Что такое вырезка и как ее готовить
- Vladimir Mironov/istock.com
Вырезка — самый лакомый кусочек во всей мясной туше, но он и самый дорогой, потому что вырезка — всегда беспроигрышный вариант для приготовления стейков, ростбифа, бефстроганова, карпаччо и еще десятков изысканных блюд. И вот он перед вами — великолепный отруб говядины или свинины. Теперь главное — довести его до совершенства в процессе приготовления, а не испортить из-за незнания кулинарных тонкостей. Как раз этим-то нюансам, от которых зависит финальный результат ваших усилий, и посвящен этот материал. А в конце вы найдете несколько классических рецептов, в которых говяжья и свиная вырезка предстает в самом лучшем свете.
Что такое вырезка и откуда ее вырезают
Вырезка — это мясной отруб из большой поясничной мышцы, которая практически не задействована в процессе движения животных. Таким образом, в ней формируется мало соединительной ткани, мясо получается сливочно-нежным и буквально тает во рту.
Оборотная сторона нежности и практически полного отсутствия жира: любителям кровавых стейков во вкусе филе миньон не хватает выразительности. Внешне вырезка напоминает слегка изогнутый карандаш, утолщенный с одной стороны и заточенный с другой.
Почему вырезку сложно готовить
Казалось бы, нежная, мягкая — что еще пожелать? Но на самом деле вырезка — один из самых капризных в приготовлении отрубов, причем неважно, из говяжьей или свиной туши вы ее изъяли, потому что кроме отсутствия соединительный ткани у вырезки еще и минимальное количество жира. А постное мясо, если его передержать на огне, — всегда сухое мясо.
Как готовить говяжью вырезку
У коровы или бычка из вырезки вычленяют два классических стейка.
Первый, самый ценный, — это филе миньон, берется из центральной части «карандаша». Как правило, отрезают его поперек волокон толстым куском, в 4–5 см, так что по форме он напоминает высокий цилиндр. Часто, чтобы сохранить форму стейка, его обвязывают вокруг «талии» кулинарной нитью. И иногда оборачивают перед жаркой в бекон, чтобы уж наверняка не пересушить. Профессионалы советуют готовить филе миньон максимум до прожарки medium rare (а еще лучше просто rare, то есть минимальной) — на практике это означает, что температура внутри куска не должна превышать 50 градусов, под прижаренной корочкой должно скрываться ярко-розовое мясо, а при разрезе вытекать розовый прозрачный сок.
Второй стейк из говяжьей вырезки — шатобриан. Для него берут более широкую часть вырезки. По характеристиками это тот же филе миньон, только более габаритный. Нарезать его тонко тоже не следует: будет невозможно приготовить стейк сочным. Поэтому шатобриан — один из самых толстых премиальных стейков и часто берется в стол как порция на двоих. Готовят шатобриан так: сначала «запечатывают» на высоком огне, получая поджаренную корочку, а затем доводят до готовности в зоне слабого жара или в духовке при небольшой температуре.
Целиковую вырезку можно пустить на ростбиф — это прекрасный отруб, чтобы приготовить его в максимально натуральном виде, только обсыпав солью и перцем. Вырезка в неполной прожарке все равно остается нежной и легко жуется. К тому же, если правильно ее зачистить, удалив белые пленки на поверхности, вы получите практически идеальный симметричный кусок мяса веретенообразной формы, от которого легко добиться равномерной прожарки.
Как выбрать правильно говяжью вырезку
Не исключена ситуация, особенно на рынке, когда по цене говяжьей вырезки вам попытаются продать мясо рангом ниже. За кострецом в американской терминологии даже закрепилось официальное название «фальшивое филе» (faux filet), в зачищенном виде по форме они действительно с вырезкой похожи если не как близнецы, то братья, но по вкусу брутальному кострецу до нежной вырезки далеко. Иногда за вырезку выдают части окорока или лопатки, больше подходящие не для быстрой жарки, а для медленного тушения.
