Пицца: детальный путеводитель
Пицца, как ни крути, блюдо идеальное. Простое (тесто и начинка, что может быть лаконичнее), красочное, аппетитное, сытное, способное объединить практически любые продукты на одной тарелке. В общем, любой каприз — на кусочке лепешки.
Мы поговорили с тремя людьми, разбирающимися в пицце, и составили подробный гид по пицце как блюду. Рассказывают шефы-итальянцы Джузеппе Дави и Винченцо Дилилло и технолог компании Farina Group Павел Сидоров.
Какой бывает пицца?
Павел Сидоров, совладелец сети пиццерий Scrocchiarella и технолог компании Farina Group:
«В Италии существует четыре основных вида пиццы, все остальное — вариации на тему. Есть классическая пицца на тонком тесте, есть неаполитанская (меньшая по диаметру и обычно с более высокими бортами), есть пан-пицца (это пицца на противне, приготовленная по хлебной технологии, ее отличает высокое тесто и мелкопористый мякиш) — и римская пицца скрокьярелла (она тоже довольно высокая, у нее крупнопористый мякиш, очень легкое тесто, хрустящее снаружи и воздушное внутри). Все они отличаются по тестоведению (процессу созревания теста), температуре выпекания, по ингредиентам для теста, времени и температуре выпекания, настройкам печи».
Винченцо Дилилло, шеф ресторана Osteria della Piazza Bianca:
«Есть классическая пицца на тонком тесте с тонким бортом, она довольно хрустящая. Такую любят на севере. В некоторых местах любят настолько хрустящее тесто, что готовят что-то наподобие сухого лаваша в качестве основы, такая пицца не режется — ломается.
Есть любители пиццы на толстом тесте: они обычно просят двойную порцию основы. Так что можно сказать, что есть пицца на двойном тесте — два шарика теста соединяют и раскатывают до обычного размера (30 см для классики, например). У неаполитанской пиццы очень толстый борт и очень сочное и нежное тесто.
Есть пицца, похожая на классическую, но произвольной формы, она распространилась из Рима: борта у нее почти нет, а тесто более хрустящее, чем у неаполитанской, но менее хрустящее, чем у классической. Ее называют римской пиццей.
Еще есть пицца на противне, она также родом из Рима, тоже довольно толстая — но не за счет количества теста, а за счет особой технологии приготовления. Называется она пицца аль тальо («пицца по кусочку»), выпекается в противнях 60 на 40 см в электрических печах на протяжении 15 минут. Она воздушная, как хлеб, в высоту может достигать 1,5 см. Сначала базу запекают до полуготовности, потом добавляют начинки — и уже доводят до готовности. На русский взгляд это уже не пицца, скорее запеченный бутерброд. Она долго сохраняет свежесть, готовят ее не под заказ, а впрок, и нарезают на куски.
Еще есть закрытая пицца кальцоне: начинка сразу закладывается внутрь, в печи тесто вздувается, а ингредиенты внутри него готовятся. Получается эдакая печь в печи.
Также есть пинца, или пинса, — это пицца из смеси рисовой, соевой и пшеничной муки, она тоже из Рима. В ней меньше глютена, она более легкая и проще переваривается».
Из чего состоит тесто для пиццы?
Винченцо Дилилло:
«Вода, мука, дрожжи, соль, оливковое масло extra virgin (или, в исключительных случаях, подсолнечное) — это пять ингредиентов для всех видов пицц, кроме неаполитанской: в тесто для нее не входит масло. Сейчас повара, желая придать тесту дополнительные вкусы, добавляют другие масла, молоко, сметану, сахар, пиво, картофель. Все это уже маркетинг».
Какая мука используется для пиццы?
