Как хранить варенье

Рецептов варенья существует множество, но, как соблюдать меры предосторожности, чтобы банки не вскрылись, а их содержимое не заплесневело и не закисло, пишут не всегда. А ведь срок жизни варенья определяется именно такими нюансами: правильно ли обработана банка, хорошо ли подогнана крышка, горячей или холодной попала в банку заготовка.

Мы решили обезопасить себя и вас и поговорили с Олесей Бакуменко, профессором кафедры высокотехнологичных производств пищевых продуктов Московского университета пищевых производств, которая, как никто другой, разбирается в тонкостях консервирования и может дать рекомендации, как сохранить варенье подольше.

Как выбирать банку и крышку

Правила консервации для всех продуктов одинаковые. Готовите ли вы варенье или компот — в любом случае вам придется пройти несколько обязательных этапов.

Прежде всего надо правильно подобрать упаковочный материал. В домашних условиях, как правило, консервы закрывают в стеклянные банки. Крышки у таких банок бывают разными.

Важно знать, что пластиковая крышка всегда пропускает воздух, поэтому в этом случае за банками придется все время тщательно наблюдать, чтобы варенье в банке не заплесневело или не начало киснуть. Если честно, то я бы вообще не рекомендовала использовать эти крышки.

Закручивающиеся крышки с резьбой плотнее прилегают к банке, и они гораздо надежнее пластиковых.

Но самые надежные — те плоские крышки, которые закрываются специальной машинкой, там воздух не поступает совсем. Они не так удобны, как закручивающиеся, потому что надо искать машинку, зато больше шансов уберечь продукт и не отравиться.

Как стерилизовать банки

Первым делом стеклянные банки и крышки я рекомендую обработать легким раствором соды — примерно ложка соды на литр воды: сода снимает с поверхности банки микроорганизмы. Обрабатывать содой надо не только внутреннюю поверхность банки, но и внешнюю. Ничего сложного тут нет: надо всего лишь тщательно протереть стекло. Некоторые вместо соды используют перекись водорода.

Затем банки и крышки обязательно должны пройти термообработку, то есть их нужно простерилизовать. В кипящей воде банки и крышки должны провести несколько минут. Некоторые считают, что банки можно просто ошпарить кипятком — это большая ошибка, так делать нельзя.

После стерилизации банки и крышки надо высушить естественным способом, то есть пусть высыхают сами, вытирать их не нужно. Ни в коем случае нельзя укладывать продукты в мокрые банки, вода — почва для развития микроорганизмов.

Как укладывать варенье в банку

Варенье — это готовый продукт, в отличие от солений и маринадов, которые еще доготавливаются прямо в банке. Поэтому варенье можно просто уложить в банку почти до краев и быстро закрыть крышкой, чтобы предотвратить попадание воздуха.

Горячим или холодным раскладывать варенье по банкам? Все зависит от конкретного рецепта. Если вы готовите пятиминутку, то есть термическая обработка минимальна, то лучше, если варенье в банку попадет горячим. То же самое, если вы готовите варенье с небольшим количеством сахара: варенье, разлитое горячим способом, сможет хранится примерно 10 месяцев, холодным — не больше полугода. А вот сваренное «бабушкиным способом» варенье — в несколько приемов, с большим количеством сахара — можно раскладывать по банкам охлажденным.

Нужно ли стерилизовать готовое варенье

В рецептах часто встречаются слова «стерилизация» и «пастеризация». Это разные вещи.

Стерилизация позволяет уничтожить патогенную микрофлору, содержащуюся в продукции, которую мы хотим надолго сохранить, она происходит при температуре выше 100 градусов. Обычно длительность стерилизации устанавливается экспериментальным путем и прописана в рецепте. В отношении варенья эта технология чаще всего выглядит так: банку уже с разлитым вареньем нужно установить в большую кастрюлю, дно которой застелено полотенцем, так у банок будет меньше шансов треснуть. Потом наливаете в кастрюлю воду «по плечики» банок и накрываете банки крышками (но пока не закатываете!). После закипания воды банки с вареньем должны провести в ней 7–10 минут, потом их можно закатывать.

Как и сколько хранить варенье

Хранить банки нужно в темном, прохладном помещении.

• Влажность воздуха должна быть 75%, а температура — около 15 градусов.
• Можно хранить и в холодильнике, но это совсем не обязательно.
• Важно следить, чтобы не было света: в растительном сырье содержатся витамины, например аскорбиновая кислота, которые окисляются при попадании на свет. А если идет процесс окисления, то может начаться процесс развития микроорганизмов.

Способ хранения и срок жизни варенья напрямую зависят от рецепта и от кислотности фруктов. Есть люди, которые просто перетирают ягоды с сахаром — это даже не варенье в привычном смысле слова, — и такой продукт хранится обязательно в холодильнике и совсем недолго, не более полугода. Варенье с заменителями сахара или вовсе без сахара не очень живучее, в холодильнике оно хранится несколько месяцев, но срок жизни его можно продлить, если стерилизовать банку с готовым продуктом. Наши бабушки, у которых не было холодильников, варили ягоды и фрукты часами, добавляли много сахара, и такие банки запросто стояли на полках при комнатной температуре пару лет. Точно можно сказать, что в течение года такое «классическое варенье» при соблюдении всех нюансов будет безопасно.

И еще один важный совет: если вы делаете сразу много домашних заготовок, то обязательно наклейте на банку стикер с названием варенья и датой приготовления, а также хорошо бы написать день, когда срок хранения подходит к концу.