Эталонный шашлык из баранины

Для земель, где шашлык был изобретен, Кавказа и Средней Азии, баранина — самое расхожее мясо. А у нас она приживается редко. Причины понятны, их в свое время метко сформулировал Петр Вайль: «Баранина плохо сочетается со славянскими традициями, то есть с солеными огурцами, кислой капустой и водкой. Она стынет в наших неприученных глотках и непереваренным комом лежит в желудках до следующего обеда. А все потому, что мы не запиваем ее горячим зеленым чаем или холодным красным вином».

Мы с классиком «Кухни в изгнании» согласны не во всем, все-таки запивать шашлыки красным вином мы более-менее научились. А вот шашлыки из баранины — все еще трудный жанр, нам кажется, чтобы выбрать, препарировать и пожарить это прихотливое мясо, нужно родиться, а лучше всю жизнь прожить на Кавказе. То шашлык получается излишне пахучим, то волокнистым и сухим. Но глаза боятся, а руки делают. Мы попросили Илью Черкашина, шеф-повара хорошего восточного ресторана Levantine рассказать в подробностях, как довести бараний шашлык до совершенства. Точно следуйте советам и пошаговому мастер-классу — и все получится.

Илья Черкашин:

«Барашек достигает идеальной для шашлыка кондиции, когда ему 12–14 месяцев от роду. Хотя для тех, кто покупает баранину на рынке, эта информация не несет никакой практической пользы, потому что там барашек обычно лежит на прилавке уже в виде отдельных фрагментов. Но можно определить возраст будущего шашлыка и в таком разобранном виде: посмотрите на обратную сторону ребрышек — если они не толще пальца, то возрастной ценз барашек прошел.

Дальше мясо стоит потрогать и понюхать. Если вмятина от нажатия пальцем не восстанавливается и плоть не пружинит, как мячик, — такая баранина будет нежной при жарке. И никаких неприятных запахов баранина издавать не должна, их потом не перебить никаким маринадом. Цвет у качественного молодого мяса нежно-розовый, ни в коем случае не кроваво-пурпурный. Если покупаете барашка на рынке, то попросите надрезать кусок: цвет не должен отличаться внутри и снаружи. Наконец, спросите продавца о происхождении мяса — весной хороши барашки из Ставрополья, идеальную форму они приобретают к началу мая (и теряют ее в конце июля). Дагестанские барашки — вообще деликатес: вольный выпас, никакой химии.

Если вы нацелены на идеальный, нежный шашлык, то берите дорогую, филейную, часть туши — в ней эталонное соотношение мяса и жира. Мякоть ноги бюджетнее, но более жесткая, ее придется долго мариновать, и она требует опыта. Почечная часть многим нравится, но в ней может отпугнуть присущей ей утробный душок. Но это дело вкуса.

Нарежьте мякоть кусками величиной около 5 см — пусть они будут как можно больше похожи на кубики, и чтобы на каждом куске было немного жира.

Мариновать мясо для шашлыка надо чуть-чуть. Причем настолько, что можно делать это прямо перед выездом — пока будете ехать до места, устанавливать мангал, пока угли разгорятся, пройдет полтора-два часа, будет как раз готово. На мой взгляд, цель маринада — это не размягчить мясо, а снабдить его дополнительным вкусом. Вино, уксус для баранины грубоваты: вино сушит мясо, а уксус делает его дряблым, лишает вкуса (но тут я не претендую на то, что мое мнение единственно верное, весь Кавказ считает вино и баранину идеальной парой, и спорить со всем Кавказом я не решусь). А еще я не сторонник, когда на шампур нанизывают, помимо мяса, еще и целый лоток овощей — помидоры, перцы, картошку. От влажных овощей само мясо напитывается влагой и на мангале будет не жариться, а вариться — это не тот вариант, который нам нужен. К тому же время приготовления у мяса и овощей разное. Поэтому стоит ограничиться луком, хорошенько закрепив его на шампуре. Он придаст мясу богатый аромат, и оно не будет нуждаться в большом количестве специй.