Павел Сидоров:
«В Италии существует много сортов муки, они отличаются по двум десяткам параметров, среди которых зольность (количество минеральных веществ), влаговпитываемость, газоудерживающая способность и так далее. Итальянские производители указывают все эти параметры на упаковках. Самая слабая мука подходит для песочного теста и любой выпечки, не требующей брожения (то есть расстойки). Она будет рыхлой и сыпучей. Для пиццы нужна совсем другая мука, с высоким уровнем газоудерживания, с высоким содержанием белка. Если от природы этого в зерне нет, то мука не сможет выдержать длительное брожение. Чем выше содержание белка в муке, тем более сильной она считается».
Винченцо Дилилло:
«Выбор муки зависит не от вида пиццы, а от длительности расстойки. Чем дольше расстойка, тем сильнее должна быть мука. Итальянские производители обозначают силу на упаковке буквой W и соответствующей цифрой.
Обычно делают так: выбирают муку, подбирают подходящее количество воды, дрожжей и масла, исходя из технологии. В одном месте хотят сделать пиццу побыстрее, в течение суток, в другом готовы оставить тесто на расстойку на двое суток — мука в этих случаях нужна будет разная: в первом — более слабая, во втором — более сильная. А догматов, из какого именно вида муки какую пиццу готовить, не существует».
Джузеппе Дави:
«Выбор муки зависит от технологии и того, что и как готовит повар. Если вы хотите сделать пиццу побыстрее, знайте: тесто должно отдохнуть минимум 6 часов после замешивания; следовательно, начав готовить тесто с утра, пиццу вы приготовите вечером. Для самого быстрого варианта пиццы подойдет мука с силой 220–240. На 1 кг такой муки вам понадобится примерно 500 мл воды и много дрожжей, чтобы она успела подняться».
Какое масло добавляют в тесто для пиццы?
Винченцо Дилилло:
«Обычно оливковое extra virgin. Но можно добавить и другое растительное, например, подсолнечное; оно светлее, значит, пицца будет подрумяниваться в печи дольше, будет больше сохнуть, и станет хрустящей. Пицца же на оливковом масле простоит в печи меньше и получится более пышной. Некоторые добавляют вместо масла сало, такая пицца стоит в печи еще дольше, чем приготовленная на растительном, и получается еще более хрустящей. А чтобы приготовить очень тонкое и очень хрустящее тесто, надо добавить поменьше воды и побольше жира, выпекать 3 минуты при температуре 300 градусов».
Какая закваска используется для пиццы?
Джузеппе Дави:
«Закваска дает пицце цвет, легкость, вкус и аромат. У нас в Италии закваску передают из поколения в поколение, если она не умирает где-то по пути, конечно. Те, у кого она сохранилась, используют это как рекламу, говорят, что их закваска — самая лучшая! Но сейчас в Италии стало очень удобно — начали продавать муку с уже добавленной в нее сухой закваской. Впрочем, дрожжи нужно добавлять все равно, чтобы простимулировать работу закваски. Обычно их надо совсем немного, 1–2 г на 1 кг муки».
Павел Сидоров:
«В Италии или покупают муку с уже вмешанной в нее сухой закваской или делают ее самостоятельно и поддерживают ее жизнь, часто на протяжении десятков лет. Как в английском анекдоте: «Мистер Смит, как вырастить такой же газон, как у вас?» — «О, это очень просто, стригите его сто лет подряд». Так и с закваской: вывел — береги. Сейчас разные компании выводят свои формулы заквасок. Например, в закваске компании ItalMill (чьей продукцией пользуемся мы и многие другие российские пиццерии) — пять молочных бактерий и одна уксуснокислая. Закваска высушивается, измельчается и смешивается с мукой. Однако при замесе теста все равно надо добавлять дрожжи, чтобы активизировать закваску и дать старт всему процессу».
Можно ли в тесто добавлять сахар?
Джузеппе Дави:
«Я сахар в тесто добавляю — для того чтобы помочь дрожжам лучше работать. Плюс сахар дает тесту красивый цвет. Сахара нужно совсем немного, примерно 1 кофейная ложка на 1 кг муки».
