Плодово-овощной шашлык

Многим кажется, что главная и самая вкусная дачная еда — это жаренное на мангале мясо. Есть люди, которые готовы есть шашлык и крылышки барбекю чуть ли не каждый день. Однако вегетарианцы и к ним примкнувшие граждане, которым от бесконечного жареного и жирного становится плохо, на пикнике тоже должны иметь право голоса.

В этой подборке мы собрали блюда, приготовленные на открытом огне, в которых мясом и не пахнет: от причудливых шефских рецептов вроде печеной моркови со взбитой горгонзолой или ананасов гриль до простых обиходных инструкций, как вкусно запечь на огне картошку, кабачки и баклажаны с минимальным трудозатратами. В конце концов, даже самые отчаянные любители шашлыка иногда нуждаются в передышке в виде миски овощей или легкого фруктового десерта.

Запеченный картофель с горчичным соусом

Любовь к печенной на костре картошке в нас заложена генетически, ведь для многих это вкус ностальгии. Можно запечь картофель прямо в углях, а потом, обжигаясь, счищать обугленную кожуру, смешно дуя на пальцы, как в детстве. Можно нарезать на толстенькие кружочки или дольки, похожие на апельсиновые, смазать растительным маслом и отправить на решетку мангала, чтобы добиться темных аппетитных полосок и хрустящей корочки. В любом случае в этом рецепте обратите внимание на соус, простой и удачный, с медом и зерненой горчицей — с ним печеная картошка может выступить соло, а не только как придаток к шашлыку.

Брокколи на гриле с киноа

Брокколи — супергерой наших дней, но нужно уметь правильно распорядиться ее зеленой суперсилой. Самое страшное — переварить или перепечь, тогда бодрые соцветья превратятся в мыло. Гриль — отличный способ этого избежать и совместить несовместимое: с одной стороны, брокколи останется хрустящей внутри, с другой — приобретет аромат и привкус печености из-за темных подпалин. К целиковой ветке брокколи Сэбби Кеньон, бренд-шеф ресторанов Steak It Easy, подкладывает киноа с полифоничной заправкой из наршараба, мяты и кинзы. Сложно представить себе другое сочетание, столь же здоровое и одновременно нарядное.

Шашлычки из кукурузы

Аккуратные молодые початки кукурузы словно специально созданы для имитации шашлыка — их зерна не лопаются на огне, в них есть сердцевина, в которую можно надежно вставить шампур или шпажку. Шеф-повар ресторана «Черетто море» Владимир Сидоров советует нарезать початки на небольшие сегменты и смазать перед отправкой на гриль сливочными маслом — тогда во вкусе зерен проявится кремовость. Соус к шашлычкам простой, но элегантный — нужно всего лишь натереть горячие зерна плесневым сыром, и они расцветут и запахнут.

Морковь на гриле с кремом из горгонзолы

Первая весенне-летняя грунтовая морковь хороша свой хрусткостью и почти конфетной сладостью, а открытый огонь проявляет в ней эти лучшие качества. В рецепте Руслана Закирова, шеф-повара петербургского ресторана Kuznya House, в роли соуса к молоденькой морковке, запеченной прямо с ботвой, выступает выпаренный морковный фреш с медом и каплей рисового уксуса, чтобы сбить приторность. А контрапунктом — взбитая со сливками горгонзола и тертый пекан. Сумма вкусов и подача таковы, что допускают возможность сделать печеную морковку не только закуской, но и десертом.

Овощи гриль с заправкой из печеного чеснока

Простой и надежный дачный рецепт, в котором на гриль отправляются помидоры, сладкий перец, цукини и спаржа (но без спаржи при желании можно легко обойтись, а добавить, например, креветки). Хотя есть интрига — чеснок целой головкой также запекается на углях, а потом выдавливается из шелухи, смешивается с бальзамиком и розмарином и превращается в соус. Нехитрый ход, но из-за приглушенной огнем чесночной остроты и дымного привкуса вся картина сразу меняется к лучшему.

Закуска из овощей гриль с рикоттой

Еще одна дачная история на скорую руку: пока мангал не разошелся до нужной кондиции, но уже страшно хочется есть, можно кинуть на решетку нарезанные толстыми кольцами баклажаны, молоденькие кабачки и лук, обжарить правильно, с сохранением хруста, и справиться с острым приступом предшашлычного голода. Сопровождается овощной набор рикоттой, смешанной с прованскими травами, — и сытно, и красиво.

Персики и ананасы на гриле

Запекать фрукты (и другие сладости вроде маршмеллоу) лучше на березовых углях — у них нейтральный вкус и стабильный жар. Сосновый уголь перебьет вкус, фрукты получатся или слишком копчеными, или приобретут ненужную горчинку. Живой огонь творит с фруктами чудеса: жар концентрирует вкус, и самые непробиваемые персики обретают медовую спелость. Можно отправить на гриль и фрукты консервированные, маринованные и даже из компота, главное, чтобы они были крупно нарезанными, не слишком разваренными и достаточно плотными, чтобы не растечься на решетке. Андрей Заварницин, шеф-повар ресторана Meatless, советует соединить в одном десерте персик с ананасом, слегка обжечь и припорошить сахарной пудрой. Больше ничего не нужно — разве что листик мяты, чтобы к сладости прибавилась звонкая свежая нота.

Бабагануш из запеченных овощей

Важная арабская закуска, весь смысл которой в том, что баклажаны, которые в бабагануше за главных, должны запекаться на открытом огне: аромат дыма щедро пропитает мякоть и доведет ее до почти паштетной консистенции. Запекать баклажаны стоит целиком, смазав маслом и обязательно проколов по бокам в нескольких местах, чтобы их упругие фиолетовые тушки не разорвало от жара. Дальше дело техники. Почистить, смешать с приправами и чесноком (его тоже не будет лишним слегка подпечь) и мелко порубить ножом. На дачной веранде с мангалом, когда кухня под рукой, изобразить бабагануш проще простого. В качестве пошаговой инструкции — проверенный рецепт от Максима Любимова, шеф-повара ростовского ресторана Leo Wine & Kitchen.

Шоколадные бананы

Элементарный и смешной рецепт, подсмотренный нашей читательницей в передаче Джейми Оливера. Всего-то и нужно надрезать банановую шкурку вместе с мякотью, вложить внутрь кусочек шоколада и запечь на мангале. Если вы выбрались на природу семьей или решили отметить детский день рождения, обязательно прихватите бананы — малыши такие штуки обожают. Да и среди взрослых найдется немало любителей вяленых бананов — помните, таких сморщенных, коричневых, в прозрачных пакетиках? Шоколадные бананы по вкусу очень на них похожи, только сочнее и безопаснее.

Баклажаны с гранатовым винегретом

Баклажаны запах углей всегда украшает, с ним они приобретают даже привкус жареного мяса, чем вегетарианцы и пользуются. В этом рецепте использовано давно проверенное временем сочетание баклажан и граната — гранатовую патоку можно смело менять на более доступный соус наршараб. Сначала баклажан нарезается тонкими «языками», потом обжаривается на решетке и умащивается сладким гранатовым соусом с чесноком, мятой и перцем. Ничего не напоминает? Да это же всем знакомые рулетики из баклажанов, только в более интересной подаче! Разве что сыра к ним не хватает, но его при желании можно смело вписать в рецепт: сулугуни, адыгейский или другой похожий сыр точно дела не испортит.