочек сливочного масла (отлично, если это будет масло с травами: розмарином, чесноком, тимьяном).
При подаче полейте стейк тем же маслом, смешавшимся с мясными соками. И никаких кетчупов и майонезов — это для благородной говядины непозволительный мезальянс. Овощи, свежая зелень, хороших хрустящий хлеб — позвольте себе насладиться вкусом мяса как такового.
Подавать стейк принято на подогретой тарелке или деревянной доске, чтобы он не испытал термического шока от соприкосновения с холодной поверхностью.
Разрезание стейка — особый ритуал, который имеет практический смысл. Недаром в ресторанах кусок мяса разрезают не где-нибудь с краешку, а ровно посередине — так по срезу проще определить, правильно ли стейк прожарен. И, рассекая волокна, мы останавливаем процесс приготовления внутри куска мяса, и оно не перейдет нужную степень готовности.