Винченцо Дилилло:
«Если кто-то добавляет в тесто сахар, возможно, это означает, что он также добавляет в тесто более дешевое растительное масло. Из-за сахара тесто подрумянивается так же быстро, как если бы в нем было оливковое масло. В принципе — ничего страшного. Но я лично люблю как можно меньше ингредиентов в тесте. Еще иногда сахар добавляют в тесто, чтобы использовать поменьше дрожжей: они питаются сахаром и начинают работать быстрее».
Павел Сидоров:
«Сахар нужен для колеровки бортика. Если не дать тесту достаточного времени для вызревания, то для ускорения процесса можно добавить немного сахара или меда. Без них невызревшее тесто получится блеклого, непривлекательного цвета. Но при правильном тестоведении необходимости добавлять сахар нет».
Как правильно замесить тесто для пиццы?
Павел Сидоров:
«Тесто замешивается в тестомесе примерно 15 минут. Глютеновый каркас теста формируется в первые четыре минуты, поэтому очень важно, чтобы в этот момент в емкости были только вода, мука и дрожжи. Если мы превысим время замеса в 15 минут, то мы начнем рвать уже сформировавшийся глютеновый каркас, тесто получится нервное, перекрученное, оно не будет правильно вызревать, и пицца получится похожей на подошву.
Соли в тесто нужно добавлять 0,25% (то есть 2,5 г на 1 кг смеси для пиццы), причем ее добавляют не сразу, а через некоторое время после начала замеса, чтобы не мешать воде и муке взаимодействовать. Соль — природный антисептик, она угнетает деятельность бактерий. Если вы совершили ошибку и добавили соль в самом начале — добавьте побольше дрожжей.
Оливкового масла нужно 2%, оно тоже добавляется в процессе замеса, не сразу.
В течение 20–30 минут после замеса тесто должно отдохнуть, лишь после этого начинается расстойка и формовка.
Важно, чтобы температура теста во время расстойки сохранялась в диапазоне 25–28 градусов. Для этого обычно измеряется температура муки и воды и температура в цеху. Это оптимальная температура для работы бактерий. Если температура меньше, то надо увеличивать количество дрожжей. Сравните с температурой тела человека: если она поднимается до 37 градусов, человек берет больничный. А если плюс еще два градуса? А для крохотных бактерий повышение температуры на градус — это смерть! Если же температура упадет до 20 градусов, они попросту уснут.
Зимой в тесто добавляют теплую воду, летом — холодную. Многие итальянцы приезжают в Россию и учат добавлять в тесто воду, которая постояла со льдом — потому что в том же Неаполе она теплая течет даже из крана. А у нас она холодная, ее не то что охлаждать не надо, ее иногда стоит подогреть.
Тесто для римской пиццы, приготовленное из муки, смешанной с закваской, расстаивается 10 часов, для классики — 24 часа, для неаполитанской пиццы — 48 часов. Для пан-пиццы — 3 часа, а затем быстро выпекается, пока не опало».
Как сделать тесто для пиццы легким?
Джузеппе Дави:
«Если вы пьете много воды после пиццы, значит что-то с вашей пиццей было не так. Например, в тесто добавили слишком много дрожжей, не дали ему достаточно времени выстояться, и оно получилось тяжелым. Чем меньше в тесте дрожжей и чем дольше оно расстаивается, тем оно легче. Чтобы сделать пиццу легкой, надо взять очень сильную муку, например, такую, как манитоба (W380–420), она абсорбирует много воды и делает возможной длительную расстойку (2–3 дня) при совсем небольшом количестве дрожжей».
Винченцо Дилилло:
«Чем дольше расстойка, тем легче получится пицца. Самая легкая — римская, она стоит минимум 2 дня (если соблюдать историческую технологию). Ешь, а через час снова голодный — это признак того, что технология приготовления пиццы была правильной. Организм переваривает все очень быстро, потому что сложных сахаров в тесте нет: их трансформируют в простые бактерии, содержащиеся в закваске».
