Рыба на гриле
![Рыба на гриле фото](https://eda.ru/images/Article/652x350/ryba-na-grile.jpg)
- Еда-Джипси-Видео
- пользователи eda.ru
- предоставлены ресторанами и поварами
С тех пор как человек нанизал мясо на острие и положил над углями, именно этот жест повторяется веками из года в год. Открытый огонь ассоциируется в нашем понимании с целиковыми бараньими ногами и свининой на шампурах, в последние годы — еще и с говяжьими стейками и бургерами на решетке. А вот рыба почему-то уплывает из пикникового сценария. И совершенно напрасно! Деликатное соседство с огнем придает рыбе особую концентрацию вкуса и неуловимую копченость, которая ей очень идет. Причем практически любой рыбе — от полновесных стейков из тунца и перламутровых сегментов осетровой спинки до поджарых тушек корюшки и сардины. В этом обзоре мы собрали десяток разнокалиберных рыб и даже прибавили к ним осьминога, что убедительно доказывает: выходной с шашлыком на природе тоже может быть рыбным днем. Рецептами с нами поделились и шефы ресторанов, где рыбу готовят традиционно хорошо, и пользователи eda.ru. Их советы помогут вам обойти в обращении с этой тонкой кулинарной материей все подводные камни.
Стейки из палтуса на огне
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/s1.eda.ru/StaticContent/Photos/170228123352/210430153646/p_O.jpg)
Палтус иногда называют русским тунцом — настолько он жирный и нежный, а под иссиня-черной кожей прячется слоистая, мраморная мякоть. Филе или стейки из палтуса можно купить морожеными и оставить ночь в холодильнике. Если потом задумаете жарить их на мангале, не нужен никакой истошный хор специй и тем более уксус. Соль, лимонный сок, свежемолотый перец — этот простой маринад уплотняет текстуру и делает более заметными те самые качества рыбы, которые заставляют нас предпочесть стейк из палтуса более привычным мясным сюжетам.
Сардины на гриле
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/s1.eda.ru/StaticContent/Photos/170228123352/210430153659/p_O.jpg)
При слове «сардины» на ум большинству из нас приходят консервы, но на самом деле свежие сардины, жаренные на гриле, несравнимо вкуснее насмерть промаринованных тушек из банки. В Португалии и Испании их жарят самым простым домашним способом — с оливковым маслом, розмарином и крупной солью. Наиболее сложное в этом элементарном рецепте — отыскать сардины, хотя бы мороженые. Но можно приготовить тем же способом любую доступную рыбу похожего калибра — к примеру, корюшку или хамсу.
Рыба в газете
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/s1.eda.ru/StaticContent/Photos/170228123352/210430153712/p_O.jpg)
Рецепт заимствован из арсенала бывалых рыбаков, которые всегда носят с собой в рюкзаке старые газеты, чтобы развести костер на берегу. С рыбой они поступают очень просто: даже не чистя и не потроша, плотно заворачивают в несколько слоев мокрой газеты и опускают в прогоревшие угли. Если интимная близость газеты и рыбы вас смущает (все-таки типографская краска не полезна), можно подстраховаться и сперва завернуть в два слоя вощеной бумаги для выпечки, а лишь потом — в три-четыре газетных листа. Опустить в емкость с водой, чтобы все слои пропитались, и отправлять на мангал. Рыба будет готовится в коконе из влажного пара, и получится такой нежной и сочной, что филе само отойдет от костей.
Шашлык из сома
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/s1.eda.ru/StaticContent/Photos/170228123352/210430153726/p_O.jpg)
Этот рецепт примечателен прежде всего набором специй, это настоящая вкусовая бомба: сочетание кориандра, зиры, перца и соли способно выкурить из речной рыбы даже намек на тинный душок. В роли материала для кулинарных опытов мы взяли сома, но вместо него можно использовать судака, форель, сазана или любую пресноводную рыбу с достаточным объемом филе, плотной мякотью и умеренным количеством костей.
