Шашлык по-карски

В гастрономии не бывает очевидных истин. Как правило, история того или иного блюда путается в разных эпохах, как провод наушников в кармане толстовки. Потому что знаменитые рецепты - коллективное бессознательное, где каждый сам себе повар и режиссер, и авторство в большинстве случаев можно установить весьма приблизительно.

Вот взять, скажем, хит советских номенклатурных застолий — шашлык по-карски. С одной стороны, эта еда вроде бы уходит корнями в царские времена и славные подвиги русского оружия, с другой — первое ее документированное описание относится к шестидесятым годам двадцатого века. Пробуем разобраться и даем рецепт шашлыка по-карски, приготовленного с оглядкой на современность.

Географически более-менее все понятно: название блюда отсылает к городу Карс, нынче — маленькому населенному пункту в Восточной Турции, некогда грозной крепости, бывшей камнем преткновения между Российской и Османской империями. В 1855 году, во время Крымской войны, после пятимесячной осады Карс капитулировал перед русскими войсками во главе с генералом Николаем Николаевичем Муравьевым. Муравьеву был пожалован титул графа Карского, и, по легенде, слава полководца была так велика, что привезенный им в Петербург рецепт приготовления мяса на открытом огне мгновенно стал популярен в столичных светских салонах.

Доля правды в этой версии, вероятно, имеется. Карс за свою богатейшую и непростую историю успел побывать древней столицей Армении, потом ненадолго вошел в состав Грузии, прежде чем отойти туркам, у которых его отбили русские войска (правда, в 20-е годы Карс снова вернулся в Турцию по соглашению с Советской республикой). Отсюда и фамильное сходство шашлыка по-карски и с грузинскими мцвади, и с армянским шашлыком хоровацем. Окрестности Карса населяли преимущественно армяне, шашлык они делали из крупных кусков мяса: использовали в основном почечную часть, которая давала жир, мясо получалось очень сочным. В среде русских военных шашлык полюбили — после армейской каши кавказская баранина казалась солдатам манной небесной.

Но вряд ли шашлык как таковой мог стать великосветским угощением — в то время в российском высшем обществе в моде была кухня французская, склонная к более деликатным вкусам и технологиям. Шашлыки же стали развлечением публики попроще. Вот как пишет о московских шашлычных Гиляровский: «Первые шашлыки появились у Автандилова, державшего в семидесятых годах первый кавказский погребок с кахетинскими винами в подвальчике на Софийке (Софийская набережная. — Прим. ред.). Потом Автандилов переехал на Мясницкую и открыл винный магазин. Шашлыки надолго прекратились, пока в восьмидесятых-девяностых годах в Черкасском переулке, как раз над трактиром «Арсентьича», кавказец Сулханов не открыл без всякого патента при своей квартире кавказскую столовую с шашлыками и — тоже тайно — с кахетинскими винами, специально для приезжих кавказцев. Потом стали ходить и русские с Хитровки».

Быть может, именно то, что шашлык не был «салонным» угощением, сыграло в его пользу в годы революции: он не был сброшен с корабля современности, как рябчики и ананасы недобитых буржуев. В ресторанах врмен НЭПа шашлыки из баранины (которую приличного качества в Москве было сложно достать тогда, да и теперь) считались особым шиком. Недаром в «Мастере и Маргарите» Во­ланд, ес­ли помни­те, на­ка­ну­не ба­ла жа­рил именно шаш­лык по-кар­ски, и сок сте­кал по шпа­ге в не­ров­ный огонь ка­ми­на, где ши­пел и пла­вил­ся ядом порочного чре­во­уго­дия.

Но звездный час шашлыка по-карски настал чуть позже, в тридцатые годы, и связан с золотыми деньками московского ресторана «Арагви». О его кавказских разносолах слагались легенды, а о постоянных посетителях говорили с опаской и шепотом. В советские годы шашлык по-карски в «Арагви» стоил три рубля, в то время как в шашлычных попроще, постепенно открывавшихся по всему городу, — бесконечных «Рицах», «Ингури», «Разданах» и «Баку» — шашлыки отдавали за рубль-полтора. Но и качество его в номенклатурном ресторане, куда ходила вся советская и партийная элита, было эталонным: очевидцы вспоминают, что хорош шашлык по-карски был не только щедростью порций (по свидетельству одного из поваров на шампур надевался единый кусок бараньей вырезки весом в полкило), но и очень точной поджаристостью, а главное — неповторимым набором пряностей, которые по личному распоряжению сначала Берии, потом советских министров торговли, поставлялись, как и сама баранина, прямиком из Грузии. К поезду Тбилиси–Москва для этой цели прикреплялся специальный пломбированный вагон с холодильником.

Увы, точного описания того самого шашлыка по-карски из «Арагви» история не сохранила. Поэтому в поисках первоисточника приходится довольствоваться рецептом из «Книги о вкусной и здоровой пищи» 1964 года. Общий смысл заключается в том, что ключевой ингредиент, то есть массивные куски бараньего филе или мякоти надпочечной части натираются и заворачиваются в жировую сетку, извлеченную из того же барана. Сегодня легитимно готовить карский шашлык и из говядины, и из свинины, маскируя подделку крупной нарезкой, но это уже не совсем то, все-таки характер легендарного блюда определяет именно баранина отменного качества. Хотя технологию несложно повторить в приложении к любому мясу.

Сетка вместе с разрезанными пополам и обработанными бараньими почками предварительно вымачивается в уксусе с молоком, дабы избежать посторонних запахов. Затем крупные куски мяса, весом не менее 250 граммов, нанизываются на шампур попеременно с половинками почек, отправляются на мангал, где запекаются на хорошо прогоревших углях до образования бронзовой корочки. Вре­мя от вре­ме­ни на шаш­лык брыз­га­ет­ся красное ви­но или армянский коньяк (а ес­ли нет, то виноградный сок или вода), а шам­пур пе­ре­во­ра­чи­ва­ет­ся с бо­ку на бок. Тут глав­ное — не спе­шить: именно при неспешном жаре сетка не дает массивным кускам мяса пригорать и постепенно напитывает их расплавленным жиром. В результате блюдо имеет невероятную сочность, мощный вкус и выглядит нарядно и парадно.

Такая роскошь самодостаточна и не требует посторонних украшательств: недаром в роли единственного сопровождения в той же «Книге о вкусной и здоровой пище» к шашлыку по-карски рекомендуется соус «Южный» — простая смесь из растертой томатной пасты с яблочным пюре и специями, которую можно изъять из рецепта без особых потерь. А вот изобилие свежей зелени — перья зеленого лука, южные помидоры, грунтовые огурцы, сладкая летняя редиска — будет уместно, как правильно подобранный багет, обрамляющий всю картину кавказского застолья. И обязательна рюмка коньяка, конечно, армянского, поднятая чисто символически — в честь героев Карса, без которых не было бы всей этой цветистой истории.