Что такое вечное рагу и как его готовить
Не так давно в новостях появилась новость про бургеры, котлеты для которых уже много лет готовят на одном и том же масле. Иногда его фильтруют, чуть добавляют нового, но какая-то старая часть масла остается в деле. Мы тут же вспомнили о нашем грандиозном поварском эксперименте — о вечном рагу. Идея этого блюда принадлежит не нам, и разные кулинарные традиции знают случаи, когда кастрюлю после готовки советовали не мыть, а пускать ее в следующий заход со всеми ее шкварками, остатками соуса и масла.
Во время готовки этого рагу мы вдохновлялись опытом разных поваров, в том числе бангкокского ресторана Wattana Panich, главный герой которого — огромный котел с прекрасным варевом, истоки которого начались почти полвека назад.
Ниже рассказ о нашем вечном рагу, которое три месяца проживало на кухне «Еды», дарило нам радость, покой, чувство прекрасного, утоляло наш аппетит и возбуждало жажду познаний. Читайте и повторяйте.
Вера Железняк, редактор рецептов «Еды»:
«Правила игры такие: готовится какое-нибудь рагу, отличительная особенность которого — отсутствие круп, иначе все это быстро прокиснет. А дальше раз, а то и два раза в неделю в это рагу, когда от него почти ничего не остается (ведь мы же его регулярно едим), закладываются какие-то остатки еды из холодильника. Это могут быть овощи, мясо, это даже могут быть фрукты. Таким образом раз в несколько дней в кастрюле происходит смена декораций — основательная или не очень, но в конце концов определяющая последующий характер блюда. Хлеб, как и крупы, туда класть не стоит, ну разве что можно иногда хлебные крошки, чтобы просто чуть загустить соус.
В общем, главный принцип в том, что очередное рагу ты готовишь не в новой чистой кастрюле, а на остатках старого, которое обязательно хранится в холодильнике. И поскольку оно постоянно обновляется, то не такое уж оно в итоге и старое. В итоге спустя месяц или два вкус этого варева постепенно усложняется, становится ярче, насыщеннее, ведь что-то все-таки остается от предыдущих версий.
Когда-то мы уже делали вечное рагу. Это было в ту эпоху, когда под окнами редакции был разбит огород и мы каждый день готовили что-то из нашего урожая. Тогда мы его начали и быстро закончили, что-то не пошло. Но как-то в августе 2024-го после съемок в редакционной кухне «Еды» остались какие-то продукты, мы подумали и решили, что просто утилизация не так интересна, а вот вечное рагу — это очередной гастрономический эксперимент.
Длился он три месяца — с августа и по конец октября, когда я ушла в отпуск. Готовили мы из всего, что попадалось. Кусочек бекона, мясо, картошка, овощи. Всему этому периодически придавались разные вкусы, во многом благодаря специям. То у рагу был марокканский оттенок из-за зиры, то индийский — из-за куркумы и гарам-масалы.
Каким был самый удачный вкус — трудно сказать, там всегда столько нюансов. Вот, например, некоторые сотрудники говорят, что самый вкусный вариант был на пятый день, когда в рагу была добавлена слива. Скорее всего, тогда же в нем была и свинина, и картошка с капустой — вместе они отлично ладят».
Мария Матусова, повар «Еды»:
«Мне кажется, что огромный плюс вечного врагу в том, что у тебя на кухне не остается отходов. Почти не остается. Вот ты видишь, что у тебя морковь или картошка начинают по одиночке увядать, и вместо того, чтобы их выбрасывать за ненадобностью, ты отправляешь их в вечное рагу. Или что-то, что остается после готовки праздничного стола. Мне кажется, это суперрешение. Ну при условии, что ты понимаешь, что с чем сочетать, чуть понимаешь в балансе и пропорциях. Но даже если не знаешь, не надо робеть, ведь мы интуитивно все понимаем, что, например, мясо с картошкой или с капустой — это всегда хорошо. А уже с этой базой можно экспериментировать, погуглить что-нибудь на эту тему.
Ну и отдельной радостью было то, что рагу это мы готовили в редакции, у нас всегда была еда. Разве что один нюанс меня печалил: когда у нас оставалось много капусты, которую я не люблю. А в остальном это был интересный опыт. Иногда мы позволяли себе все съесть и оставить только подливу, которую потом Вера дополняла, а иногда соглашались, что надо немного оставить для следующего варианта. Это было увлекательно и здорово».
