Годятся ли российские сыры для пиццы?
- Сергей Леонтьев
В России, с ее генетической страстью к пирогам и умением готовить из чего ни попадя, пицца стала почти народной едой. Пиццу готовят везде — от Кимр до Владивостока. И если с начинкой у нас проблем нет (такова природа пиццы — в нее можно положить что угодно), то с сырами возникают сложности.
Сыр для пиццы должен хорошо плавиться, не лежать куском, не истекать маслом при высоких температурах и, главное, не терять вкус. У российских сыроделов исторически другие задачи и возможности. Но готовить пиццу дома все равно хочется, как ни крути.
Опытным путем мы решили понять, какой из российских сыров подходит для пиццы, для чего купили сыр 20 сортов (некоторые сыры, впрочем, оказались белорусскими, мы же в союзном государстве живем) — и отправились с ними к Андрею Кошкодану, шефу ресторана Luciano. Андрей, посмотрев на наш ассортимент, выдал нам еще четыре проверенных сыра — российскую моцареллу и буррату и белорусскую горгонзолу и скаморцу, — которые сам использует на кухне Luciano.
Из тех 24 сыров, что оказались в нашем распоряжении, Андрей решил приготовить две пиццы. Мы распределили сыры на тесте наобум, без какой-либо логики, и так вышло, что первая пицца вышла сомнительной, а вторая оказалась куда лучше. Андрей надкусил все 24 куска и рассказал о своих впечатлениях.
1. «Laime Премиум»
Торговая марка: Laime; производитель: ПиР-ПАК
«Не знаю даже, что сказать. При выпекании получается мало собственно сыра, но много жира и сыворотки. По-моему, это скорее сырный продукт, а не сыр. Я думаю, что его можно было бы использовать в кише, там его масло не навредит».
2. Пармезан
Торговая марка: Cheese Gallery; производитель: ПиР-ПАК
«Неплохой сыр. При запекании дает хорошую корочку, его запросто можно использовать, когда готовишь фокаччу с розмарином или свежими томатами и красным луком, ну или в макароны. Можно сравнить его с молодым итальянским пармезаном. Есть характерная для пармезана горечь. В принципе, можно его использовать и в пицце, просто не ждите, что этот сыр будет расплываться: как мы его насыпали, так он и будет лежать, меняя только цвет и структуру».
3. «Сметанковый»
Торговая марка: «Милком»; производитель: Кезский сырзавод
«При изготовлении этого «Сметанкового» явно не соблюдали никаких правил. Привкуса сыра нет, но есть резина с маслом. Может быть, его хорошо добавлять к пасте или еще куда-то, где он не будет подвергаться сильной температурной нагрузке. Но сейчас, в нашей печке с температурой 450 градусов, от него не осталось ничего. Белый бугорок на сыре — это кусок адыгейского, случайно уплывший сюда при запекании».
4. Адыгейский
Производитель: Адыгейский молочный завод
«Это даже не похоже на адыгейский сыр. Вспомните: когда адыгейский сыр добавляют в пироги, он там очень хорошо растекается. А тут этого не произошло — держит форму, чрезмерно сухой, и вообще вкус у него не адыгейский. Да и вообще у него нет вкуса — пластмасса и что-то горелое. Для пиццы точно не подходит».
5. «Сваля»
Торговая марка: «Сваля», производитель: Великолукский молочный комбинат
«Опять вкус масла — и больше ничего. Во рту чувство, что выпил ложку растительного масла. Да даже не ложку, кучу масла. Такие ощущения были от пирожков на рынках, помните эти жареные пирожки и запах, который они распространяли? Вот у меня во рту сейчас этот запах. К пицце это не должно иметь отношения».
6. Oltermanni
Производитель: Valio
«Тут есть привкус сыворотки, может быть, даже вкус молока. Он мягче «Свали» и больше похож на сыр, но все равно при запекании истекает маслом. Хотя, в принципе, его можно положить в пиццу, да».
7. «Царицынский»
Торговая марка: «Радость вкуса»; производитель: Еланский молочный комбинат
«Резиновый сыр, что-то похожее на сулугуни. Хорошо расплавился. Возможно, в домашних условиях он подойдет для пиццы и пирогов, когда их готовят при невысоких температурах в обычной духовке, при максимуме в 200 градусов. В ином случае начнет отсекаться масло и в сыре проступит яркая горечь, как будто поел полыни».
