Как запечь говядину

Говядина крепко вписана в наш обиход: из нее варят крепкие бульоны и супы, кладут ее в пирожки, делают котлеты, жарят стейки и готовят уйму других замечательных вещей. Но говядина необъятна и сложна, и каждый ее кусок требует отдельного вдумчивого подхода.

Например, чтобы запечь говядину в духовке, нужны определенные части туши. Причем из одних хорошо готовить мясо с кровью, а другие подвергать долгой термической обработке. И если вы собираетесь затеять что-то подобное перед приходом гостей, то лучше потренироваться заранее, чтобы не превратить мясо в подошву и не испортить праздник.

Вот подробнейшая инструкция по запеканию говядины, которую нам дал Павел Поцелуев (совладелец и бренд-шеф ресторана «Жажда крови» и владелец мясной лавки Steakhome), — с кровью, полностью пропеченная и порционные медальоны.

Ростбиф

«Чтобы запечь большой кусок мяса с кровью, то, что называют ростбифом, нужно сочное мясо, содержащее большое количество жира. Если у вас мраморная говядина, то тут, скорее всего, подойдет любой отруб. Иначе я бы рекомендовал обратить внимание на толстый край — это тот самый стейк рибай, который продают в современных магазинах. Еще можно взять тонкий край — это стейк «Нью-Йорк», который очень важно не пережарить, тогда он будет хорош. Ну и можно также взять кострец, который разделывают на стейки пиканья, тop sirloin cap и top sirloin butt — он чуть более постный, но тоже неплохо. Если у вас есть выбор, то лучше брать в такой последовательности — толстый край, тонкий край и кострец.

Я рекомендую выбирать кусок ровной формы, чтобы он правильно запекался. Толстый край и тонкий край имеют ровную форму, поэтому на рынке можно спокойно попросить отрезать кусок весом 2 килограмма, и он будет похож на брикетик. Идеальный вес — от 1 до 3 килограмм. На кусок меньше килограмма я бы не стал обращать внимания: его сложно будет запечь правильно, и получится мясо сильной прожарки. С большим куском возникнут другие сложности: вы замучаетесь его запекать, и, скорее всего, он будет неправильно приготовлен.

Мыть мясо не нужно, если оно продавалось в заводской упаковке или вы его купили у хорошего мясника. Это лишено смысла, бактерии не смываются водой, а убиваются высокой температурой обжарки или в процессе термообработки — запекание, варка, жарка. И, наоборот, те бактерии, которые вы будете пытаться смыть, могут поселиться на вашей кухне и будут наносить вред.

Перед жаркой мясо следует обмазать небольшим количеством рафинированного оливкового масла, либо подсолнечного, либо масла виноградной косточки: это нужно для того, чтобы к мясу хорошо прилипли специи. Ну и соответственно, следует натереть мясо любимыми специями. Базовые — соль и перец. Также можно добавить монреальскую смесь, как правило, в составе каждой такой смеси есть сухой лук, сухой чеснок, чили, немного кориандра и горчицы.

Затем обжарьте мясо на раскаленной сковороде — гриль, чугун, не важно. Жарьте на рафинированном масле, никакие extra virgin или сливочное масло тут не нужны, иначе все начнет гореть. Обжарьте с четырех сторон, либо с двух, в зависимости от формы вашего куска, по 1,5–2 минуты с каждой стороны, чтобы у мяса получилась красивая корочка, которая и даст ростбифу вкус жареного мяса.

Далее есть два пути. Первый — завернуть мясо в фольгу. Скорость приготовления чуть увеличится, потому что образуется пар, за счет которого мясо получается чуть более сочным. Это подходит для мяса, которое не содержит большого количества жира. Второй способ — не заворачивать мясо в фольгу и запекать его на каком-нибудь лотке, а еще лучше — на решетке. Так оно немного подсыхает, но если вам досталось жирное мясо, то все будет хорошо.

Запекать такое мясо нужно при низкой температуре. Можно выставить температуру 90 градусов и конвекцию, то есть обдув всего куска — таким образом белок не будет выталкивать воду, мясо не потеряет много сока и будет равномерно греться. 1 килограмм мяса будет запекаться около часа, 3 килограмма — 3 часа. Настоятельно советую воспользоваться кухонным термометром: температура готового мяса составит 42 до 50 градусов. Как только она поднимется до этих высот, доставайте мясо из духовки, но ни в коем случае не режьте его сразу. Мясо должно отдохнуть и тут нужно помнить о золотом правиле: 100 грамм мяса отдыхают одну минуту. Если у вас кусок весил килограмм, то дайте ему полежать 10 минут при комнатной температуре».

Буженина

«Если вы хотите полностью пропечь кусок говядины, сделать из него что-то вроде буженины, то для этих целей подойдут толстый край, тонкий край и шейный отруб. Последний содержит большое количество соединительной ткани, которая при долгом запекании превращается в коллаген. Приоритеты расставлены так: шейный отруб, толстый край и тонкий край.

Если у вас большой кусок мяса, который вы хотите равномерно просолить, то можно взять 5%-ный соляной раствор и аккуратно ввести его в отруб с помощью кулинарного шприца. На килограмм мяса вполне хватит 100–150 мл. Обычно килограмм мяса солится час, 2 килограмма — 2 часа. Перед запеканием в говядину можно засунуть кусочки тонко порезанной моркови и чеснока, аккуратно проткнув дырочки ножом. Ну а дальше почти все то же самое, что и в предыдущем пункте: мясо не мыть и обмазать смесью специй и масла.

Можно обжаривать и потом запекать, тогда у мяса гарантированно будет красивая корочка, а можно сразу запечь. Заверните мясо в пергамент, а затем в фольгу. Пергамент создаст определенную защитную пленку, которая способствует появлению конденсата, а фольга поможет не обжигать мясо высокой температурой, и не дать ему высохнуть.

Температуру при приготовлении такого мяса, должна быть выше — 180 градусов, тогда хватит 1–1,5 часа, не больше. Если ниже — то время готовки увеличится. Некоторые даже готовят мясо ночью, заворачивают в фольгу и отправляют в духовку при 120 градусах. Утром получают хорошо пропеченный кусок. Проверять готовность мяса также стоит термометром: финальная температура должна быть 80–90 градусов. Печеному мясу также стоит отдохнуть после духовки положенное время».

Филе-миньон

«Тут подойдет любая вырезка — коровы или быка. Вырезку нужно избавить от лишних пленок и порезать на ровные порционные куски. Если это крупная вырезка, то кусочки могут весить 200–220 грамм. Если мелкая, то 150 вполне хватит. Заранее посолите, минут за 10 до начала жарки: если вы будете солить в конце, мясо будет отдельно, а соль отдельно.

Специями филе-миньон, как правило, не натирают, ну разве что солью и перцем: это самодостаточное мясо, которое хорошо без всяких приправ. А еще у вырезки такой тонкий вкус, что специя может его заглушить.

Тут все очень просто: обжарили мясо на раскаленной сковороде буквально по минутке с каждой стороны, а затем убрали на 5–7 минут на решетку в духовку, разогретую до 180–200 градусов. Затем достаньте мясо, дайте ему отдохнуть 2–3 минуты, и потом уже можно нарезать. Подавать с бер-нуазетт: сливочное масло растопите в сотейнике при низкой температуре и готовьте где-то час. На поверхность масла будет подниматься белок, убирайте его с помощью ложки. В конце концов у масла появится приятный ореховый аромат. И потом, когда вы будете подавать стейки, смажьте их сверху этим маслом, добавьте перец и соль».