Варенье: польза, вред и как его сделать менее сладким
- istock.com/LesDaMore
Мы не только любим варенье за вкус и аромат, продлевающие лето, но и считаем важным источником витаминов, поэтому хотя бы пару баночек с малиновым вареньем на случай простуды или смородиновым, чтобы потом печь с ним печенье и пирожки, стараемся всегда иметь про запас. Правда, пугает количество сахара, которое придется отмерить, чтобы варенье не испортилось и не заплесневело в течение зимы. Действительно ли излишек сахара так опасен? Сколько в варенье остается витаминов? И может ли оно заменить живые фрукты ягоды зимой, когда они стоят сумасшедших денег или вовсе исчезают с прилавков?
Врач-диетолог и гастроэнтеролог Ольга Ермошина разложила все витамины и микроэлементы, которые содержатся в варенье, по полочкам и подсказала, как готовить это лакомство, чтобы в нем было больше пользы, чем вреда.
Сколько в варенье остается витаминов
Варенье (а также повидло, джемы и конфитюры) — домашняя заготовка, долговременное хранение которой обеспечивает тепловая обработка, а в роли консерванта выступает сахар. При нагревании самые критические потери претерпевает витамин С, он уходит практически на 90%, в остальном такая заготовка теряет от 20 до 40% заключенных в свежих фруктах и ягодах полезных веществ.
Но есть и хорошие новости: полифенолы при варке варенья остаются практически не тронутыми. А ведь это важный фруктово-ягодный «капитал»: полифенолы обладают антиоксидантными свойствами и помогают организму бороться со свободными радикалами, которые повреждают клетки и приводят к старению. Например, такой класс полифенолов, как флавоноиды, содержится в облепихе и яблоках, а антоцианы придают ягодам — смородине, клубнике, вишне — красный цвет. Также в варенье выживают витамины группы В (они положительно влияют на иммунные свойства) и витамин Е, важный для формирования кровяных телец и общей защиты организма.
Помогает ли от простуды чай с вареньем?
Чаще всего в качестве противопростудного средства выступает малиновое варенье. В этом есть рациональное зерно: в составе малины большое количество органических соединений, в том числе пектина, дубильных веществ. Важная роль отводится ацетилсалициловой кислоте или аспирину — действующему веществу многих препаратов против простуды и гриппа. Благодаря антоцианам малина обладает противомикробными свойствами. При простуде лучше не размешивать варенье в чае, а есть «вприкуску» — так вы получаете большую концентрацию полезных веществ. Разумеется, нельзя лечиться исключительно при помощи варенья: это не лекарство, а вспомогательное средство, дополняющее медикаментозную терапию. К тому же в малиновом варенье много сахара, и от такого «лекарства» можно легко набрать вес.
Как сделать варенье полезнее
Очевидный ответ: чем в варенье меньше сахара и короче время варки, тем оно полезнее. Если в традиционном варенье, сваренном в три приема, сохраняется всего не больше 30% витаминов, то в пятиминутке — все 70%. И если долгая термическая обработка уничтожает до 80% витамина С, то при быстрой варке около 50–60% его остается в банке. Количество сахара тоже можно уменьшить — вкус от этого только выиграет. Или заменить сахар медом, использовать вместо рафинированного тростниковый. Калорий такая замена не уменьшит, но полезных веществ организм усвоит больше. Минус такого варенья в том, что оно меньше хранится и его лучше ставить в холодильник. Впрочем, если добавить в сироп желирующий компонент — желфикс или пектин, то жизнь варенью можно продлить как минимум на пару месяцев.
Почему нельзя есть заплесневевшее варенье
Некоторые любители, если варенье залежалось и заплесневело, просто снимают слой плесени, а остальное пускают в дело. В лучшем случае не едят варенье прямо из банки, переваривают или делают из него начинку для пирожков. Не делайте так: это только кажется, что под пленкой — обычное варенье. Но на самом деле невидимые микротоксины, выделяемые плесенью, легко распространяются по всей банке. Эти токсины термостойки, и повторной варкой от них нельзя избавиться. Для организма даже в малых дозах они крайне опасны. Они вызывают отравление, накапливаются в организме и чреваты другими неприятными последствиями: есть даже данные, пусть и не вполне доказанные, что они способствуют развитию онкологии.
Сколько можно есть варенья в день
Диетологи настаивают, что пара чайных ложек варенья с чаем или в качестве добавки к творогу вреда не нанесут. Но лучше, чтобы чай был несладким. Заменять сахар сахарозаменителями — легальный ход, только если сахар запрещен по медицинским причинам и другого выхода нет. Даже кажущаяся безобидной стевия с ее нулевой калорийностью может вызывать тошноту, головокружение и расстройства пищеварения. К тому же стевия не может выступать, в отличие от сахара, в качестве консерванта, поэтому варенье с ней нужно съесть как можно быстрее.
Топ-5 самых полезных варений
Варенье из облепихи: подстегивает иммунитет, имеет мощный антимикробный потенциал. Благодаря обволакивающим свойствам успокаивает пищевод, способствует нормализации микробиома кишечника. Богато витаминами группы В, а также кальцием, магнием и железом. Помогает купировать анемию.
Варенье из смородины: если варить варенье-пятиминутку, оно принесет в наш организм весомую дозу витамина С, который не только помогает иммунитету, но и служит мощнейшим антиоксидантом, сохраняющим молодость кожи и эластичность сосудов.
Варенье из шишек: обладает широким спектром микроэлементов — от хрома, магния и железа до витаминов группы В, фитонцидов и каротина. Благодаря эфирным маслам оказывает выраженное укрепляющее и противомикробное действие. При простуде и вирусных заболеваниях способствует выведению токсинов, снижению температуры, помогает преодолеть общее недомогание.
Варенье из жимолости: в этой ягоде больше пектина, чем в яблоке. Регулирует работу кишечника, устраняет чувство тяжести, повышенное газообразование, помогает стабилизировать окислительные процессы в желудке.
Варенье из малины: обладает выраженными потогонными и бактерицидными свойствами, является значимым профилактическим средством предупреждения простудных заболеваний. Также в нем содержится эллаговая кислота — полифенол, который помогает блокировать развитие опухолей и внутренних воспалений.
