Советская утятница: используем по-новому

Грузная, пожившая, неуклюжая, на первый взгляд утятница (и сестра ее — гусятница размером побольше) кажется старомодной, как провинциальная родственница, которая неспособна вписаться в современную жизнь. Но вы просто не знаете ее скрытых достоинств и широкой души. Ведь в этой посуде можно готовить удивительные блюда, особенно праздничные, рассчитанные на большое количество гостей. Тушить, запекать, жарить, парить. Варить суп, печь хлеб, томить кашу. Самые простые продукты, медленно зрея в ее чугунном чреве, удваивают выразительность и насыщенность вкуса. Так что не позволяйте заслуженной утятнице пылиться на антресолях — она вас еще удивит.

Вместо казана: готовим плов и шурпу

В каком-то смысле утятница — родственная душа казана, поэтому прекрасно подходит для плова. Их объединяют процессы, происходящие внутри толстых стенок и под массивной крышкой. Медленная, равномерная циркуляция горячего воздуха, потоки теплого пара, поднимающиеся вверх, обволакивающие рис и овощи, которые, в свою очередь, щедро делятся соком и ароматом с мясом. Основа любого плова — зирвак (поджарка из моркови со специями и луком) — в утятнице, как и казане, получается, скорее, не жареной, а деликатно печеной, что делает вкус плова богаче. Кроме того, утятнице можно доверить и другие блюда, которые мы обычно готовим в казане: лагман, шурпу и прочие шулюмы.

Вместо русской печи: томим щи и кашу

Главное достоинство русской печи — неспешное вбирание и долгое удержание тепла, создающие эффект медленного приготовления, или томления. Вот этот эффект отлично имитирует утятница. Но есть секрет: сначала поставьте пустой чугунок с крышкой в разогретую духовку. Именно то, что вы будете выкладывать продукты в уже разогретую посуду, даст им нужный нам печной вкус. Еще важно не переборщить с градусами. Температура набравшей тепло и постепенно остывающей русской печи — 180 градусов. Ту же температуру стоит задать и духовке. Гречку с белыми грибами, перловку на квасе с соленым палтусом или классические щи можно приготовить в утятнице при такой температуре часа за три. А если поставить термостат на 160 градусов, то утятница может простоять в духовке всю ночь, совсем как в печке.

Вместо хлебопечки: печем буханки

Багет или чиабатту, конечно, в утятницу не запихнешь, но объемные буханки в этаком крестьянском стиле, с дубовой коркой и пористым, влажным мякишем, выпекаются в чугуне на загляденье. Секрет в том, что тесто должно быть достаточно влажным. За счет этого при выпекании в закрытой чугунной посуде образуется пар, который способствует подъему теста и образованию тонкой хрустящей корочки. В конце выпечки крышка утятницы снимается для того, чтобы корочка подрумянилась и затвердела.

Вместо мультиварки: запекаем ростбиф и буженину

Большой кусок запеченного мяса — само воплощение праздничного стола. Но чаще всего каким оно получается? Либо жестким, либо сухим, либо безвозвратно пережаренным. Утятница — та посуда, которая позволяет вывести идеальную формулу ростбифа и буженины. Чугунная капсула ограничивает объем циркулирующего воздуха, увеличивает влажность и распределяет температуру вокруг куска, тем самым не давая мясу пересохнуть. Более привычно для этой цели использовать фольгу или пергамент, но чугунная посуда работает в разы лучше. Если ваша духовка позволяет создать режим, при котором утятница сможет равномерно прогреться со всех сторон, тогда вам даже не придется мясо переворачивать — просто нужно упаковать его в утятницу, держать 5–6 часов при невысокой, около 120 градусов, температуре и получить обратно нежным и образцово сочным. Единственный минус: внешне мясо будет выглядеть вареным. Но это легко исправить, смазав в самом конце поверхность куска глазурью или просто оливковым маслом и подставив под гриль.

Вместо кастрюли: варим бульон, суп и повидло

Есть такой страшно модный сегодня экогаджет, называется slow cooker или «медленноварка». Состоит из толстой кастрюли-вкладыша, внешнего нагревательного элемента и герметичной крышки. Ничего не напоминает? Так это же бабушкина утятница на новом витке развития! И работает по тому ж принципу: еда готовится в два-три раза медленнее, чем в обычной кастрюле, ничего не выкипает, ничего не пригорает, не стреляет брызгами, ничего не нужно мешать и даже заглядывать под крышку. Для бульона или холодца такой способ требует меньше жира и воды, мясо вываривается буквально до костей, отдавая жидкости весь коллаген, навар и сок, вкус у блюд получается очень насыщенным. А варенье и повидло, неспешно избавляясь от лишней влаги, превращаются в подобие домашней пастилы или густеют как мармелад.