Домашние пиццы Вальтера Бизоффи
- Сергей Леонтьев
Вальтер Бизоффи родился в Трентино-Альто-Адидже и в первый раз оказался в России туристом — приехал посмотреть Петербург. Город ему понравился настолько, что Вальтер оставил заявку в итальянском консульстве: «Ищу работу». Его тут же пригласил Арам Мнацаканов, и Вальтер поставил кухню сразу нескольким его питерским ресторанам. А потом на несколько лет стал шефом мнацакановской московской «Пробки» — именно тогда мы и пригласили его на кухню ради пяти домашних пицц: пышных и брутальных, для которых достаточно обычной духовки — и даже скалки не нужно. Потому что если раскатать его скалкой, оно не будет пористым.
Для того чтобы уплотнить тесто, нужна семола, мука грубого помола из твердых сортов пшеницы (ее обычно используют для пасты). Но можно обойтись и одной обычной мукой — просто нужно будет влить меньше молока. И оливкового масла тоже понадобится совсем чуть-чуть.
Для пиццы нужна плотная и тяжелая моцарелла с пониженной влажностью и меньшим содержанием жира. И то и другое увеличивает срок годности, а главное — улучшает поведение сыра при нагревании: он эластично растягивается по всей пицце, а та не размягчается.
Консервированные помидоры пелати — то есть очищенные от кожицы — это наилучшая замена свежим в холодное время года. На их основе получаются отличные соусы для пиццы.
Сейчас Вальтер Бизоффи вернулся в Петербург, перешел на работу в ресторанную группу Italy и возглавляет ресторан Goose Goose.
Пицца «Четыре сыра»
Вместо этих четырех сыров можно использовать любые: вместо горгонзолы, например, взять дор-блю.
Пицца «Маргарита»
По идее, в «Маргарите» должны превалировать цвета итальянского флага — зеленый, белый, красный.
Пицца «Салями пиканте»
Салями на пиццу можно уложить рядами, а можно — как бог на душу положит, и так даже лучше.
Пицца «Ди буффало»
Помидоры черри можно нарезать как угодно — в конце концов они меняются до неузнаваемости.
Рецепт
Пицца с сыром таледжо и цукини
Форма для выпечки необязательно должна быть прямоугольной — можно взять, конечно, круглую
Вместо труднодоступного сейчас в России таледжо можно взять камамбер.
