Зачем запекать кочан капусты целиком

Как известные повара превращают цветную капусту в главное блюдо

Зачем запекать кочан капусты целиком

Цветная капуста — это вам не трюфель. Нет в ней блеска, присущего деликатесам. Диетическая биомасса, повседневный гарнир, заправка для супа — скучно до оскомины. Но, оказывается, и привычная еда способна на интригу. Вот вам один из вариантов ее преображения — целиковый кочан цветной капусты, который неспешно запекается в духовке. Вроде бы простой трюк, но внезапно старая знакомая капуста обретает сходство… с ростбифом. С румяной корочкой и нежной, как масло, сердцевинкой. Недаром автор рецепта, израильский шеф Эяль Шани, в меню своих ресторанов в Тель-Авиве, Париже и Вене предлагает это блюдо как альтернативу мясу и подает с ножами для стейка. Если же вегетарианство не ваша стезя, то, разобрав готовый кочан на сегменты, его легко превратить в праздничный гарнир для курицы, свиных отбивных или того же ростбифа. Предлагаем вашему вниманию три рецепта этого блюда, ставшего мировым хитом, — от его автора и других известных шефов.

Цветная капуста от Эяля Шани: просто с тхиной

Израильский шеф Эяль Шани — человек-оркестр. Автор десятка популярнейших книг, ведущий местной телеверсии «Мастер-шефа», народный кумир. Он может петь оды помидорам, шептаться с хумусом и снабжать блюда в меню своих ресторанов откровенно эротичными эпитетами. С цветной капустой у него особая любовь. Саму идею запеченного в духовке кочана он подсмотрел на домашнем приеме у партнера по ресторанному бизнесу, а тот, в свою очередь, заимствовал рецепт у своей бабушки, которая готовила такую закуску на шабат. Шани довел технологию до совершенства (сейчас под это блюдо даже выращивают определенный сорт капусты) и запустил в меню своих ресторанов в Тель-Авиве, Париже и Вене, затем рецепт попал в кулинарную колонку популярного журнала — и понеслось! На своих кухнях стали печь капусту едва ли не все звездные повара мира: от Джейми Оливера до Гордона Рамзи и Джады Де Лаурентис. А сам Эяль Шани даже получил по горячим следам приз от престижного французского гида Gault & Millau за внедрение трендов в кулинарию.

Сам рецепт прост до гениальности. Сначала капусту нужно отварить до полуготовности, а затем отправить в духовку, покрыв слоем оливкового масла. Вот в этом и заключается главный секрет: наносить масло Эяль Шани советует исключительно вручную, хорошенько «помассировав» кочан ладонями. Только так можно добраться до каждой трещинки и изгиба извилистых соцветий и получить на выходе ровную золотистую корочку. Чтобы добиться максимального эффекта, подавать подрумяненный кочан следует сразу же, в той же посуде, в которой она запекалась. И уже за столом, вооружившись большим ножом, разделать ее на сегменты, как будто перед вами рождественская индюшка, кусок ростбифа или баранья нога. И немедленно съесть, приправив нежным йогуртовым соусом с горчинкой тхины.

Цветная капуста от Джейми Оливера: с анчоусами, луком и помидорами

Джейми Оливер в своей интерпретации рецепта отрекся от его ближневосточных корней, добавив вкусы страстно им любимой Италии. Анчоусы, помидоры, лук, оливки — все это типичные составляющие большинства итальянских соусов. С ними подают миланский бифштекс и готовят сицилийское овощное рагу капоната. В результате у Оливера из кочана получилась монументальная, но легкая еда. Уплетается за один миг и идеально подходит для больших компаний. Если вдруг компания очень большая, значит, запеките отдельно несколько кочанчиков. Но ни в коем случае перед духовкой не режьте их на куски — получится типичное не то.

Цветная капуста от Рейчел Рей: в шубе из рикотты

Американская теледива Рейчел Рей известна своими рецептами для простых домохозяек. Она несет в массы посыл о вкусной и здоровой жизни, отдает предпочтение овощам и маниакально считает калории. Но ее запеченный кочан совсем не диетическая история. Тут у цветной капусты королевская свита: сначала капуста готовится в соусе из запеченного чеснока и бульона (остатки соуса Рейчел советует сохранить, а потом добавлять в ризотто или пюре из картофеля), а в конце получает роскошную сырную шубу. В такой подаче капуста может быть главным блюдом на новогоднем столе. И кто бы мог подумать, что у скучной цветной капусты вкус может переливаться: сперва — копченость бекона и чесночные ноты, потом — сливочная нежность рикотты с кислинкой белого вина и терпкостью муската.

Теги:

---------------------------

Эта статья в журнале:

Крупный жанр, №63 (125)
Другие материалы из Номера
---------------------------
похожие идеи