Рецепты для домашнего сувида
- Игорь Курушин
Сувид — технология, которая пришла в кулинарию в XXI веке. А придя, за двадцать лет перебралась из ресторанной кухни на домашнюю. Если вы до сих пор считаете, что сувид — это что-то размером с паровоз, со сложной системой управления и стоимостью с виллу на Карибах, вы отстали от жизни. Это как со старыми ЭВМ, которые из занимавших всю комнату шкафов превратились со временем в карманный смартфон, сувид идет по тому же пути ускоренным темпом. То, что готовить продукты методом сувид гораздо проще, чем на обычной плите и в духовке, а результат получается более предсказуемым и стабильным, мы докажем на примере шести рецептов, которые вам точно пригодятся: от салата с куриной грудкой и рулета из свинины до шоколадного крема и яйца пашот (которое, кстати, вечно у всех не получается, а тут получится как по волшебству).
Как устроен сувид (простыми словами)
Что это за технология такая? Souse Vide — это «вакуум» по-французски. То есть сувид или су-вид (русская транслитерация слова еще не устоялась) — приготовление продукта в вакуумной среде. Для этого совсем не обязательно запускать в космос куриную грудку или яйцо. Достаточно просто запаять его в плотный пакет, специальным насосом-вакууматором выкачать воздух и погрузить пакет в емкость с водой. Термостат, погруженный в ту же емкость, помогает следить за тем, чтобы вода была постоянной температуры, обычно 40–80 градусов — в зависимости от типа продукта. Сувид иногда называют еще «медленноваркой», потому что при низких температурах все, что вы в него поместите, будет готовиться долго, но верно, нежно и бережно. И, в отличие от обычной кастрюли, без контакта с кислородом и водой напрямую, даже после нескольких часов продукт не превратится в безвкусную вываренную тряпочку.
Какой сувид купить домой
Чтобы устроить продукту сувид, нам требуется как минимум три приспособления: пакеты, вакууматор и емкость с термостатом. Последнюю многие хозяйки заменяют скороваркой (но тут есть свои нюансы, о которых продвинутые дамы часто пишут на форумах).
Бытовые (впрочем, как и профессиональные) сувиды бывают двух типов: стационарный и погружной.
Первый — серьезный гаджет-аквариум, куда достаточно погрузить запаянный в пакет продукт, выставить на дисплее параметры и забыть о нем до тех пор, пока не прозвучит сигнал о готовности.
Второй — похож на эволюционировавший кипятильник. Он не только нагревает воду, но и снабжен датчиком температуры и моторчиком для циркуляции воды. С его помощью устроить сувид можно в любой кастрюле. Стоит он примерно в три раза дешевле «аквариума» и занимает мало места. Из минусов погружного сувида – вода в емкости будет неизбежно испаряться, поскольку нет возможности готовить под крышкой. За ходом процесса придется следить, и воду по необходимости доливать. А поскольку продукты в вакууме готовятся медленнее, чем, скажем, в обычной кастрюле (например, приготовление говяжьей вырезки у нас заняло три часа), то к плите вы будете привязаны надолго. Впрочем, если объем продукта небольшой, то воды сразу можно налить побольше, чтобы не бегать к кастрюле каждые полчаса с черпаком.
Зачем нужен сувид
Следующий вопрос, который логично задать: «А зачем он нам такой красивый вообще нужен?» Главное, что ломает стереотипы в отношении сувида, — он нужен не только профессиональным поварам, гораздо полезнее он неумехам, у которых вечно все сгорает, выкипает, сохнет, расслаивается или опадает в духовке. Так вот, сувид — это ваша страховка, что неприятностей будет гораздо меньше, готовить вам будет проще и все домашние удивятся, откуда ваш внезапно проснувшийся талант.
Что умеет сувид
- В процессе приготовления сберечь до 90% присущих продукту полезных веществ.
- Сохранить естественные соки продукта, которые теряются при варке или обжаривании.
- Размягчить самое жесткое мясо до того состояния, что его можно будет есть без ножа.
- Приготовить куриные грудки равномерно нежными , не похожими по вкусу на картон и при этом без крови внутри.
- Пастеризовать яичные белки и желтки, не превратив их в омлет.
- Сварить овощи так, чтобы они, в отличие от сваренных в воде, сохранили естественный цвет, вкус и бодрый вид.
- Добиться нежной консистенции и идеальной гладкости от заварного крема, яичного керда или шоколадного мусса без риска, что он потечет и распадется на составляющие.
- Добавить мясу, курице или любому другому блюду аромат специй в процессе готовки, не прибегая к маринованию.
- Сохранить в холодильнике или морозилке остатки приготовленного продукта, если его получилось с избытком, для последующего использования — прямо в вакуумном пакете. Очень удобный способ делать заготовки, чтобы потом из готовых «кубиков» собрать целый обед или ужин за пару минут.