Я предлагаю маринад из печеных перцев — так, в турецких традициях, мы маринуем мясо в ресторане Levantine. Можно взять готовую перечную пасту, например турецкого же происхождения, ее продают под этикеткой мухаммара. Но домашний, свежеприготовленный маринад хорош своей нежностью, умеренной остротой, легкими печеными нотами, и он точно интереснее любого кетчупа.

Шашлык из баранины в маринаде из печеных перцев

1.

Сначала займитесь маринадом, он требует времени для приготовления. На 4 порции шашлыка вам понадобится 800–900 грамм сладкого болгарского перца. Поскольку шашлык маринуется, как правило, дома перед выездом, то проще воспользоваться духовкой: перцы вымойте, выложите в один слой на противень, запекайте в разогретой до 200 градусов духовке 20–25 минут. Они должны стать абсолютно мягкими, и не бойтесь черных подпалин — так и должно быть, кожу вы счистите, аромат огня останется.

2.

Приготовьте большую миску для маринада. Вот главная хитрость: самый вкус — в соке, который собрался внутри перца. Поэтому сначала раскройте перчину, выжмите в миску сок, а затем уже очистите перец от кожи и семечек. Убирать семечки нужно тщательно, иначе их потом будет сложно счистить с мяса. Используйте бумажную салфетку, протерев ею внутренности перца, — так получится быстрее.

3.

Мелко нарежьте перечную мякоть и сложите в миску к соку.

4.

С пары веточек розмарина оборвите листики, мелко их нарежьте и добавьте к перцу.

5.

Дальше добавляйте специи по своему вкусу. Я кладу пряности в сухом виде, они меньше горят на огне. Например, по 1 чайной ложке смеси сладкой и острой паприки, сумаха и тимьяна и 2 чайные ложки соли — базовый проверенный набор.

6.

Очистите пару луковиц, нарежьте как можно мельче и тоже добавьте в маринад.

7.

Чтобы достичь однородности, хорошенько перемешайте маринад погружным блендером, а если в полевых условиях его нет под рукой, то венчиком.

8.

Мясо нарежьте кусочками размером в половину спичечного коробка (40–45 грамм один кусочек). Если мельче — шашлык получится сухим, если крупнее — его будет трудно будет прожарить равномерно, края сгорят, а сердцевина останется сырой.

9.

Еще пару-тройку головок лука нарежьте толстыми кольцами, примерно в 1 см, и хорошенько помните руками, не боясь сломать.

10.

Выложите мясо и крупно нарезанный лук в маринад, перемешайте руками, накройте миску крышкой или фольгой и оставьте мариноваться. При комнатной температуре на это уйдет 1–1,5 часа, но можно оставить мясо в маринаде на ночь в холодильнике.

11.

Когда мангал уже дымит, а угли достаточно прогорели, достаньте мясо и лук из маринада и хорошенько очистите от всего, что на них успело налипнуть. Нанизывайте на шампуры попеременно мясо и лук. Колечки лука, которые, скорее всего, уже превратились в ленточки, нужно хорошо закрепить на шампуре — наматывайте их плотно к шампуру, а затем закрепите, прилепив концы пальцем.

12.

Шашлык готовьте на хорошо прогоревших, «седых» древесных углях. Жар должен быть равномерным, поэтому перед тем, как класть на мангал шашлык, хорошенько разбейте крупные угли. И запаситесь бутылкой с водой — чтобы сбивать пламя, если такое случится.

13.

Хорошая баранина жарится очень быстро — 8–10 минут будет достаточно. Шашлык нужно перевернуть один раз в середине приготовления, крутить-вертеть не имеет практического смысла. Готовность можно проверить, надрезав один из кусков, — внутри мясо должно быть розоватым, но без крови.

14.

После жарки дайте шашлыку постоять хотя бы 5–10 минут (понимаю, это сложно, когда на тебя глядят голодными глазами, но так шашлык будет сочнее). Затем подавайте с обжаренными на гриле овощами и зеленью.