Индейка с каштанами и карамельной глазурью
Фаршированная и запеченная целиком индейка — священное чудовище европейского Рождества. Почему священное? Потому что ее приготовление — целый ритуал, который следует начать как минимум за сутки до праздника (а лучше за трое, чтобы монументальная птица гарантированно промариновалась). Почему чудовище? Потому что очень часто, несмотря на все старания, главное блюдо праздника получается сухим, пресным и безвкусным. Такая уж у индейки планида, чтобы добиться от ее бледной плоти полнокровного вкуса, придется ее замариновать, начинить, покрыть глазурью и умаслить соусом.
Шеф-повар ресторана Villa Рasta на Большой Дмитровке Владимир Хохлов дал нам подробные и тщательные видеоинструкции по превращению чудовища в красавицу. Точно следуйте рекомендациям, и капризная индейка ответит вам взаимностью.
Владимир Хохлов:
«На мой взгляд, оптимальная для запекания индейка — весом от 3 до 5 килограмм. Если птица больше, ее будет сложно засунуть в кастрюлю и духовку, если меньше — может не хватить на всех гостей. Из индейки заданного размера выйдет 8–12 порций, а начинку можно будет подать в качестве гарнира, дополнив, например, жаренными на гриле овощами или печеной картошкой.
Вообще, индейка — это монумент. Простое запекание не сделает нежными ни надутую грудь, ни мясистые лапы. Поэтому индейку можно и нужно мариновать. В несколько часов тут не уложиться: не тот размер. Отводите на воздействие маринада минимум сутки, а лучше трое. Специи тут могут быть любые: индейка вообще крайне нейтральна и уживчива со всеми приправами, и сладкими, и острыми. Но главное — соль, именно она не только сохранит мясо сочным и в отличие от уксуса деликатно его размягчит, но и поможет глубже внедриться аромату специй.
Мне нравится, как с индейкой сочетается гвоздика и апельсин: сразу у мяса возникает тот самый чудесный рождественский аромат. Поэтому апельсин я использую и в маринаде, и в соусе, в котором индейка будет запекаться.
Мясо по тушке индейки распределено неравномерно, да еще и текстура у него различная: пока жилистые ноги в духовке дойдут до кондиции, белая грудь станет сухой. Выход такой: внедрить прямо под кожу на груди индейки ароматное сливочное масло. Масло заберет на себя время жарки, грудка станет толще и гарантированно сохранит сок.
Очень важен температурный режим. Во-первых, за пару часов до запекания не забудьте достать тушку из холодильника, чтобы успела согреться, так она лучше пропечется. И когда индейка будет уже в духовке, медленно поднимайте температуру. Первые 2 часа пусть она проведет в фольге (но не прижимайте фольгу плотно к тушке, пусть под ней свободно перемещается воздух), а потом фольгу снимите и отполируйте кожу индейки глазурью — для глянца, румянца и хруста. В конце для верности измерьте температуру специальным мясным термометром со щупом (все о мясном термометре можно прочитать здесь). Причем втыкайте его не в грудку, а в самую мясистую часть ноги. Идеальная внутренняя температура готовой индейки — 75–80 градусов».