8. «Алтайский»
Торговая марка: «Киприно»; производитель: Кипринский молочный завод
«Вкусно. Для пиццы — хорош. Отдаленно похож на совсем молодую скаморцу».
9. «Пошехонский»
Производитель: консервный завод «Поречский»
«Это испытание. Пластмассовый — и очень много масла, но при этом есть характерная сырная кислинка, которая не исчезла при высокой температуре. Выглядит он ужасней всех, поэтому лучше его использовать на начинки для пирогов или в пицце, где используется смесь сыров».
10. Копченая скаморца
Торговая марка: Bonfesto; производитель: Туровский молочный комбинат
«Нужно было начинать с нее. Это белорусская скаморца, но по вкусу не хуже итальянской. С ней получится хорошая пицца».
11. Моцарелла
Торговая марка: Galbani; производитель: Lactalis
«Вкусно. Прямой привкус молока. Хорошая плотность. Очевидно, что этот сыр делается из натурального молока. На пицце запекается идеально».
12. «Монастырский»
Торговая марка: Lamboni Club; производитель: «Ф.А.Н. Сырный торговый дом»
«Наверное, лучше всего этот сыр есть в сыром виде, он вкусный. Но при нагреве дал столько жидкости, что промокло тесто. Хотя даже расплавленный он похож на настоящий сыр».
13. «Российский»
Производитель: Великолукский молочный комбинат
«Приятный вкус, хороший сыр, несмотря на то что много масла. Его можно использовать в пицце, пирогах, тостах. Он классно плавится и не горит, но не ждите от него супервкуса».
14. «Костромской»
Производитель: консервный завод «Поречский»
«Тоже хороший сыр. Масла выделил немного, не подгорел, хорошо расплавился, отличная корочка. Неплохая сырная кислинка».
15. Чеддер
Торговая марка: Cheese Gallery; производитель: ПиР-ПАК
«Резиновый, не имеет ярко выраженного вкуса, в пиццу его класть не надо».
16. Маасдам
Производитель: «Фреш Фудс»
«Ну это не маасдам и даже не сыр. От него ничего не осталось, это даже трудно описать. Мы в детстве ели вишневую смолу, так вот — что-то на нее похожее».
17. «Голландский»
Производитель: производственная компания «Милк Групп»
«Соленый, терпкий, с яркой кислотностью. Хорошо расплавился, не подгорел. Он настолько соленый, что его надо разбавлять грибами, зеленью — или рикоттой со страчателлой».
18. Гауда
Производитель: Великолукский молочный комбинат
«Если хорошо засушить молодой пармезан, у него может появиться подобный привкус — резкая кислотность, а в конце легкая горечь. Плавится он хорошо, но тут же превращается в резину, а это уже плохо».
19. «Ламбер»
Торговая марка: «Ламбер»; производитель: «Вимм-Билль-Данн»
«Вкусный сыр. В сыром виде был не очень, а на пицце — хорошо. Можно, например, положить его в пиццу «Четыре сыра», если хотите сэкономить на моцарелле: по вкусу будет что-то похожее. Правда, от этого сыра очень мокнет тесто».
20. Тильзитер
Торговая марка: «Киприно Bergmaster»; производитель: Троицкий МСД
«Была интересная кислинка, которая напрочь потерялась при запекании. Я ждал от него большего. Его можно брать для пиццы, но точно не надо брать за основу, нужно смешать с каким-нибудь сыром получше».
21. «Советский»
Производитель: «Алтайские сыры»
«Похож на какой-то из предыдущих сыров: просто высушился, и ничего не осталось. Если делать жюльены или кокоты, где не важен сыр, а важна корка, то он подойдет. Коркой он хорош».
22. Эдам
Торговая марка: Schönfeld; производитель: компания НЕЛТ
«Тоже, как и в «Советском», крепкая безвкусная корка. В пицце такой сыр не нужен».
23. Горгонзола
Торговая марка: «Рокфорти»; производитель: Минскоблпродукт
«Сюда нам еще нужны груша и трюфель — и будет очень крутая пицца. Хороший сыр, отлично плавится, но не расплывается в лепешку. Сохраняет свою нежную структуру».
24. Буррата
Производитель: Altagamma
«Сливочный молочный привкус. Божественная российская буррата. Отлично подходит для пиццы».
