Рецепты густого варенья на зиму
- Игорь Курушин
Вкусное варенье должно быть прозрачным, не слишком сладким, ягодка к ягодке, а еще — густым. Такое варенье можно и намазать на утренний тост, и сделать из него прослойку для крема и начинку для пирожков, а еще просто есть ложкой, как фруктовое желе. Вот только старый бабушкин способ варки варенья в течение нескольких часов и обязательно с пропорцией сахара 1:1 тут совершенно не подходит. Обычно в банке много сиропа, мало ягод, и густеет оно или когда переварено до такой степени, что вишню уже не отличить от клубники, или когда засахаривается, а это не наш выбор.
Самый простой и быстрый способ сварить густое варенье — это добавить в него желирующие вещества. Желатин, агар-агар, пектин — неважно. Тогда варенье застынет как желе, но консистенция у него с различными загустителями будет разная: агар-агар дает более стабильную текстуру, немного стеклянную, как у мармелада, а пектин и желатин сделают текстуру похожей на очень густой кисель. Впрочем, есть способ (и мы тоже с вами им поделимся) получить идеально густое варенье, чтобы ложка стояла, и без долгой варки, и без желирующих добавок. Правда, приготовить его можно только из тех фруктов и ягод, в составе которых достаточно много пектина: яблок, смородины, абрикосов, персиков.
Итак, три способа варки густого варенья: с агар-агаром, пектином и без желирующих добавок. А освоив эти пошаговые рецепты варенья на зиму, вы с легкостью сможете заменять одни ягоды и фрукты на другие и экспериментировать со вкусами.
Густое варенье из клубники с пектином
В варенье с целыми ягодами мы добавляем пектин, смешав его с небольшим количеством сахара. А еще апельсин — и для вкуса, и для текстуры. Цитрусовые активируют желирующие свойства пектина, который требует для того, чтобы раскрыть все свои таланты, определенный уровень кислоты, что лимонный или апельсиновый сок ему и обеспечивает. С таким количеством пектина, как в рецепте, варенье получается средней густоты, похожим на очень густой кисель, если хотите, чтобы варенье застыло до консистенции желе, увеличьте количество пектина в полтора раза.
Густое вишневое варенье с целыми ягодами
Это варенье застывает на агар-агаре — на этом веществе, добываемом из водорослей, делают промышленный мармелад. И тут текстура варенья получается мармеладной, такое варенье можно даже резать ножом. Или, например, взяв круглую ложку-нуазетницу, украсить шариками из варенья торт. Для прослойки бисквитных рулетов и пирожных оно тоже идеально: с ним они не будут протекать, как прохудившийся батон. Если вы работаете с агар-агаром нечасто, то обратите внимание: в отличие от пектина он не выносит рядом с собой кислоты, поэтому с цитрусами такое варенье вряд ли получится. Добавление алкоголя в варенье (например, как многие любят, миндального ликера) тоже непоправимо испортит текстуру.
Густое варенье из красной смородины
Чтобы сварить такое варенье, нужно напрочь забыть опыт мам и бабушек. Никаких трех приемов, никаких предварительных засыпаний сахаром, чтобы ягоды дали сок. Все ровно наоборот: ягоды с небольшим количеством сахара проводят на огне ровно пять минут, а потом, когда тазик с вареньем уже стоит на столе, в него вмешивается основное количество сахарного песка. Не знаем как, но это работает! Варенье густеет прямо на глазах и при этом из-за недолгой термической обработки сохраняет живой, пронзительный вкус ягод.
Сохраняйте понравившиеся рецепты в свою книгу рецептов, чтобы всегда иметь их под рукой (эта опция доступна для зарегистрированных пользователей сайта).
