Можно ли варить сливовое и вишневое варенье с косточками

Народная мудрость не велит есть вишневое варенье и компоты с косточками, а также заодно рекомендует опасаться косточек абрикоса и слив. Об этом знают или хотя бы краем уха слышали многие, но не все знают почему. Мы задали этот вопрос Ивану Сорокину — химику и большому другу «Еды». Спойлер: все не так ужасно, но осторожность действительно не повредит.

Иван Сорокин:

«Косточек боятся не зря, но не все так страшно. Есть такое органическое соединение — амигдалин. Названо это вещество в честь миндаля, в котором оно имеется. Все с ним неоднократно сталкивались: за ту терпкую горечь, что встречается в диком миндале, в косточках слив, абрикосов, вишни и яблок, как раз амигдалин и ответственен.

Амигдалин — это цианогенный гликозид, производная одного из сахаридов. Есть такая функциональная группа под названием нитрил, состоящая буквально из двух атомов — углерода и азота. В популярной культуре она больше известна по самой маленькой молекуле, в которой она есть — это ядовитый газ HCN, также известный как синильная кислота (HCN). Соли синильной кислоты называются цианидами: к ним относится, например, цианид калия, орудие убийства из классических детективов.

При взаимодействии амигдалина и фермента бета-глюкозидазы, встречающегося в растениях и попадающего в организм с пищей, группа эта отщепляется и, грубо говоря, может начать путешествовать по человеческому телу, вызывая острые отравления. Цианиды очень устойчивы ко многим факторам, в том числе и к температурам, поэтому прекрасно мигрируют по всему организму. Отравления эти могут быть и острыми, и теми, что случились в результате пролонгированного действия амигдалина.

И тут стоить пояснить, нужно ли бояться есть варенье с косточками. Саму косточку съесть не так страшно, так как амигдалин сконцентрирован внутри жесткой оболочки, а косточка, скорее всего, и не переварится. Осознанно есть вишневые косточки не надо, но, если случайно съели, не бойтесь.

При варке же косточка может разрушиться или просто треснуть, распасться, и вот тогда сердцевина ее станет доступна — в таком случае амигдалин и, как вариант, образующиеся из него цианиды экстрагируются гораздо лучше. Процесс варки во многом связан с экстракцией, а используемая для этого вода, остающаяся в варенье, становится хорошим растворителем для этих солей. Другое дело, что не есть из-за этого варенье — это уже перестраховка. Ничего страшного не случится, даже если вам разок-другой попадется треснутая косточка, но есть вишневое варенье с треснутыми косточками постоянно, пожалуй, не стоит».