Как запечь курицу целиком в духовке
Курица в духовке — одно из самых простых блюд, которое может быть как повседневным, так и праздничным: румяная птица в окружении запеченных овощей будет отлично смотреться на любом столе в любое время года.
Чем проще и доступнее продукт, тем больше его способов приготовления существует, и назначить тот или иной рецепт каноническим невозможно. Но есть проверенные правила: что сделает птицу ароматной, сочной, как ее правильно солить и мариновать и как запекать.
У шефов есть свой совет на все времена: птицу перед готовкой необходимо продержать в солевом растворе, именно так курица просолится целиком, а мясо станет нежным и рыхлым (соль запускает процесс обратного осмоса, который влияет на текстуру мяса). Если раствор обогатить ароматными травами, то мясо впитает в себя еще и запах — тогда курице впоследствии не понадобятся никакие специи.
Шеф-повар ресторана Ray Александр Райлян показал нам один из способов подготовки и запекания цельной курицы. Перед вами хороший, проверенный рецепт (именно так Александр готовит курицу в ресторане Ray и у себя дома) и комментарии шефа.
«Я люблю курицу и часто готовлю ее дома именно так, как сейчас покажу вам. Способов запечь птицу целиком в духовке множество. Но есть нюансы, которые обычно используют шефы. Например, солевой раствор со специями — в нем курицу надо подержать перед запеканием в течение нескольких часов. Так она равномерно просолится. Затем ее надо обсушить и убрать на ночь в холодильник: кожа чуть задубеет, что при запекании сделает ее хрустящей и очень-очень красивой. Все это требует некоторых усилий в начале готовки, зато в конце вам просто надо достать курицу из холодильника и запечь, не прибегая ни к каким ухищрениям. Кстати, так я готовлю не только дома, но и в ресторане Ray, правда, не курицу целиком, а грудку. И вы тоже можете — способ подойдет не только для цельной птицы.
И соусы. Я советую поступить так: собрать жир из емкости, в которой запекалась курица, пробить его с чесноком (по вкусу) и полить им курицу. Еще я советую к курице брать азиатские кисло-сладкие соусы. После солевого раствора все мясо довольно соленое, поэтому этот вкус точно не стоит добавлять. Еще хорошо работает перечный соус, как для стейков. Но тогда на гарнир стоит брать не запеченные овощи, а свежие».
1.
Приготовьте солевой раствор. Возьмите воду исходя из того, какого размера ваша курица, надо, чтобы она могла погрузиться в раствор целиком. Раствор готовится исходя из пропорции: на литр воды 100 г соли, 60 г сахара, головка чеснока, немного цедры лимона, один зеленый перец, пучок тимьяна. Поперчите по вкусу, все это доведите до кипения, охладите.
Такой состав нужен и для просаливания и для того, чтобы придать курице аромат. В дальнейшем использование специй не потребуется, курица все возьмет на первом этапе.
2.
Положите курицу в солевой раствор. Если она всплывает, придавите ее чем-то тяжелым — например, банкой. И оставьте на 4 часа в холодильнике: держать дольше можно, только если у вас очень крупная курица, иначе она пересолится.
Если у вас нет времени на маринад, просто натрите курицу произвольным количеством соли, внутри и снаружи, оставьте ее на час, чтобы мясо взяло максимум. Если у вас совсем нет времени, то есть еще более быстрый вариант: перед запеканием промазать изнутри курицу сливочным маслом, смешанным с солью.
3.
Через 4 часа достаньте курицу из раствора.
4.
Досуха оботрите курицу бумажными полотенцами.
5.
Свяжите курицу. Для этого возьмите нитки или бечевку, пропустите ее под грудиной, привяжите крылья плотно к тушке, затем оберните нитку еще раз и свяжите ей же ноги крест-накрест.
Связанную таким образом курицу отправьте в холодильник на 8 часов.
6.
Подготовьте гарнир. Честно, проще всего нарезать сырой картофель и выложить на дно формы. Мне захотелось сделать что-то похитрее. Я люблю кукурузу, поэтому использую ее. Обязательно положите чеснок — пару головок. Разрежьте головки пополам, можно с шелухой, мы все равно его вытащим. Положите разрезанную на четвертинки луковицу. Вообще, любые овощи можно нарезать крупно.
7.
Положите сверху связанную курицу.
8.
Положите в курицу цельный лимон.
9.
Полейте курицу растительным маслом. Можно лить прямо на грудку, чтобы масло стекало вниз на овощи. 150 мл на среднюю курицу достаточно.
10.
Разотрите масло руками по поверхности курицы. Это нужно, чтобы она не подгорела, поэтому следите, чтобы все ее части, а особенно тонкие крылья, были покрыты маслом.
11.
Отправьте курицу в духовку, разогретую до 180 градусов, на 40 минут. Затем прибавьте температуру до 200 градусов, держите еще 10 минут. Затем обмажьте курицу растопленным сливочным маслом при помощи кисточки. Это даст нам румяный цвет. Держите в духовке еще 10 минут.
12.
Готовность курицы можно проверить при помощи зубочистки или вилки. Приткните ее в области грудки или бедра — при проколе из нее должен течь прозрачный сок. Если у вас есть термощуп, то проверьте грудку: температура внутри должна быть не ниже 70 градусов.
Снимите нитки или бечевку, переложите курицу на блюдо, окружите ее овощами и подавайте.
