Идеальный салат для шашлыка
Не надо разбираться в гастрономических правилах, чтобы понимать — каждый шашлык требует овощей и зелени. Тяжкий опыт учит нас сочетать тяжелый жареный белок с чем-то легким и сочным. Это могут быть как просто нарезанные на столе трава и помидоры, так и они же, но соединенные воедино — таящие буйство сока и вкуса.
Мы представили себе четыре самых популярных шашлыка — из свинины, баранины, курицы и говядины и попросили наших друзей, шефов-мясников, придумать к каждому типу мяса какой-нибудь идеальный салат. Рассказывают Сергей Волконенков, шеф-повар ресторана «Воронеж», и Рустам Даутов, шеф-повар алкобуфета «Шашлычная».
Шашлык из говядины и салат с печеным картофелем
Рустам Даутов, шеф-повар алкобуфета «Шашлычная»:
«Идеальный салат должен дополнить и поддержать вкус шашлыка. Мясо — продукт тяжелый и сытный. К примеру, возьмем мраморную говядину, чудесный шашлык из который мы буквально на днях запустим у нас в «Шашлычной». Много жиров, много белка, и практически нет углеводов. И мой опыт говорит мне, что в такой ситуации как раз углеводов и хочется добрать, и печеный картофель идеально справляется с этой задачей. Добавим к нему зелень, которая сделает плотное мясо чуть более легким, и томат, дающий ту нотку, которая вкупе со сливочным оттенком легкого майонеза свяжет всю композицию.
Итак, возьмите 50 грамм микса свежего шпината, латука и корна. Возьмите 40 грамм помидоров: черри красивее, а дорогой узбекский томат «биф» вкуснее. Возьмите 80 грамм печеного картофеля, идеально, если это молодой мини-картофель, запеченный в кожуре, — и вкусен, и красив.
Приготовьте заправку: в высоком стакане погружным блендером взбейте одно яйцо, щепотку соли и черного молотого перца, одну чайную ложку дижонской горчицы и 100–150 мл растительного масла, которое надо вливать в стакан постепенно. Чем больше масла, тем плотнее и гуще эмульсия. Когда эмульсия будет готова, вмешайте в нее 75 грамм натурального йогурта и какие-нибудь пряности по вкусу. Затем нарежьте крупно картофель и помидоры и добавьте к ним зелень и 50 мл заправки. Салат готов».
Шашлык из курицы и салат с молодым сыром
Рустам Даутов:
«Курица — это нежное мясо с нежным же вкусом. И курица любит яркие фруктовые тона. Поэтому для основы мы возьмем микс зелени — 60 грамм шпината и, например, 30 грамм салата радиккьо, который придаст салату легкой горчинки. Положим в этот салат 40 грамм молодого сыра, например моцареллы. И добавим 50 грамм кабачков, слегка припущенных на оливковом масле со свежим тимьяном. А для заправки возьмем апельсиново-имбирно-брусничный соус. Соус делаем так: возьмите сок одного апельсина, погрузите в него цедру одного апельсина, 40 грамм тертого очищенного имбиря и грамм 10 тертого же чищенного хрена. Чуть проварите на слабом огне. Затем возьмите 90–100 грамм брусники, протрите ее через сито. В полученный сок налейте 40 мл апельсинового ликера. Чуть уварите и соедините с апельсиновым соком. За углеводы в этом салате отвечают вместе взятые кабачки и заправка».
Шашлык из свинины и сочный зеленый салат
Сергей Волконенков, шеф-повар ресторана «Воронеж»:
«Жирное, тяжелое мясо идеально подавать с концентратом сока и свежести. Поэтому тут лучше всего приготовить легкий зеленый салат. Он не послужит едой, он станет чем-то, что облегчит участь едока. Итак, вот ингредиенты на одну порцию, все довольно произвольно и пропорции можно уменьшать или увеличивать в зависимости от пожеланий. Нужно взять в равных пропорциях огурец и авокадо — идеально грамм по 50. Нарежьте их некрупным кубиком. Добавьте в эту миску 35 грамм салата-латука. Резать салат не надо, просто порвите его красиво. Затем положите в миску тонкие юные стручки зеленого горошка — 20 грамм. Киньте туда несколько листиков свежей мяты, не больше пяти листочков. Затем — нежную зелень, которая венчает стебель сельдерея, тоже листика три-четыре. И вот к такому легкому салату нужна сложная заправка: 100 мл оливкового масло, 10 мл кунжутного масла, 20 мл лимонного сока и 15 грамм меда. Все это тщательно соединить до однородной консистенции, залить салат и еще раз перемешать уже с салатом, но только делать это лучше рукой, чтобы не повредить хрупкую зелень».
Шашлык из баранины и спелые томаты с кинзой
Сергей Волконенков:
«Чтобы сбалансировать шашлычный ужин или пикник, нам нужно приготовить максимально легкие салаты из трав и вкусных овощей. Вот салат к баранине, который я часто готовлю дома. Найдите хорошие, спелые, сладкие узбекские томаты — 200 грамм. Нарежьте их мелко, чтобы из них хорошо выходил сок. Найдите хороший и опять же сладкий красный лук — 50 грамм. Нарежьте его тонко-тонко, чтобы ломтик был полупрозрачным, но при этом хрустел. Лук слегка помните, чтобы быстрее стал отдавать сок, затем соедините его с помидорами. После этого добавьте чуть кинзы — и листьев, и чуть сочных, душистых веточек — примерно 30 грамм. Кинзу тоже хорошо немного помять, чтобы она отдала часть сока и аромата. Все это посыпьте мелкой морской солью, залейте небольшим количеством оливкового масла, а после добавьте 5 мл яблочного уксуса, который добавит салату хорошую кислинку. Подавайте на стол, посыпав гранатовыми зернами. В этом салате есть и классическое сочетание баранина-томат-гранат, и яркая свежесть и сочность благодаря тонко нарезанному луку и кинзе».