Павел Сидоров:
«Когда человек говорит, что чувствует тяжесть после пиццы, это означает, что тесто было незрелым. Молочнокислые бактерии, содержащиеся в закваске, питаются не только углеводами, но и белками. Например, глютеном, основным белком пшеницы. Во время созревания теста бактерии его съедают, так что процесс обработки глютена происходит не в нашем желудке, а в холодильнике. Если мы возьмем тесто после правильной расстойки и вымоем из него крахмал, то в наших руках останется глютен, изъеденный, как губка. А если мы возьмем и промоем только что замешанное тесто, то его глютен будет гладким, похожим на лизуна. Итальянцы не толстеют от пиццы не потому, что у них конституция такая, и не потому, что они к ней привыкли, — а потому что у них пицца легкая, из правильного теста. Приходит семья в ресторан, каждый съедает по пицце (потому что это закуска, а не основное блюдо), а затем еще горячее — и всем хорошо».
Как правильно раскатать тесто?
Павел Сидоров:
«При вымешивании и созревании теста важно сделать так, чтобы в нем глютеновый каркас сначала появился (структура, удерживающая всю заготовку, придающая ей форму), а затем ослаб, чтобы мы смогли тесто растянуть. Другими словами, сначала тесто должно стать упругим, а затем эластичным. Эластичное тесто можно растянуть руками, упругое при растягивании сожмется обратно. Скалкой можно раскатывать тесто только для пан-пиццы, потому что у него суперупругий каркас. Римскую пиццу и вовсе не растягивают, а проминают пальцами, пока оно само не разойдется до толщины в 1 см».
Винченцо Дилилло:
«Раскатывать тесто скалкой неправильно. Смотрите: мы оставляем тесто на расстойку, чтобы оно поднялось и внутри образовались пузырьки газа. Если мы будем катать тесто скалкой, газ выйдет — и зачем тогда мы ставили тесто на расстойку? Если вы аккуратно раскатываете тесто подушечками пальцев, прижимаете тесто как можно меньше и скорее растягиваете его, то газ останется внутри, тесто получится с маленькими дырочками. Из-за этого тесто будет ровнее пропекаться и не будет такого, что снизу оно готово, а чем выше, тем оно сырее. Горячий газ поможет тесту пропечься изнутри».
Что такое классическая пицца?
Павел Сидоров:
«Это пицца на очень тонком тесте диаметром около 30 см. У классической пиццы бортик есть, но он ноздреватый, пустой, то есть получается за счет газа, а не за счет большого количества теста, как в случае с неаполитанской пиццей. Но вообще, наличие или отсутствие бортика у классической пиццы говорит только о традициях, в которых воспитан пиццайолло, от того, как делали в том регионе, где он вырос.
Для классической пиццы обычно берется мука мука с силой 260–280 единиц. Тесто созревает в течение 24 часов в порционных шариках (по 215 г на пиццу диаметром 30 см), растягивается руками до нужного диаметра, а затем выпекается 2,5 минуты в дровяной печи, разогретой до 350 градусов, на камне. Камень накапливает тепло, и пиццы кидают на него в шахматном порядке: это нужно для того, чтобы камень восстанавливал температуру».
Что такое неаполитанская пицца?
Джузеппе Дави:
«У неаполитанской пиццы очень сочное тесто, почти совсем не хрустящее. Так получается из-за технологии выпекания: в дровяной печи очень высокая температура, пицца запекается быстро, соответственно, не успевает подсохнуть и начать хрустеть. Это пицца небольшого размера, до 30 см, а в норме — 20–25 см в диаметре. На одну пиццу нужно 220–240 г теста, примерно столько же, сколько на классику, но так как его раскатывают в меньший диаметр, оно получается более пышным. Тесто для неаполитанской пиццы расстаивается в течение 48 часов».
Винченцо Дилилло:
«В тесто для неаполитанской пиццы не добавляют масло, и вот почему. Она готовится в сильно разогретой дровяной печи, температура внутри превышает 400 градусов, так что пицца очень быстро подрумянивается. Если бы в тесте было масло, пицца подрумянивалась бы еще быстрее — но тогда она не успевала бы приготовиться».