Как опознать подделку? Если кусок характерной карандашной формы покрыт тонкими пленками, это доказательство, что перед вами именно вырезка, а не ее двойник. На фальшивом филе таких пленок не бывает. Оттенок вырезки более темный, ближе к вишневому, фальсификат же всегда светлее. Наконец, волокна вырезки более выражены, они неплотные, без видимых жил, а кострец крепко сбитый, плотный и жесткий.
Какими способами можно приготовить свиную вырезку
В отличие от говядины, свинина признает только полную прожарку. Но это не значит, что деликатную свиную вырезку нужно доводить до состояния подошвы. В связи с тем, что стандарты гигиены на современном мясном производстве значительно повысились, не так давно температура внутри куска, при которой свинина считается безопасной по санитарным нормам, была снижена на целых 7 градусов — с 70 до 63. На практике это означает, что мясо должно быть на разрезе не мертвенно-серым, а приятно-розовым и сочным.
Чем крупнее вырезка, тем больше шансов ее не пережарить. Готовится свиная вырезка при низких температурах и совсем недолго, идеальный способ приготовления для нее — духовка, целиковому отрубу в 600–700 грамм хватит, чтобы дойти до полной готовности, 30–35 минут. А нарезанную медальонами вырезку проще поджарить не в духовке, а на сковороде. Только не мельчите: нарезайте кусками не менее 2–3 см толщиной — они будут готовы уже через 7–8 минут.
Свиную вырезку никто не подделывает, как говяжью, но свой двойник у нее тоже есть – это карбонад. Если вырезка — пояснично-подвздошная мышца, то карбонад — спинная. Этот кусок тоже отличного качества, но более крупный, ровный и готовится дольше.
Что нужно сделать с вырезкой перед жаркой
Первичную обработку вырезка проходит на производстве: с нее удаляют верхний слой жира, самые грубые лоскуты пленок и убирают так называемую цепочку (дополнительный мясной фрагмент, подвешенный к боковой части отруба на жиропленочных лоскутах).
Но сразу класть ее на сковороду рано, вырезка (как говяжья, так и свиная) будет вам благодарна, если вы в несколько несложных шагов доведете ее до ума.
- Снимите жесткие пленки, сгустки и гематомы с поверхности мяса.
- Посолите или замаринуйте вырезку минимум за 2 часа до приготовления, чтобы мясо впитало соль и специи равномерно.
- Заранее (минут за 40–50) выньте вырезку из холодильника, чтобы она успела нагреться до комнатной температуры и не испытала на сковородке термического шока. Если мясо в вакуумной упаковке, обязательно ее раскройте: под воздействием кислорода оно обретет свой настоящий цвет.
- Быстро обжарьте мясо со всех сторон до золотистой корочки, а затем уберите в духовку при 160 градусах или доведите до готовности на тихом огне.
- Обязательно дайте мясу отдохнуть после приготовления на подогретой тарелке или деревянной доске, укутав его в фольгу, так волокна расслабятся, а сок распределится по всему куску.
Какие блюда можно приготовить из вырезки
Целиковая говяжья вырезка годится на ростбиф, а свиная — на буженину. Из этого премиального отруба получается изысканный мясной рулет, надо только научиться раскрывать кусок мяса как книгу и аккуратно заворачивать начинку. Также обжаренная целиком, а потом тонко нарезанная говяжья вырезка — татаки, вителло-тоннато и тальята, эти блюда готовятся примерно одинаково, разница только в соусах.
Подходящие для стейков, медальонов, азу или бефстроганова куски нарезают из вырезки перед приготовлением.
Но самый гурманский способ — съесть деликатесное мясо сырым (разумеется, речь идет исключительно о говяжьей вырезке от проверенных производителей). Карпаччо, тартар, мясные суши — все эти ресторанные рецепты несложно повторить дома, если обзавестись качественным мясом и проверенными рецептами.
Рецепт
Говядина «Веллингтон» по рецепту Гордона Рамзи
Сохраняйте понравившиеся рецепты в свою книгу рецептов, чтобы всегда иметь их под рукой (эта опция доступна для зарегистрированных пользователей сайта).