Салат с куриной грудкой сувид
Если в салате участвует курица, вы можете ее как угодно украсить и салат чем угодно заправить, но именно курица отвечает за вкус всей композиции. И если куриная грудка жестка, как улыбка прокурора, то ничего дельного у вас не выйдет даже при самой бурной кулинарной фантазии. В сувиде грудку невозможно пересушить или переготовить: температура выше заданной не поднимается, с жаром или водой мясо не соприкасается, в результате вся нежность остается внутри. Вот вам лайфхак: приготовьте сразу партию су-видных грудок и укомплектуйте ими морозилку, чтобы хоть «Цезарь», хоть «Столичный» потом можно было приготовить за пару минут. Кстати, многие магазины здорового питания сейчас стали продавать такие, облаченные в вакуум грудки, приготовленные по технологии сувид. Сравните цены на грудки сувидные и грудки сырые — и поймете, зачем экономному кулинару этот гаджет.
Ростбиф из говядины сувид
Хороший кусок ростбифа стоит иметь под рукой, чтобы была возможность на скорую руку соорудить из него меню на целый день: от утренних бутербродов до салата или пасты. Но обычным способом в духовке, а тем более на плите, приготовить большой кусок говядины грамотно, чтобы снаружи была корочка, а внутри — все розовое и сочное, очень непросто. То он обуглится, то получится слишком «кровавым», а то и вовсе высохнет до состояния подошвы, ошибка в пару градусов может стоить вам обеда. С сувидом вы перекладываете всю ответственность на кухонный гаджет, и он вас не подведет. Правда, реакция Майара в безвоздушном пространстве невозможна, но румяную корочку можно получить, быстро обжарив ростбиф в самом конце по старинке на сковороде.
Рулет из свинины сувид с петрушкой
Рулет даже из постной свинины в сувиде с гарантией получится сочным и нежным. Дополнительный бонус — специи, которые превращает простоватое по вкусу и недорогое мясо в деликатес. Тут и петрушка, и чеснок, и лимонная цедра, в вакууме они внедрятся в самый крупный кусок и равномерно напитают его своими ароматами. Но важно помнить два правила: в сувиде можно использовать только сухие специи (чеснок в том числе) и класть их чуть меньше, чем если бы вы готовили на сковородке или в духовке. Просто потому, что в вакууме их «парфюм» работает интенсивнее.
Яйца пашот в сувиде
«Одной рукой разбейте в кастрюлю яйцо, а другой закрутите венчиком воду», — на этой фразе рецепта не одна сотня любителей пашота навсегда отчаялась приготовить его дома и ушла завтракать в кафе на Патриарших. Радуйтесь: в су-виде яйца пашот варятся прямо в скорлупе. Как так? С точки зрения физики процесс объяснить не беремся, но результат гарантируем: у вас получится именно пашот, а не яйцо всмятку или в мешочек. Самое важное, что белок схватится идеально (именно белок при классическом приготовлении обычно растекается в кипятке и обвисает белыми потеками на шумовке), а желток вы потом сможете доварить в течение минуты обычным способом. Важно: точно следуйте всем шагам рецепта, особенно если готовите пашот в су-виде в первый раз. Тут не нужно никакой ловкости рук, как при варке в кастрюле, важно соблюдать температуру и время.
Рецепт
Лосось сувид с пюре из цветной капусты
Обратите внимание, в ресторанных меню лосось — самый частый продукт, рядом с которым пишут слово «низкотемпературный», что означает приготовление в сувиде. И совсем не случайно. Если лосось пережарить или переварить, внутри красных волокон появится неприятная белая «вата» (которая на самом деле свернувшийся белок), а сама рыба станет безвкусной и деревянной. Низкотемпературный вакуумный способ позволяет довести рыбу до готовности тютелька в тютельку, чтобы угодить всем: и тем, кто сырую рыбу есть боится (мякоть будет не сырой , а нежно-розового цвета, то есть деликатно пропеченной насквозь), и тем, кто лосося полной прожарки не признает ни под каким соусом именно из-за неприятных «ватных» ассоциаций ( в сувиде рыба не испытает термического шока и они не появятся).
Шоколадный крем в су-виде с меренгой
Все, что нужно знать об использовании этого гаджета в кондитерском деле — су-вид с успехом заменяет водяную баню, но результат получается лучше. При низких температурах, запертый в баночках, крем неспешно готовится и застывает, превращается в нежный воздушный мусс. Правда, взбить его миксером до этого все равно придется, но су-вид отлично зафиксирует его легкость, пышность и форму. Чем удобно? Тем, что муссы и кремы можно готовить в порционной посуде. Или выложить сразу несколько слоев десерта, не беспокоясь, что в духовке они поплывут.