Павел Сидоров:
«Для неаполитанской пиццы нужна более сильная мука, чем для классической, потому что тесто у нее более резиновое. Обычно используется мука с силой 300–320 единиц. Пицца выпекается в течение 90 секунд и только в дровяной печи при температуре 480 градусов. Неаполитанская пицца, в отличие от классической, вкусна не только сразу после приготовления. Раньше ее брали с собой, соединяя края и упаковывая в мешочек или конверт. Да и сейчас берут».
Что такое пан-пицца?
Павел Сидоров:
«Пан-пицца не готовится индивидуально, как классическая или неаполитанская, она печется на больших противнях и выставляется на витрину здоровыми кусками, от которого можно отрезать сколько хочется, на вес. Для этой пиццы берется более слабая, чем для классической, мука, потому что тесто должно быть хлебным, воздушным. Оно вызревает всего 3 часа, в него добавляют много дрожжей, чтобы оно могло быстро подняться. Воды, напротив, немного — около 600 мл на 1 кг муки. Тесто замешивают, затем сразу раскатывают под размер противня, наносят соус и оставляют в таком виде вызревать на три часа. Соус наносится сразу, чтобы тесто не заветрилось в процессе расстойки. Выпекается пан-пицца при температуре 220 градусов в течение 12 минут. Первое выпекание длится 8–10 минут, затем на пиццу наносится начинка и все допекается еще 4 минуты. Если нанести начинку сразу, то она сгорит, а тесто не пропечется».
Джузеппе Дави:
«Пан-пицца выпекается в электрической печи, потому что ей нужна стабильная температура в 300–320 градусов и обогреваемые верх и низ печи».
Что такое римская пицца?
Павел Сидоров:
«Технология теста для римской пиццы известна с очень давних времен, предположу, что она даже древнее, чем классическая пицца. Вероятно, ее предшественником была фокачча, на которую римляне клали разные начинки. Кстати, и сейчас в Риме есть фокаччерии, то есть места, где можно купить фокаччу с самыми разными начинками.
Римляне первыми придумали, как насытить зерно водой, придумав четырехдневную технологию приготовления теста. За пределы региона идея особо не распространилась. К концу XX века всего несколько пиццерий работали по старинной аутентичной технологии — так она сложна.
Чтобы придать римской пицце легкость, берется слабая мука и большое количество закваски. За те четверо суток, в течение которых готовилось тесто, в него постоянно добавляли муку и помешивали, обновляя его. Примерно так наши бабушки делали опару. В слабой муке пониженное содержание клейковины, и качество белка ниже. А если бактериям нечем питаться, тесто опадает, вот почему в тесто из слабой муки надо ее постоянно подмешивать.
Сейчас чаще всего римскую пиццу готовят на муке, предварительно смешанной с сухой закваской, что позволяет сократить время созревания до 10 часов. Также тесто для римской пиццы отличается тем, что в нем много влаги — около 80%. Это означает, что при замесе на 1 кг муки берется 800 мл воды. Чем слабее мука, тем меньше влаги она впитывает, и обычно слабая может впитать не более 50% воды. А тут — 80%! Каким образом? За счет большого количества закваски и особой технологии замеса (скорость, время и так далее).
Для римской пиццы длиной 35 см нужно примерно 350 г теста. Килограмм теста идет на метровую пиццу. Пицца выпекается в электрической печи, нагретой до 300 градусов, в течение 4 минут. Тесто надувается, в нем появляется ноздреватость. Основу достают, наносят начинку и отправляют допекаться еще на 4 минуты. Очень важно не класть начинку сразу, она раздавит тесто и не даст сформироваться пузырям внутри — как и пропечься заготовке как следует. За первые четыре минуты тесто доходит до готовности на 70%, и последующее нанесение начинки ему не повредит».
Какие помидоры лучше всего подходят для соуса?
