Домашняя пицца, которую можно приготовить в духовке
- Игорь Курушин
Страсть к пицце — то, что объединяет большинство населения земного шара. Как говорил великий комик и кулинар Уго Тоньяцци, «когда я думаю о диете, я сразу хватаюсь за пиццу». Неслучайно именно пицца всегда лидирует в ресторанных доставках.
Но можно пойти другим путем и попробовать приготовить пиццу дома. Это, сразу скажем, хлопотно и небыстро (одно только тесто должно отдыхать около 6 часов), но есть в этом что-то медитативное и успокаивающее: вымешивать тесто, обминать и теребить его руками, глядеть, как оно растет, аккуратно смазывать соусом, раскладывать симметрично кусочки колбасы… и так далее, пока это красно солнышко не поступит на стол и можно будет приступать к дегустации, суетясь и споря, кому достанется самый лакомый кусочек.
Сразу оговоримся, что настоящей римской или неополетанской пиццы у вас не получится: там фокус в быстрой выпечке при очень высокой температуре, достигающей 400–450 градусов. Понятно, что домашнюю духовку, в отличие от дровяной печи пиццайоло, так раскалить невозможно. Но вполне возможен очень удобоваримый результат — с тонким тестом, хрустящим краешком и сочной начинкой — который захочется съесть до последней корочки. Надо знать только несколько профессиональных секретов.
Правила правильной пиццы
- Выбирайте муку с высоким содержанием белка, лучше очень мелкого помола, так называемый тип 00. Такая мука поглощает большое количество воды и при этом хорошо формирует глютеновую сетку, это позволяет пицце быть тоненькой, легкой и хрустящей, при этом не высыхая в духовке.
- Во многих (особенно американских) рецептах вы увидите большой процент в тесте дрожжей. Но мы категорически этого не советуем: медленная и длительная расстойка (от 4 часов до суток) гораздо лучше и для вкуса теста, и для его текстуры.
- Не пугайтесь, если вы все сделали по рецепту, а тесто кажется вам пересоленным или слишком сладким. Дело в том, что в процессе ферментации вкус теста меняется, к тому же соль усиливает эластичность теста, а сахар придает корочке красивый загорелый цвет.
- Любой пиццайоло скажет — растягивать тесто нужно только руками. Дело в том, что после нескольких часов подъема и расстойки тесто пронизано маленькими пузырьками газа, которые при резком нагреве расширяются и создают красивый рисунок лепешки и вкусную легкую корочку. А если тесто раскатывать, то скалка их раздавит.
- Если в духовке есть гриль, то используйте его обязательно. Он позволяет разогнать температуру до 250–270 градусов (это зависит от самой духовки). Чем быстрее пицца попадет под сильный верхний обогрев, тем лучше поднимется. За 2–4 минуты она пропечется до нужного эластично-хрустящего состояния, а ободок останется пышным, почти как в дровяной печи.
Универсальное тесто для пиццы
Рецепт, который наша редакция в буквально смысле наскребла по сусекам: что-то взяли у неаполитанцев с их тонкой лепешкой, что-то — в американском варианте, там лепешка потолще, зато ее проще испечь в обычной печи. Попробовали — и придумали свой вариант, подправив количество ингредиентов под определенный тип муки. Главный секрет воздушности и одновременно гибкости лепешки для пиццы — тесто должно «отдохнуть» минимум 4 часа при комнатной температуре или ночь в холодильнике. В результате заложенный в муке крахмал распадется на простые сахара и образует прочную глютеновую сетку, чтобы тесто легко растягивалось до тонких, как бумага, коржей, но при этом не казалось жестким и пластилиновым.
Рецепт
Домашняя пицца с брокколи и песто
Пицца из разряда «белых», то есть таких, где лепешку не покрывает томатный соус, а используется только сыр — натертый в соус или сам по себе. Хотя уместнее было бы называть ее «зеленой», поскольку и брокколи, и цукини зимой и летом радуют нас своим бодрым хрустом и салатным цветом, что позволяет создать иллюзию овощного изобилия, даже когда метут снега. Цукини лучше нарезать очень тонко, а вот с брокколи не нужно мельчить, желательно разобрать ее на довольно крупные соцветия для красоты и контраста с бархатной текстурой растопленного в сливках пармезана.
Домашняя пицца пепперони
Рецепт, который умеет подстроиться под любую ситуацию: настоящие итальянские острые колбаски пепперони у нас не стоит и искать, но при замене их на салями или чорризо отечественного производства вкус пиццы изменится не сильно, а если вам не будет хватать остроты, то ее можно с лихвой компенсировать, добавив перец в томатный соус. Ну а если говорить в целом, то пепперони — воплощение всего, что характерно для пиццы: крепкая традиционная основа плюс несколько точно подобранных ярких деталей (острая колбаса, плавно растекающаяся по лепешке моцарелла и зеленый базилик), которые заставляют рецепторы пускаться в пляс.
Домашняя пицца «Маринара»
Эта пицца названа «Маринарой» вовсе не потому, что каждый ее сантиметр нашпигован креветками, кальмарами и прочими морскими гадами. «Маринара» — традиционный итальянский соус, который получил свое название из-за сходство с маринадом. Считается, что в смеси кислого томатного сока со специями и травами можно было мариновать мясо и рыбу, чтобы они дольше хранились и становились мягче. Чем и пользовались итальянские рыбаки, поскольку из мясного брали в плавание только жесткую солонину, а рыба им успевала надоесть. Кстати, маринара — первый соус, который стал продаваться в Италии в виде консервов. А ничего морского в него не добавляют, разве что иногда для пикантности растирают в соусе пару анчоусов.
Сохраняйте понравившиеся рецепты в свою книгу рецептов, чтобы всегда иметь их под рукой (эта опция доступна для зарегистрированных пользователей сайта).