Рыбный шашлык с секретным маринадом
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/s1.eda.ru/StaticContent/Photos/170228123352/210430153753/p_O.jpg)
Шашлыки из рыбы в старейшем московском ресторане армянской кухни «Ноев ковчег» — вопрос почти религиозного принципа, большинство рыбного поголовья привозят из озера Севан, недаром ассорти шашлыков подают в деревянном ковчеге. Набор из осетрины, семги, стерляди и королевских креветок отличается мягкостью и переливается оттенками пряного вкуса. Секрет в особом маринаде, в который вместе с растертой помидорной мякотью добавляется взбитый белок, отчего в процессе жарки каждый кусочек покрывается тончайшей бронзовой патиной, оберегающей сочную мякоть.
Стейк из семги на мангале
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/s1.eda.ru/StaticContent/Photos/170228123352/210430153815/p_O.jpg)
Семга имеет сильный и мощный вкус — то, что надо для приготовления на открытом огне, когда все ощущения должны быть особенно яркими. Она способна выдержать любые маринады, но особенно вкусна приготовленная о-натюрель, на березовых углях с минимальным количеством специй. Бадри Лемонджава, шеф-повар грузинского бара Megobari, считает краткость талантом, поэтому выбирает самый лучший и толстый кусок рыбной туши, натирает сладкой и острой паприкой, каменной солью и сразу отправляет на мангал, получая на выходе стейк исключительных достоинств.
Шашлык из осетрины с аджикой
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/s1.eda.ru/StaticContent/Photos/170228123352/210430153831/p_O.jpg)
Осетр — рыба царских кровей и требует особого к себе отношения. Чтобы подчеркнуть достоинства его перламутровой спинки, шеф-повар ресторана «Матрешка» на 8 часов оставляет куски осетрины в затейливом маринаде с газированной водой: пузырьки внедряются в жирную мякоть и передают ей ароматы специй, остроту лука и сдержанную кислоту помидоров. Тут главное — не передержать шашлык, сначала в маринаде, потом на огне, пусть перламутровый блеск сохранится. И в довершении сюжета к готовому шашлыку из осетрины на тарелку ставится корона в виде печеной луковицы с домашней аджикой.
Дорада на гриле с овощным ризотто
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/s1.eda.ru/StaticContent/Photos/170228123352/210430153848/p_O.jpg)
Дорада — мечта любого повара. Белое упругое мясо, почти лишенное костей, лучше не мучить сложносоставными маринадами — оно нуждается только в соли, перце, хорошем оливковом масле и раскаленной решетке. Достоинства приготовленной на гриле дорады шеф-повар Владимир Чистяков в меню ресторана Buro TSUM подчеркивает припущенными в сливках овощами. Вариант беспроигрышный: снаружи похрустывающая рыбная кожа с узором от гриля, внутри — нежная, почти сливочная рыбная мякоть со сливочным ризотто и кусочками хрустящий овощей.
Тунец на гриле с кремом из авокадо
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/s1.eda.ru/StaticContent/Photos/170228123352/210430153907/p_O.jpg)
Шашлыков из тунца пока никто не придумал, но стейк из тунца на гриле — вполне осуществимое даже в наших широтах, хотя и дорогое удовольствие. Мясо тунца недаром внешне напоминает говядину, и жарят его по тем же правилам, что и премиальный рибай: нужно едва обжечь пунцовый кирпичик мякоти с обеих сторон, оставив внутри сырым и искрящимся соком и ни в коем случае не доводить до фатальной полной прожарки. В рецепте Владимира Чистякова взбитый со льдом авокадо, зеленое луковое масло и щепотка японской приправы фурикакэ, как удачный багет, обрамляют красивый кусок тунцовой щеки на тарелке.
Осьминог на гриле с соусом дзадзики
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/s1.eda.ru/StaticContent/Photos/170228123352/210430153921/p_O.jpg)
Морское чудовище с вкусными щупальцами особенно востребовано в средиземноморской кухне. Там осьминога подают зажаренным на гриле или сковороде, в салатах и с печеной картошкой. Осьминог готов на все, но перед любыми манипуляциями упругую тушку нужно отварить до мягкости. Игорь Мардасов, шеф-повар ресторана Harvey & Monica, варит осьминога в бульоне со сливочным маслом, тимьяном и белым вином, доводит до ума на решетке мангала и подает горячие щупальца с холодным греческим соусом из йогурта. И если в этом отпускном сезоне на вашем пути внезапно всплывет осьминог — вы точно будете знать, что с ним делать.