Винченцо Дилилло:
«Самые лучшие помидоры для соуса — сорта «сан-марцано», длинненькие такие. Их собирают, бланшируют, очищают от кожи и закатывают в собственном соку в консервные банки. Это очень удобный для использования полуфабрикат».
Какая моцарелла нужна для пиццы?
Джузеппе Дави:
«Вообще, моцарелла должна быть как можно более свежей. Но, во-первых, в России с этим сложности. А во-вторых, даже в Италии не все умеют использовать свежую моцареллу. Если ее положить на тесто перед выпеканием, то, пока пицца готовится, сыр выделит много воды, и тесто получится мокрым. Надо добавлять ее за 30 секунд до конца, тогда все получится правильно. Зато в России можно купить моцареллу для пиццы, ее мы в Италии тоже используем. Это продукт, сделанный из сыворотки, оставшейся после изготовления моцареллы или буратты. Она получается менее нежной, чуть более резиновой — но для пиццы подходит отлично, поскольку не выделяет столько влаги, как свежая».
Какие начинки считаются классическими?
Джузеппе Дави:
«Самая известная пицца — «Маргарита»: с помидорами, моцареллой и базиликом. Вторая бессменная классика — это «Маринара»: помидоры, оливковое масло и чеснок. Пицца «Романо» — с моцареллой, анчоусами, помидорами и каперсами. Дико популярна в Италии пицца с консервированным тунцом и красным луком. Пицца с острой салями есть везде, но везде в разном исполнении: на юге салями очень маленькая и острая, в Риме — более жирная. Еще стала классикой пицца «Четыре сыра», причем набор сыров может быть разным. Я использую моцареллу, пармезан, горгонзолу и камамбер».
Как наносить начинку на тесто?
Джузеппе Дави:
«Надо смотреть, что именно вы добавляете, и следовать простой логике. Свежую зелень нужно кидать на уже готовую пиццу, равно как и другие продукты, которые в запеченном виде теряют вкус и текстуру. Например, пармскую ветчину нельзя запекать, она становится очень соленой и попросту невкусной, так что ее кладут на уже готовую пиццу. А салями можно добавить сразу, потому что ей нагрев не страшен. Сыр тоже лучше добавлять сразу, чтобы он успел расплавиться. Исключение составляет свежая моцарелла».
Зачем нужен камень для пиццы?
Павел Сидоров:
«Камень вмонтирован в дровяную печь, а иногда и в электрические. Он нужен для теплового шока: поверхность, на которой выпекается пицца, должна мгновенно передавать тепло тесту, чтобы пицца поднялась.
Какие именно породы используются при изготовлении печей — секрет каждого производителя. Скалы сейчас, естественно, никто не долбит: используются растворы, замешанные из разных пород. Производители подбирают смесь исходя из того, что камень должен выдерживать высокие температуры (до 400 градусов) и последующее охлаждение, взаимодействие с влажным тестом, не должен крошиться от лопаты (иначе на пицце будет грязь), и, наконец, он должен накапливать тепло.
Лучшие печи, по моему мнению, делают итальянцы. Существуют немецкие печи с камнями, но они меньше подходят для пиццы, больше для хлеба: там у камней такой состав, что они как-то по-другому передают тепло и прожигают в пицце дырочки.
Как-то в одной пиццерии решили сэкономить и попросили печника залить какой-то дешевый раствор вместо камня — ну так потом они меняли покрытие раз в полгода, так быстро оно приходило в негодность».
Как выпекать пиццу дома
Винченцо Дилилло:
«В домашних условиях приготовить такую же пиццу, как в пиццерии, невозможно, потому что обычная духовка разогревается максимум до 300 градусов, этого вам не хватит. Когда мы кладем тесто на камень в дровяную печь, оно мгновенно начинает готовиться, а в домашней духовке когда начинка будет уже готовой, тесто еще останется немного сырым. Я всегда советую сделать так: сначала отпечь лепешку в течение пары минут, потом достать, добавить начинку и снова поставить: тогда и тесто получится хрустящим, и начинка сочной».
